PASSION CUISINE

CUISSE DE CANARD CONFITE LAQUEE AU SIROP DE MANDARINES EPICE, RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AU FROMAGE DE CHEVRE

Mon magazine de cuisine favorit (Ambiance Culinaire) vient de sortir et généralement je réalise toujours une des recettes qui me tente le plus. Cette fois, un article sur le Tessin avait attiré mon attention et je n'ai pas résister au risotto de châtaignes. Ce que je voulais surtout tester était l'ajout de feuilles de jeune céléri dans le risotto avant de servir et les châtaignes réchauffés dans le vinaigre balsamique et sucre de canne.

Je n'ai pas été déçu. Seulement, j'ai déjà, pour la prochaine fois, augmenté la dose de châtaignes dans le risotto. Les feuilles de céleri, c'est vachement intéressant, celà réveille les papilles, surtout en combinaison avec la sauce de mon canard.

Il me restait encore un peu de sirop de mandarines, réalisé il y a déjà quelque temps. J'ai pensé cuire mes cuisses de canard dans ce sirop de mandarines, additionné d'échalotte, de thym et de jus d'orange, ainsi que d'un rien de graisse de canard. Puis laisser réduire en sauce après avoir ajouté du vinaigre balsamique et du bouillon et enfin laqué mes cuisses sous le grill avec.

A tomber je vous dis. Madame a adoré et la cuisse, la sauce ont été sauvagement englouties, laissant même un peu en retrait le risotto, pourtant très très bon. Mais comme les sauces, c'est un peu mon point fort, elle a encore une fois pas loupé sa cible.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Sirop de mandarine épicé

• 125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (+- 500GR DE FRUITS)
• 200 GR SUCRE DE CANNE
• 3 CARDAMOMES
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BADIANE (ANIS ETOILE)
• UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
• UNE FEVE TONKA

Pour le risotto

• 320 GR DE RIZ POUR RISOTTO (CARNAROLI)
• 175 GR CHATAIGNES CUITES SOUS VIDE + 12 CHATAIGNES CONSERVEES A PART POUR LA GARNITURE
• 1 OIGNON BLANC
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 15 CL VIN BLANC
• 1/2L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 75 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• 30 GR BEURRE
• 80 GR JEUNE FROMAGE DE CHEVRE EMIETTE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 12 PETITES FEUILLES DE JEUNE CELERI
• 30 GR COPEAUX DE PARMESAN
• POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER ET NOIX DE MUSCADE RAPEE
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA-VIERGE

Pour le canard

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 10 CL SIROP DE MANDARINES
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 ECHALOTES
• 1 ORANGE
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE THYM

PREPARATION

Réaliser un sirop de mandarines épicé

Récuperer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l'écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu'à obtention d'un sirop.

Laisser refroidir.

Pour le risotto

Hacher 100gr de châtaignes.

Faire chauffer le mélange de bouillons.

Hacher l'oignon blanc et le cuire quelques minutes dans l'huile d'olive.

Ajouter les châtaignes et le riz et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit bien transparent.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser s'évaporer presque entièrement.

Ajouter le bouillon chaud louche après louche pendant toute la cuisson. Au bout de 18 minutes, le risotto est prêt. Poivrer, saler, et ajouter le beurre et le fromage de chèvre au risotto.

Couvrir et laisser reposer 3 minutes de plus à l'écart de la flamme.

Poêler les 12 châtaignes à feu moyen dans un peu d'huile. Dès qu'elles commencent à dorer, ajouter une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Secouer la poêle pour bien enrobr les châtaignes avec le balsamique.

Dresser le risotto sur les assiettes et garnir avec les châtaignes, les copeaux de parmesan, les feuilles de céleri et un peu d'huile d'olive.

Pour le canard

Mettre les cuisses de canard confites dans une poêle sur feu très très faible, afin de faire fondre l'excédent de graisse (vous pouvez le récupérer pour une autre utilisation). Récupérer les cuisses.

Poser les cuisses de canard confites réchauffées dans une plat à four.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ajouter le jus d'orange, le sirop de mandarines, les échalotes coupées en 4, le thym, sel et poivre.

