PASSION CUISINE

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D'ESPELETTE 2011

Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d'avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J'y ai acheté nottament mes piments d'espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d'espelette. Chez un boucher j'ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d'Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d'espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d'aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n'y a rien à voir, c'est une vraie ville, pas beaucoup d'âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d'autres attrapes-touristes du même type. N'ayant pas beaucoup d'alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette 'Pinède des Singes' à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon.... On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n'hesitent pas à faire vos pôches avec l'espoir d'y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s'approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n'y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d'un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l'Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu'ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n'ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d'une semaine, qu'aujourd'hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon.... A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J'ai, comme d'habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d'Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l'ajout d'un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d'Espelette en poudre en guise de poivre.

J'avais mis 3 piments d'Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d'Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu'un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d'Espelette et 0,8gr de poudre.

C'est superbon! Pour bien réussir l'Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J'en ai remangé le lendemain, c'était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C'était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c'est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

INGREDIENTS (6P)

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D'AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN (OU UN AUTRE VIN BLANC)

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

BLANQUETTE DE VEAU 'MAISON'

Temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J'ai résisté longtemps mais aujourd'hui j'ai laché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

J'avais déjà publié la recette en 2008, mais j'éfface et je recommance. La rédaction de la recette n'était pas top, les photo's non-plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 800 GR D'EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 GR DE TENDRON (HAUT DES COTES) ET 400GR D'EPAULE
• 250 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
• 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
• 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
• 3 CAROTTES MOYENNES
• 1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
• 125 GR BEURRE
• 70 GR FARINE
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 CITRON
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 1KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE
• 20 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS)
• 1 C.A.D. SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

PREPARATION

Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée (à préférer aux récipients en métal dont le contact produit une sauce grisâtre) et couvrir d'eau froide à hauteur.

Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretées.

Rafraîchir les morceaux pour les débarasser des moindres impuretées, puis les sècher sur du papier absorbant.

Rouler les morceaux dans la farine, tapotter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Eplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.

Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les émincer pas trop finement. Les faire cuire dans une poêle avec 30gr de beurre et le jus d'un demi-citron. Saler, poivrer. Les réserver et les ajouter au bouillon, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre. Verser de l'eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du 'sirop'. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. 

Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jetter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un désèchement et garder le moëlleux.

Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigouresement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

Mélanger les 2 jaunes d'oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d'un demi citron, voir un peu plus selon votre goût.

Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.

Servir la blanquette avec du riz.

FACULTATIF

Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'éffeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Faire sauter dans 2 à 3 c.a.s. de beurre.

Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence.

Verser de l'eau de façon que les oignons soient à peine couverts, puis saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes et ajouter une c.à.d. de sucre en fin de cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à 'glace'.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Mélanger avec quelques cuillères de sauce et ajouter à la préparation à la fin de la cuisson.

Bon Appétit!

'SAUTE' DE VEAU AUX CAROTTES

Toujours à la recherche de simplicité en ce moment, j'ai eu envie de faire ce plat, qui ne nécessite encore une fois qu'une taque de cuisson. Bon, avec un peu de triche, car pour monder les tomates j'ai eu besoin de la deuxième également. Mais soit, recette facile au niveau des ingrédients et des tâques de cuissson.

Une recette comme je les aime, avec une cuisson lente, SLOW comme diraient certains: 3h30 de cuisson afin d'avoir du moelleux et du reconfortant à souhait.

Une recette à la portée de tout le monde, vraiment, il suffit de prendre son temps. Pendant que celà cuit, il y a moyen de faire une multitude de choses: du rangement, une bonne douche chaude ou un apéro qui s'étire, c'est comme vous voulez.

Vou aurez remarquer qu'en tant que bon belge, je ne cuisine pas toujours à la bière, mais également souvent avec du bon vin français.

Bon, la photo ne transmet pas bien le goût de ce plat, je sais. Ce n'est pas facile à mettre en avant, une recette avec un jus non lié. J'aurais pu présenter la recette dans une assiette creuse, mais les assiettes creuses sont en ce moment emballés dans une caisse dans la cave et les deux qui me restent ne sont pas vraiment photogéniques.

INGREDIENTS (4P)

• 600GR DE BLANQUETTE DE VEAU (DE L'EPAULE)
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 750GR CAROTTES
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MUSCADET DE SEVRE ET MAINE SUR LIE
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 C.A.S. D'HERBES DE PROVENCE
• 1 C.A.C. CARVI
• 2 TOMATES BIEN MURES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les morceaux de veau dans l'huile bien chaude. Les morceaux doivent être bien dorés sur toutes les faces.

Saler et poivrer bien. Ajouter le carvi et faites encore revenir une petite minute.

Pendant ce temps, peler les oignons et les découper en fines rondelles. Peler et épépiner les tomates mondées. Les couper en dés.

Quand la viande est bien dorée, y ajouter 20 cl de muscadet, le laurier et les herbes de provence. Ajouter les tomates et les oignons.

Bien gratter les sucs de cuisson, puis ajouter à nouveau 20 cl de muscadet. Couvrir et faire cuire 1 heure à feu doux.

Ajouter le reste du vin et prolonger la cuisson de 45 minutes.

Peler les carottes et les découper en grosses rondelles (si il s'agit de petites nouvelles carottes, les laissser en entier).

Après les 45 minutes de cuisson, enlever la viande et la garder un maximum au chaud sous une feuille allu. Mettre les carottes à la place.

Faire cuire avec les carottes pendant 1 heure à couvert. Les carottes doivent avoir absorbé le liquide de cuisson et être fondantes.

Ajouter la viande et prolonger la cuisson, le temps de réchauffer le tout. Servir bien chaud avec des pommes de terre nature.

Bon Appétit!