PASSION CUISINE

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s'est mon blog et j'y fais ce que je veux, na!), j'avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d'exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l'aneth, le raifort, le piment d'espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d'autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n'aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m'appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c'est du moi!

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

PREPARATION

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d'un film plastique.

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

PREPARATION

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

PREPARATION

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

Bon Appétit !

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l'étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu'on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l'utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n'aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d'éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c'est comme de l'eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d'ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l'huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c'est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j'avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n'oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d'aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l'eau bouillante. Rinçer les nouilles à l'eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D'EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D'EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D'EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU BEURRE D'ALGUES 'BORDIER' ET GOMASIO, TAGLIOLINI NERO DI SEPPIA AU WAKAME ET FLEURS D'AIL DES OURS

Lors de ma dernière visite chez Rob, je n'avais pas résisté à quelques tablettes de beurre 'Bordier', un des meilleurs artisans beurriers du monde. J'avais entr'autre pris un beurre d'algues en souvenir d'un petit bout de pain dégusté au restaurant 'Couvert Couvert' justement avec du beurre d'algues.

J'ai enfin décidé de l'utiliser aujourd'hui en combinaison d'un cabillaud cuit à la vapeur et uniquement assaisonné de gomasio pendant la cuisson et du beurre d'algues après la cuisson.

En accompagnement, des pâtes fraîches à l'encre de seiche, mélangés au wakamé mariné préalablement, le tout décoré avec quelques fleurs d'ail des ours cueillies aujourd'hui, fleurs qui donnent leur légér goût aillé et apportent une belle couleur blanche sur les pâtes noires.

Une recette toute en légèretée et en saveurs. Elle peut paraître très compliquée, mais une fois que l'on a tous les ingrédients, au contraire, elle est très simple et à la portée de tout le monde.

J'ai adoré cette recette, Sabine par contre n'a pas aimé. Elle a trouvé le poisson trop fade ainsi cuit à la vapeur et le beurre ne lui suffisait pas, elle aurait préféré une sauce avec les pâtes. Ma petite femme aime presque tout, mais elle préfère quand je cuisine de la cuisine plus classique. Mais de temps en temps je tente le coup, parfois celà marche, parfois celà râte.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR DE CABILLAUD, COUPE EN DEUX PORTIONS
• 120 GR BEURRE 'BORDIER' AUX ALGUES
• 2 C.A.C. GOMASIO (MELANGE DE GRAINES DE SESAME ET DE SEL)
• 200 GR PATES FRAICHES A L'ENCRE DE SEICHE
• 30 GR WAKAME SECHE (OU DE 120 GR WAKAME FRAIS)
• POINTE DE COUTEAU DE CHILI
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 2 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 1 C.A.C. D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• SEL, POIVRE
• QUELQUES FLEURS D'AIL DES OURS

PREPARATION

Découper deux belles rondelles dans le beurre 'bordier'.

Mélanger le wakamé frais ou réhydraté avec le chili, les graines de sésame, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le viniagre de riz, sel et poivre et laisser mariner le tout pendant la préparation des autres ingrédients.

Préchauffer les assiettes au four chaud (important, je ne l'avais pas fait et aussi bien les pâtes que le poisson refroidissent vite).

Cuire les pâtes al dente et mélanger les pâtes égouttées au wakamé.

Assaisoner le cabillaud avec le gomasio et cuire à la vapeur au four.

Servir le cabillaud, assaisonné de poivre et de sel, sur un lit de pâtes au wakamé, surmonté de beurre d'algues et décoré de quelques fleurs d'ail des ours.

Bon Appétit!

CANDICERIE 3 : CARRE DE PORC MOJITO ET ORGE

Je poursuis ma découverte des recettes de Candice Kother, publié recemment dans un livre, "Les Délices de Candice". Il est toujours en librairie, qu'attendez-vous pour vous le procurer?

Aujourd'hui nous avons réalisé une recette qui nous tentais depuis le début. J'ai respecté la recette, mais j'ai déjà adapté la recette à mon goût pour la prochaine fois. J'ai diminué le jus de citron de 2 à 1 citron vert. J'ai augmenté à deux tiges, la citronelle. Pour le reste, j'ai gardé.

Nous avons servi ce plat avec une céréale qu'on oublie trop souvent de cuisiner et qui est pourtant très bonne et intéressante en texture, l'orge. En tout cas, celà m'a donné envie de remanger de l'orge plus régulièrement. Il faut varier les apports nutritionels et manger un maximum de choses différentes. Et il y a le choix, il suffit de regarder autour de soi.

INGREDIENTS (4P)

• 200 GR D'ORGE
• 1 ROTI DE PORC DE 700GR A 1KG EN FONCTION DU NOMBRE DE CONVIVES
•  50 CL DE LAIT DE COCO
• 10 CL DE RHUM BLANC
• LE ZESTE DE DEUX CITRONS VERTS
• LE JUS D'UN CITRON VERT
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES + 2 TETES ENTIERES POUR DANS LA COCOTTE
• 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, RAPE
• 2 TIGES DE CITRONELLE FRAICHES
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 POIGNEE DE CITRONELLE FRAICHE
• 1 POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
• HUILE DE SESAME
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Dans un grand saladier, mélanger le rhum, le zeste et le jus des citrons verts, l'ail râpé, le coeur des tiges de citronelle émincé, le gingembre pelé et râpé et l'huile de sésame.

Frotter le rôti (chaque face) au gros sel sans éxagération, poivrer chaque face également. Dans une cocotte allant au four, faire brunir le rôti sur toutes les faces dans un peu d'huile de sésame.

Placer le rôti encore chaud, dans la marinade. Le retourner toutes les heures pendant 3 heures et verser de temps en temps de la marinade sur le rôti. Déglacer avec un filet d'eau la cocotte en grattant avec une spatule le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Faire torréfier à sec les grains d'orge dans une poêle.

Préchauffer l four à 180°C.

Faire bouillir de l'eau salée (5x le volume de l'orge).

Quand l'eau bout, y ajouter l'orge, reporter à ébullition et après poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 heure.

Placer les deux têtes d'ail dans la cocotte, ajouter le rôti et la marinade, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, oter le couvercle, ajouter le lait de coco et le curcuma et bien décoller les sucs de cuisson dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson au four, mais à découvert, pendant 20 minutes.

Enlever les têtes d'ail du plat, récupérer les gousses et les ajouter dans la sauce.

Au sortir du four, trancher le rôti et le servir avec la sauce, les gousses d'ail et l'orge égoutté. Parsemer de menthe et de citronelle fraîches.

Bon Appétit!

PLAT 4 NOUVEL AN 2010 : SAUMON MARINE AU MALT D'ORGE, GELEE DE FENOUIL

Dans le dernier Saveurs Hors-Série Spécial fêtes Hiver 2010, une recette en particulier avait attiré mon attention. Premièrement parce-qu'elle était de la patte de Pierre Gagnaire, grand chef français que l'on ne présentera plus.

Deuxièmement pour l'utilisation intéressante du fenouil afin d'obtenir tout dabord une eau terriblement parfumée à l'anis, qui après est gélifiée pour apporter une texture particulière en combinaison de min fenouils finement émincés et croquants.

Troisièmement, il y avait la marinade froide sur le saumon grillé et tiède et la dégustation froide de ce saumon après.

Quatrièmement, un ingrédients mystérieux pour moi était repris dans la liste des ingrédients et il n'en faut pas plus pour moi afin d'être intrigué et de tenter le produit. Il s'agissait du malt d'orge. J'étais confiant, épicerie bio, pas de problème, on va trouver. Mais, nada, rien, introuvable. Après une visite chez l'herboriste Desmecht, quelques mails à des connaisseurs en bio et en produits de brasserie, enfin je tombais sur l'homme providentiel (grace tout dabord à une femme providentielle), un jeune brasseur Bruxellois qui vient de s'installer dans l'agglomération et qui fait des bières du tonnère, La Brasserie De La Senne. Il pouvait exceptionellement me dépaner avec un petit tupperware de malt d'orge. Il était étonné de voir qu'on pouvait utiliser celà dans une recette de cuisine, car c'est surtout un produit utilisé par les brasseries mais principalement par les industriels de la biscuitterie et qui sert à compenser le goût farineux des mélanges. Il m'expliquait qu'il y avait différentes formes de malt d'orge, mais que le meilleur résultat (Gagnaire ne précise pas) serait justement avec du malt d'orge spécifique pour les biscuitteries. Le jeudi soir vers 20h30 il me savait donc avec un petit tupperware de malt d'orge, que j'ai ensuite broyé afin d'avoir quelque chose de plus fin et que les arômes puissent mieux s'exprimer (Gagnaire ne précise pas si il s'agit de poudre, d'orge pur, de liquide, j'ai donc fait selon mon idée).

Le brasseur se demandait ce que celà pouvait apporter à une recette et j'ai promis de le tenir au courant. Le résultat, en combinaison des autres ingrédients de la marinade, du saumon et des textures anisées, était bluffant, surprenant, grâvement bon. On comprend après que Gagnaire est un grand chef tout de même: un accord de saveurs incroyable et ou aucun élément ne surpasse l'autre, magnifique. Pour moi, personellement, la meilleure recette de la soirée. Et à refaire.

INGREDIENTS (6P)

• 6 PAVES DE SAUMON DE 100GR
• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 6 A 8 MINI-FENOUILS
• 1 ANIS ETOILE
• 1/2 L D'EAU DE SOURCE
• 5 FEUILLES DE GELATINE TREMPEES DANS L'EAU FROIDE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

• 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE FRAIS
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. MALT D'ORGE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE



PREPARATION

La veille, préparer l'eau gélifiée de fenouil. Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau légèrement salée à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers d'un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Chauffer à nouveau l'eau claire de fenouil sans la faire bouillir, ajouter la gélatine pour la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement, débarasser et maintenir au froid jusqu'à utilisation.

Suite

Emincer très finement les mini-fenouils dans le sens de la longueur. Les mettre à tremper dans de l'eau glacée.

Saler le saumon, le griller sur toutes les faces, le laisser reposer au chaud, émballé dans une feuille d'allu, pour que la chaleur pénètre le coeur du poisson sans le surcuire.

Mélanger tous les éléments de la sauce dans un saladier.

Verser cette préparation sur le saumon tiède et laisser mariner 1h environ à température ambiante.

Egoutter et sécher les mini-fenouils, les assaisonner d'un peu de marinade de saumon, de sel et de poivre.

Chauffer légèrement la gelée de fenouil (sans faire perdre la structure gélifiée) et mélanger avec une fourchette, afin d'obtenir une gelée un peu cassée.

Déposer au centre de 6 assiettes creuses, la salade de fenouil, recouvrir de gelée de fenouil, terminer en posant le saumon préalablement égoutté.

Bon Appétit!

ACCORD VIN : POUILLY-FUISSE

PORC A L'AIGRE DOUX

Le porc à l'aigre doux, que celui qui n'en a jamais mangé, se lève! Un classique de la cuisine chinoise et un plat que l'on retrouve donc à toutes les cartes des restaurants chinois. Il en existe différentes variantes et le plat connait également des versions Thaï et des version vietnamiennes. La version chinoise la plus rencontrée est celle dans laquelle la viande de porc marinée est ensuite roulée dans une pâte, puis frite; je ne l'aime pas du tout. Cette pâte qui ramollit complètement au contact de la sauce chaude, je déteste vraiment. Non-mangeable pour moi et celà nuit vraiment au plat je trouve. Mais c'est une question de goût, comme toujours. Le porc à l'aigre doux on en trouve les pires versions sur le net et dans les restos. Voici la mienne, certes pas l'ultime version respectueuse des traditions, mais elle me plaît bien.

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE FILET DE PORC
• 3 C.A.C. FECULE DE MAIS
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON VERT
• 1 CAROTTE
• 1 PETITE BOITE D'ANANAS EN TRANCHES AU SIROP
• 6 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. KETCHUP
• 2 C.A.S. COULIS TOMATES
• SEL, POIVRE BLANC
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE POUR CANARD LAQUE
• 2 C.A.S. SAUCE DE PRUNES
• POIVRE DE SECHUAN
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 1 OIGNON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 10 CL D'EAU
• 1 CM GINGEMBRE FRAIS
• 1 PIMENT ROUGES FRAIS
• QUELQUES GOUTTES D'HUILE DE SESAME
• SUCRE BLANC FIN

PREPARATION

A faire à l'avance

Couper le porc en cubes d'environ 2 cm de côté. Laver les poivrons, les couper en quatre et en retirer les graines et les partis blanches. Les couper en lanières pas trop épaisses. Couper l'oignon en brunoise. Couper le bout de gingembre en deux, puis en très fines lamelles. Vider, puis hacher le piment. Couper la carotte en fines rondelles.

Laver les cubes de porc sous l'eau courante. Egoutter, sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans un récipient. Assaisonner bien en sel et en poivre de Séchouan.

Mélanger la sauce soja et la sauce de prunes, un peu de sel, un peu de poivre. Rajouter le mélange à la viande. Bien mélanger le tout. Faire mariner au frigo pendant 2 heures.

Enlever les morceaux de viande la marinade et les égoutter au-dessus de la marinade, pour en récupérer un maximum.

Faire dorer les cubes de porc dans un wok très très chaud dans l'huile pendant 5 minutes. Réserver la viande. Mettre dans le même wok, les lanières de poivrons, les rondelles de carotte, l'ail écrasé non-pelé, le gingembre et l'oignon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen et couvert. Ajouter le piment hachés.

Mouiller avec la marinade, le ketchup, le vinaigre, le miel, le coulis de tomates, la sauce pour canard laqué, l'huile de sésame et 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Remettre la viande. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau et ajouter dans le wok.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter un peu d'eau si la sauce épaissit trop vite.

Ouvrir une boîte d'ananas et verser le jus dans la poêle, puis poursuivre la cuisson à découvert sur feu vif.

Au final, la sauce doit être onctueuse et d'un beau brun-rouge.

Ajouter l'ananas coupé en dés.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre.

Accompagner de riz basmatti.

Bon Appétit!

BROCHETTES DE DINDONNEAU AU SESAME ET CHUTNEY DE PECHES ET TOMATES

Toujours pas beaucoup de création personelle sur mon blog en ce moment. Réel manque de temps. Le boulot toujours, les paperasses à la maison, l'école des enfants, la piscine du fils, trois fois par semaine le soir, .... et quelques recettes en gestation (longue) pour différents concours, dont celui d'Alexandre Couillon de Noirmoutier pour lequel je veux être à la hauteur par respect pour ce chef formidable.

Alors quand on n'a pas le temps de réfléchir beaucoup, Ambiance Culinaire est là pour donner des bonnes idées. Hier soir mon oeil s'est attardé sur une recette de Philippe Van den Bulck autour d'un chutney original, pêches-tomates. Comme j'aime bien l'association de la tomate et des fruits (j'ai déjà testé plusieures combinaisons), je ne pouvais pas faire autrement que de le tester.

En plus il s'agit d'une recette facile et rapide et c'est bien car ce soir j'avais également une gelée de coings à réaliser.

Verdict: tout simplement bon, et avec un petit riz basmati nature, faut rien en plus!

INGREDIENTS (2P)

Pour le chutney de pêches et tomates

• 4 PECHES
• 2 TOMATES ROMA
• 1 ECHALOTE
• JUS DE 1 CITRON VERT
• 100 ML DE VINAIGRE DE VIN BLANC
• 120 GR SUCRE DE CANNE

Pour les brochettes

• 300 GR DE FILETS DE DINDONNEAU EN PETITS DES DE MEME TAILLE
• 4 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 1 C.A.S. MIEL
• POIVRE DU MOULIN
• SEL MARIN
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE SESAME
• HUILE NEUTRE


PREPARATION

Chutney:

Inciser la base des tomates d'une croix et les plonger 10 sec dans de l'eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatemment dans de l'eau glacée. Peler les tomates et les épépiner, passer les pépins et le jus au chinois et réserver ce jus.

Emincer la chair des tomates. Peler les pêches et les tailler en petits morceaux. Hacher l'échalote, la mélanger aux pêches, tomates et jus de tomates, sucre, jus de citron et vinaigre, et porter le tout à ébullition.

Faire cuire à feu doux pour obtenir une compote, puis laisser complètement refroidir.

Marinade:

Mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, du poivre et du sel dans un bol et verser les dés de dindonneau dans cette marinade. Les tourner soigneusement dans la marinade, couvrir et laisser macérer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Brochettes:

Confectionner des petites brochettes avec le dindonneau et les tourner dans les graines de sésame.

Dans un rien d'huile, faire griller les brochettes dans une poêle à griller. A mi cuisson, verser le reste de marinade. Bien les retourner de temps en temps, afin que chaque face soit bien caramélisée.

Servir avec le chutney et du riz basmati ou thaï.

Bon Appétit!

SAUMON MARINE ET GRILLE, ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, ŒUF POCHE ET SABAYON A L'OSEILLE (A LA FLAMANDE)

Quand Chef Damien est venu à Bruxelles la semaine passée, il m'avait parlé du buzz qu'il avait lancé sur le Saumon à l'Oseille.

J'avais un perdu cela de vue depuis, mais en surfant sur le blog de mon ami Liègeois, Roland, j'ai été confronté avec sa recette pour ce buzz. Il fallait donc que je me mette immédiatement au travail pour réfléchir sur la recette. Je me suis laisser insipirer par au moins une vingtaine de recettes, dont une d'asperges à la flamande de Geert Van Hecke du Restaurant De Karmeliet. J'ai mixé tout celacomme d'habitude à mon goût personnel. Les mariages restent ici classiques, mais c'est normal, il ne faut vraiment rien de plus.

        
Damien, j'espère que cette version te plait. Nous en tout cas, elle nous a comblée.

Avant de vous donner la recette, voici un extraît d'un poême d'un très grand poête Flamand, Victor Hugo. Ici dans la version francophone:

        INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (DANS L'ARRIERE DE LA QUEUE) DE 200GR 
         
• 8 GROSSES ASPERGES DE MALINES AA 
         
• 1/2 CITRON 
         
• 1 FEUILLE DE LAURIER 
         
• 15 GR BEURRE DE FERME + 10 GR POUR LA FINITION DES ASPERGES
         
• UNE PINCEE DE SEL
• HUILE D'ARACHIDE
• SEL GRIS
• POIVRE DU MOULIN

        Marinade:

•  3 C.A.S. D'HUILE DE SESAME 
          
•  2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ 
         
• 2 C.A.S. SUCRE 
         
• 3 C.A.S. SAUCE SOJA LEGERE

        Sauce

• 2 JAUNES D'ŒUFS 
         
• 25 ML VIN BLANC
• 25 ML EAU DE CUISSON DES ASPERGES 
         
• LE JUS D'UN DEMI CITRON 
         
• 125GR BEURRE FONDU 
         
• SEL, POIVRE, CAYENNE 
         
• 75 GR D'OSEILLE 
         
• 1/2 ECHALOTE 
         
• 15GR BEURRE POUR LA CUISSON DE L'OSEILLE 
         
• MUSCADE

        Œufs

• 2 ŒUFS 
         
• 200 ML VINAIGRE
• 1 L D'EAU
         
• SEL
         

        PREPARATION

Faire la marinade

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un plat pas trop grand et deposez-y les morceaux de saumon. Laissez pour 8 à 12 heures au frigo en retournant à mi-chemin (si vous êtes présent).

Réaliser les œufs pochés

Cassez les œufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre. Faite reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les œufs un à un dans l'eau et le cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en donnant un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois. Les récupérer avec un écumoir et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glacée. Egouttez-les et réserver au frigo.

Cuire les asperges

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les et réservez-les sur une assiette.

Préparer l'oseille

Equettez, lavez et hachez finement les 75gr d'oseille.  Faites revenir l'échalote très finement émincée dans le beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez l'oseille et laissez étuver pendant environ 5 minutes à couvert. L'oseille doit être fondante.

Clarifier le beurre

Pendant ce temps, clarifiez le beurre: faites-le juste fondre, écumez-le et réservez-le dans un bol, sans prendre les dépots du fond. Maintenez-le tiède.

La sauce

Mettez les jaunes d'œuf dans un bol en inox avec l'eau de cuisson, le vin blanc et le jus de citron. Mélangez bien. Placez ce bol au-dessus d'une casserole avec de l'eau en ébullition (c.à.d. au bain-marie). Faites en sorte que l'eau ne touche pas le fond du bol en inox. Battez le mélange sans arrêt avec un fouet en réalisant des huits. Dès que la sauce prend en pommade, vous l'enlevez du feu (si vous la laissez trop longtemps elle deviendra trop épaisse et si elle devient trop chaude elle tournera).

Mélangez à cette sauce, petit à petit et hors feu, le beurre fondu et tiède. Rectifiez l'assaisonnement en poivre, cayenne, muscade et en sel. Rajoutez-y l'oseille.

Gardez la sauce au chaud au bain-marie léger, mais attention de ne pas la mettre en contact avec une source de chaleur trop forte. Si elle épaissit trop, vous pouvez ajouter de temps en temps une petite cuillère à café d'eau froide.

Le saumon

Sortez le poisson de sa marinade, épongez-le avec du papier absorbant. Faites-le griller sur les deux faces dans une poêle dans un tout petit filet d'huile d'arachide. Comptez environ 3 minutes sur chaque face en débutant sur le côté peau. Poivrez et salez au sel gris. Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.

Finition des asperges

Faites griller les asperges pendant 2 minutes dans une autre poêle au beurre chaud. Poivrez-les.

Dressage

Placez le saumon sur les assiettes chaudes. A côté 4 asperges par assiette. Déposez sur les asperges (au milieu), un œuf poché et terminez par napper le boût des asperges avec le sabayon.

Bon Appétit!

COUTEAUX ORIENTAUX, PATES A L'ENCRE ET WAKAME, FLAN DE QUINOA AU KOMBU ROYAL ET ORTILLES, CROUTONS AU BEURRE D'AIL

Tout dabord un petit mot au sujet des couteaux (navaja, en néerlandais: scheermesjes, messchede, zwaardschede): ce sont des coquillages allongés que l'on trouve autour des brise lames et les crevasses profondes en bord de plage.

L'animal vivant, ce montre rarement. Il reste bien sagement, emballé dans sa coquille au fond de l'eau. Les couteaux vivent en groupe sur les banquises de sable en eau peu profonde, sur une profondeur d'environ 10 m en moyenne. Ils sont posés debout dans le sable sous l'eau, ils aspirent la vase pour y extraire le plankton et les restes de nouriture.

Ce mollusque peut atteindre une longueur de 12 cm. Il a au bas de son corps un petit talon avec lequel il peut se déplacer et avec lequel il se fixe au sol. Au-dessus du corps, une petite tête avec 2 yeux poilus.

En cas de danger, il s'entèrre en temps record sous le sable. Il atteint alors des vitesses de 30cm par minute.

La pêche est faite aussi bien avec des bateaux qui arrachent les bancs de sable sous haute pression et qui aspirent alors les coquillages ainsi libérés, à la main par des plongeurs où par des specialistes avec une pompe à vide.

Ils sont vendus, emballés en botte et liés avec un gros élastique, un peu comme des asperges.

Il ne faut pas les cuire très longtemps, autrement ils deviennent tout durs et caoutchouteux. Une à trois minutes, c'est suffisant, avec un peu d'huile et beaucoup d'ail. Des coquillages frais peuvent être gardés 4 jours au frais.

Mais cette recette est un peu plus aventureuse et nous emmène vers les rivages asiatiques. J'ai voulu combiner les couteaux avec quelques ingrédients exotiques, que je voulais tester où retester depuis longtemps: le quinoa, le wakamé, le kombu, les pâtes à l'encre de seiche et le gomasio. J'ai donc un peu planché et je me suis laissé inspirer par pas mal de recettes (dans les magazines et sur les blogs) entr'autre une extraite du magazine 'Ambiance' de mars 2008 et de la main de Chef Van den Bulck.

Cette recette sera aussi ma deuxième participation au concours lancé par Marie-France sur Une Cuillérée pour Papa et qui a comme prix un bon repas pour deux personnes dans un restaurant étoilé de Noirmoutier. Vous pouvez tout lire ICI SUR SON BLOG

Je n'ai malheureusement pas trouvé de tagliatelle ou papardelle à l'encre de seiche, que des penne. Mais les penne dans cette recette, c'est pas joli. J'ai donc pris des papardelle natures et je les ai cuits avec de l'encre de seiche. Je pensais que celà allait les noircir un peu, mais ce n'étais pas concluant. Donc, mieux vaut des pâtes à l'encre.

INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour les couteaux:

• 12 COUTEAUX
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 TOMATES TYPE ROMA, PELEES, EMINCES EN BRUNOISE
• 3 JEUNES OIGNONS
• 4 BRANCHES DE CORIANDRE EMINCEES
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE SAMBAL
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. A RAS DE FECULE DE POMME DE TERRE
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 LIMON, COUPE EN MORCEAUX

Pour les pâtes à l'encre de seiche:

• 200GR DE PATES A L'ENCRE DE SEICHE OU COMME ICI DES PAPARDELLE CUITES AVEC UN SACHET D'ENCRE
• 120GR DE WAKAME FRAIS
• 1 POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE CHILI
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 2 C.A.C. D'HUILE INCA INCHI
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• SEL, POIVRE

Pour les croûtons au beurre d'ail:

• MIE DE PAIN COUPE EN CROUTONS
• BEURRE D'AIL (pour la recette: ICI MAISON) OU COMMERCE

Pour les flans de quinoa:

• 200GR DE QUINOA
• 2 OEUFS
• 10CL CREME
• 10CL LAIT DE RIZ
• 1 C.A.S. D'ARROWROOT DILUE DANS UN PEU D'EAU
• KOMBU ROYAL (ALGUES) (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
• GOMASIO (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
• JEUNE FEUILLES D'ORTIES EMINCEES (SELON VOTRE GOUT) OU A DEFAUT, DES ORTILLES EMINCES ET SECHES
• PIMENT D'ESPELETTE

PREPARATION

Pour les flans de quinoa:

Faites cuire le quinoa comme indiqué sur l'emballage.

Laisser tremper 20 minutes le Kombu dans de l'eau tiède, puis rincez le dans plusieures eaux. Egouttez-le et pressez pour en extraire un maximum d'eau.

Mélangez le avec les oeufs, la crème, le lait de riz, l'arrow root, le kombu royal, le gomasio, les orties et le piment d'espelette.

Mettez ce mélange dans des petits ramequins, légèrement huilés à l'huile de tournesol.

Laissez cuire 15 à 20 minutes au fur à 200°C. Il ne faut pas les surcuire, car alors ils s'asècheraient. Il faut garder un peu d'humidité dans les flans.

Pour les croûtons:

Découpez la mie de pain en petits croûtons et faites les revenir dans le beurre d'ail (voir recette dans liste d'ingrédients)

Pour les pâtes à l'encre de seiche:

Mélangez le wakamé avec les flocons de chili, les graines de sésame,l'huile de inca inchi, l'huile d'olive, le vinaigre de riz, sel et poivre.

Laissez reposer ce mélange un certain temps.

Cuire les pâtes al dente (voir le temps de cuisson sur l'emballage) et mélangez-les avec le wakamé. Si vous ne trouvez pas de papardelle ou de tagliatelle à l'encre de seiche, cuisez-les dans une eau additionée d'un sachet d'encre de seiche.

Gardez-les au chaud au-dessus d'une eau légèrement bouillante.

Pour les couteaux:

Rincez les coteaux sous l'eau froide. Egouttez-les.

Epluchez le poivron et coupez-le en petits cubes.

Hachez la gousse d'ail très finement. Hachez finement les jeunes oignons.

Faites chauffer un peu d'huile dans in grande poêle et rajoutez-y les couteaux, mettez le couvercle et laissez-les s'ouvrir à petit feu. Celà prends environ 3 minutes.

Enlevez la poêle du feu et réservez les couteaux. Versez le jus de cuisson dans un bol.

Etuvez le poivron et l'ail dans un rien d'huile. Rajoutez-y les dés de tomates et laissez cuire environ 3 minutes à feu doux. Rajoutez le sambal et les jeunes oignons.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec le jus de cuisson des couteaux et rajoutez-y la sauce soja.

Rajoutez les couteaux à la préparation de poivron et mélangez bien. Rajoutez le jus de cuisson lié et laissez encore cuire 2 minutes à feu doux, afin que tout les éléments se mélangent bien.

Dressez les couteaux sur des assiettes chaudes, répartissez dessus la préparation. Saupoudrez de graines de sésame et de coriandre haché.

Servez, accompagne de tranches de limon. Vous pouvez doser à votre guise.

Disposez sur chaque assiette (de préférence une assiette toute en longeur), les couteaux au centre, à gauche un petit flan de quinoa, à droite un petit montage de pâtes à l'encre et au wakamé. Disposez quelques croûtons sur la présentation et un peu de coriandre et de sésame pour la déco.

Bon Appétit!