TARTE BRUXELLOISE AUX CHICONS DE PLEINE TERRE

Ayant été confronté tout le weekend avec la cuisine de la cité ardente (Liège) à Soissons, avec des bonnes recettes terroir concoctées par sieur Philou et dame Fabienne, avec dans les rôles principaux, le Herve, le pèket et le sirop de Liège, je n'avais qu'une envie aujourd'hui: une recette de terroir Bruxellois.

Deux grands amis aujourd'hui dans le plat:

Le 'ettekeis' ou fromage de Bruxelles, un fromage en voie de disparition, dont je vous avais déjà parlé plusieures fois sur mon blog. Pour ceux qui ont râté celà et souhaitent relire les posts: vous allez en haut à droite sur mon blog, cliquez sur répertoire de recettes et scrollez tout à fait vers le bas. Vous y trouverez les différents articles à son sujet.

Puis, le chicon de pleine terre, mon légume préféré. Je vous en ai déjà parlé également et vous trouverez le texte au même endroit que ceux sur le ettekeis.

La recette est un copy paste à 99% d'une recette que Anne des Jardins de Pomone nous avait déjà postée il y a quelques jours, mais étant ardu défenseur du ettekeis, je ne pouvais pas faire autrement que de la poster également. En plus, obligé, vu le grand succés ce soir de cette tarte.

J'ai simplement modifié deux éléments: je n'ai pas utilisé la maquée du Brabant, mais un fromage blanc double crème. Vous pouvez également le réaliser avec du mascarpone où avec du 'mandjeskaas', un fromage blanc dont le procédé est spécifique à ma région (fromage blanc qui égoutte dans des petits paniers). J'ai remplacé la muscade par du macis, que je lui préfère dans les chicons.

INGREDIENTS (2 A 4P)

• 1 ROULEAU DE PATE BRISEE (OU FAITE MAISON SI VOUS VOULEZ)
• 500GR DE CHICONS DE PLEINE TERRE
• 3 C.A.C. DE SUCRE CRISTALISE (OU PLUS SI VOUS PREFERE, MAIS MAXIMUM 3 C.A.S.)
• 1 C.A.C. DE CHICOREE SOLUBLE + 3 C.A.S. D'EAU
• 4 OEUFS ENTIERS
• 15CL DE CREME
• 3 C.A.S. DE FROMAGE BLANC DOUBLE CREME/MASCARPONE/MAQUEE DU BRABANT OU 'MANDJESKAAS'
• 150GR DE FROMAGE DE BRUXELLES
• 1 C.A.S. DE SOMMITES DE THYM FRAIS
• POIVRE
• MACIS

PREPARATION

Enfoncez un moule à tarte, préalablement beurré et fariné, avec un rouleau de pâte brisée. Egalisez le bord. Piquez le fond de tarte à la fourchette, saupoudrez avec 1 c.à.s. de farine.

Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les.

Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 minutes, saupoudrez-les avec le sucre. Poivrez bien.

Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tièdir le tout.

Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez le fromage blanc, la crème, le macis, les sommités de thym et encore du poivre.

Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons. Mélangez à nouveau.

Versez le tout dans le moule et faites cuire au four préchauffé à 180°C, ceci pendant 30 minutes environ.

Bon Appétit!

TARTELETTE DE FROMAGE DE BRUXELLES AUX POIRES POCHEES, EPINARDS AU CUMIN, SAUCE A LA BIERE KRIEK.

Après mon plaidoyer pour ce bon vieux fromage de Bruxelles, il fallait bien que je suive très rapidement avec une recette. J'avais déjà posté la recette du pottekeis et du steak à la bruxelloise. Voici une troisième utilisation de ce fromage très salé, mais sans graisses.

Mais, je dois vous avouer que je n'étais pas en grande forme aujourd'hui. Bien que le plat au final était très appétissant, je suis resté sur ma fin au niveau présentation.

Tout dabord, distrait comme je suis (même très distrait par moment), j'ai précuit la pâte brisée dans des petits caquelons, mais sans laisser la feuille de papier sulfurisé où sans beurrer les caquelons. Naturellement, impossible après d'enlever les fonds de tartelettes. Et comme dans la recette il faut idéalement servir les tartelettes sur un lit d'épinards, entouré d'un filet de sauce, me voilà bien mal parti.

Puis, la sauce à la Kriek, montée au beurre. Même si j'avais fait réduire fortement, le mélange Kriek-Fond de Volaille, je ne l'avais pas fait suffisamment et donc résultat: sauce beaucoup trop liquide, pas nappante du tout.

Je vous mets tout de même la recette avec les améliorations par rapport à la montée au beurre, ainsi que ma photo (qui n'est pas vraiment top). On fera mieux la prochaine fois. Nous ne sommes pas infailibles.

INGREDIENTS (2P)

• 2 PETITS FONDS DE TARTE (POUR TARTELETTE) EN PATE BRISEE
• 200GR FROMAGE DE BRUXELLES
• 1 POIRE BIEN MOELLEUSE (DOYENNE DU COMICE, BEURRE HARDI)
• 250ML VIN BLANC
• JUS D'UN 1/4 DE CITRON
• JUS D'UNE 1/2 ORANGE
• QUELQUES ZESTES D'ORANGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 250 A 300GR D'EPINARDS FRAIS
• 25GR BEURRE FERMIER
• SEL, POIVRE
• CUMIN EN POUDRE

SAUCE

• 1/2 BOUTEILLE DE KRIEK
• 100ML FOND DE VOLAILLE
• 25GR BEURRE FERMIER

PREPARATION

Prélevez dans votre pâte brisée, deux ronds, assez grands pour pouvoir être mis dans une moulle à tartelette.

Remplir les moulles à tartelette tapissés de pâte brisée, de haricots secs. Mettre à précuire les fonds de tartelette, légèrement, dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler les fonds de tartelettes, après en avoir ôter les légumes secs. Réserver.

Peler la poire, enlever les pépins et le coeur de la poire. Les couper en deux parties égales. Les faire pocher 15 minutes dans le mélange vin-citron-orange-cannelle. Les égoutter et réserver en laissant refroidir.

Débuter la préparation de la sauce à la Kriek. Faites réduire fortement (à 1/4), le mélange Kriek-Fond de Volaille.

Découper les demi-poires en éventail. Coupez le fromage de Bruxelles en morceaux et répartissez les dans les fonds de tartelette. Disposez par-dessus les éventails de poires pochées.

Laver les épinards, bien les égoutter et laisser suer avec un peu de beurre, un peu de sel et de poivre (pas trop, car le fromage est déjà fort salé), ainsi qu'une belle cuillère de cumin. Laisser cuire jusqu'à ce que les épinards soient bien fondus et que tout le liquide ce soit évaporé. Gardez au chaud.

Faire cuire les tartelettes au four préchauffé à 160°C, pendant 5-6 minutes.

Monter la sauce à la Kriek au beurre.

Présenter les tartelettes de fromage de Bruxelles et poires, sur un lit d'épinards et entouré d'un beau filet de sauce à la Kriek.

Bon Appétit!

J'étais très optimiste lors de mon post il y a peu au sujet du Fromage de Bruxelles, le fameux Ettekeis, quand je disais qu'il avait encore de belles années devant lui entre les bonnes mains des frères Vander Gucht de St Pieters Leeuw.

Grand fût naturellement mon étonnement, et après aussi grande ma déception, en lisant mon article hebdomadaire préféré dans je journal 'Deze Week Te Brussel'. Chaque semaine Nick Trachet, y publie un article sur un produit où un plat et c'est toujours très très intéressant et instructif.

Depuis deux semaines ces articles traitent du même produit: du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles. Mais cette fois, même si celà reste très instructif, le contenu est beaucoup moins plaisant à lire.

Mais où veut-il donc en venir, Mark?

Eh bien, la société Vander Gucht, le seul producteur industriel de Fromage de Bruxelles, n'existe plus. Comme ça, en une fois, pardi! Il semblerait que la boîte a du fermer ses portes (et vendre sa marque de fabrique) pour y construire des belles maisons dans cette ceinture autour de Bruxelles, fort prisée par les agences immobilières. Peut-être que l'Europe y est aussi pour beaucoup, avec ces règles de plus en plus strictes envers les petits producteurs, surtout lorsqu'il s'agit d'un produit aussi vivant que le fromage. Les Danois du fromage de Tilsit encourent également les conséquences de cette controlite européenne.

Vous allez me dire: 'mais ne t'inquitte pas, Mark, les produits se trouvent encore toujours dans les magasins Colruyt, Carrefour et Delhaize', 'les petits pots en plastique transparents sont toujours vendus'.

Oui, je sais, mais ce qui se trouve dans ces petits pots n'est plus du touts du Fromage de Bruxelles:

1. Il n'a plus d'odeur.

2. Il ne ressemble plus du tout à un Fromage de Bruxelles. Il n'y a pas de croûte jaune-brillante et tendre au dessus d'un centre bien blanc. A la place, du 'brol' (mot Bruxellois qui s'ignifie du n'importe quoi) mousseux qui avait l'air d'être mixé. Effectivement, sur le petit papier qui couvre le fromage était écrit: afin de vous donner un Fromage de Bruxelles qui est plus facile à tartiner, nous avons mélangé la croûte déjà mûre, avec le centre encore jeune. Quelle connerie, rendre un Fromage de Bruxelles tartinable. Est-ce-que l'on ferait celà avec un Camembert où un Brie?

3. L'adresse sur l'emballage, qui lui est resté tel quel, nous donne Rue de Charneux 32 à Herve!  Chez Herve Société!!!!! Etonant de dénaturer un tel produit lorsque l'on est tout de même un société qui prone l'artisanat! Philou, ne m'en veux pas, mais je suis très en colère contre Herve Société aujourd'hui.

4. Le Fromage de Bruxelles nouveaux est arrivé, et il n'a plus 0gr de matières grasses comme d'habitude, mais 5,5gr.

Il s'agit donc clairement de Fromage de Bruxelles à la Chinoise, du toc, du 'smeirigen bucht' comme on dit chez nous.

Nick Trachet, le journaliste qui m'a alerté avec son articile, a été cherché ce fameux fromage dans tous les coins de Bruxelles. Même à la Crèmerie de Linkebeek, magasin très réputé pour son bon fromage, situé au Marché au Grains à Bruxelles, il ne le trouva point. La dame ne le trouvait plus nulle part et était daccord avec le constat du Fromage de Bruxelles de Herve: nullissime. Enfin, il en trouvit à Laeken chez une fromagère, qui l'avait trouvé chez un petit producteur indépendant à Lubbeek (Vanderwegen). Ils en font depuis plusieures générations, et ne comptaient pas encore s'arrêter. Ils me rassurent. Deplus que selon leur dires, il resterait encore quelques artisans qui le produisen. Mais........POUR COMBIEN DE TEMPS ENCORE? Moi-même j'en ai trouvé aujourd'hui au Marché de Jette chez un fromager. Je ne sais pas d'où il vient, mais il avait tout d'un vrai Fromage de Bruxelles, l'odeur, la croûte, la forme (rectangulaire) et l'emballage. On est donc sauvé pour l'instant, mais je demande à tous les bruxellois qui lisent ce post, de vite vite en acheter (de vrai naturellement) et de faire une recette avec. Ce que je ne vais pas tarder à faire cette semaine.

Mais comme le dit si bien Nick Trachet: le meilleur endroit et le meilleur moment pour le manger, c'est au petit-déjeuner et assis. Et avec du café fort. Au petit-déjeuner, parce-que, dès que vous ouvrez le pâquet où la boîte, l'odeur est telle, que vous êtes immédiatemment réveillé. Assis, car il n'est pas facile de rester debout à côté de son parfum. Et ensuite avec du café, car toutes les autres boissons, excepté une bonne gueuze où à la limite une bonne kriek, n'existent pas à côté de ce fromage. Le vin goûte comme un jus de tabac et la bière normale comme du lait.

Nick Trachet a même été interviewé le Managing Director de Herve Société, afin de lui demander pour quelle raison ils ont changé la recette. Ce brave homme a du avouer qu'ils n'y arrivaient pas. Ce serrait selon lui l'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire qui empècherait la production à l'ancienne du produit. N'empêche, qu'alors on n'appelle plus celà Fromage de Bruxelles, car celà s'appelle concurrence déloyale. Nous devons don mettre toute notre espérance sur les petits producteurs locaux de Fromage de Bruxelles et les soutenir en achetant leurs produits.

Et a bientôt pour une nouvelle recette avec ce fromage.

Bav, 

FILET DE BOEUF A LA BRUXELLOISE

Comme je suis bruxellois, je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de vous faire découvrir un plat typiquement bruxellois. Il est à base de gueze et de fromage de Bruxelles.

Mais tout dabord quelques explications sur ce fromage.

Une fromagerie à Leeuw-Saint-Pierre (Brabant Flamand)