Mettre le plat au four pour 15 minutes environen arrosant souvent les cuisses.

Réserver les cuisses de canard au chaud.

Dans le plat, ajouter le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Bien gratter les sucs dans le fond et sur les paroies du plat.

Passer la sauce dans un petit poêlon.

Faire réduire la sauce jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, en rectifiant l'assaisonnement.

Mettre les cuisses de canard dans un plat à gratin, les napper d'un peu de cette sauce et les passer une minute sous le grill du four.

Servir le reste de sauce à part.

Bon Appétit!

.................... LES SUPREMES DE MANDARINES EN CONSERVE SONT SI BEAUX?

Je ne suis pas grand consommateur des fruits en conserves, mais vous avez certainement déjà remarqué que l'aspect des suprêmes de mandarines en conserve sont impeccables. Il n'y a plus aucun résidu de peau ni de membrane sur les suprêmes.

Pourtant quand on épluche manuellement une mandarine, ils est quasiment impossible de réaliser cette prouesse.

Comment font-ils???? Qui va trouver la réponse?

Voici la réponse:

La plupart des usines de conserves de mandarines se trouvent en Espagne et en Chine.

Celà commence bien: les mandarines sont épluchées manuellement, après avoir séjourné pendant une minute dans de l'eau chaude.

C'est après que celà se corse. Les suprêmes de mandarines sont mis dans un bain d'acide. Celà rend les membranes celulaires de la peau tellement douces qu'elles s'enlèvent sans difficultées.

Cette sollution acide est très puissante et nocive si on en buvait. Incroyable, non?

Les producteurs se défendent en signalent qu'ils rinçent très bien les suprêmes après cette intervention à l'acide et qu'il ne reste (bien évidemment) plus aucune trace d'acide une fois mis en conserve.

Vous pouvez donc les consommer sans risque pour vôtre santée. Quel soulagement, on a eu peur.

Bonne Soirée,

GLACE AU SPECULOOS & CREME ANGLAISE AU SIROP DE MANDARINE

Pour mes invités hier soir, j'avais vraiment envie de leur faire une bonne glace au speculoos maison (voir mon post à ce sujet pour voir la recette).

Mais, une simple boule de glace sur une assiette, je trouvais celà un peu tristounet à mon goût.

Je me suis donc mis à la recherche d'un accompagnement sympa. Mais qu'est-ce-qu'on peut associer à une glace de speculoos, glace très épicée.

Ma première idée fût immédiatemment soit l'orange, soit la mandarine. En surfant de blog en blog j'ai été touché par une préparation maison de sirop de mandarines sur 'cafecreole.canalblog.com'. Le sirop avait l'air succulent. Mais pas de recette. En continuant mes investigation, j'ai trouvé quelques idées sur différents blogs dont 'www.saveursdumonde.net' et 'absolumentbon.canalblog.com'. Ma base serait donc un sirop de mandarines, mais comme on n'est plus en saison de mandarines, j'ai du le réaliser avec des clémentines.

J'avais donc déjà mon idée: glace au speculoos, sirop de clémentines, sirop que je voulais assez épicé pour pouvoir exister à côté des épices du speculoos, donc épicé avec de la cardamome, de la girofle, de la badiane, de la cannelle, du sucre de canne et de la fève tonka (oui oui la fameuse fève tonka!). Et avec un petit conseil en plus de Philou (cuisinier-chez-vous), une pitchinette de mandarine napoléon, grand-marnier où cointreau. Cette fois si j'ai ai mis du cointreau.

Il fallait trouver maintenant un élément pour porter se sirop. La celà s'impose directement: la crème anglaise. Ce serra donc un crème anglaise au sirop de clémentines.

Philou, m'avait conseillé de faire la crème anglaise en mélangeant carrément le sirop au mélange jaune d'oeuf-sucre et de rajouter vers la fin un peu de crème. Je n'ai pas osé essayer celà, mais il me reste encore assez de jus de clémentines pour retenter l'opération dimanche soir et voir ce que celà donne.

Je suis assez content de moi, car le dessert était vraiment divin. Le marriage était vraiment réussi. Et ce sirop, je vous le conseille, j'entrevoie déjà des dizaines de possibilitées.

Voici la belle photo: