PASSION CUISINE

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D'EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D'EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D'EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!

PLAT 4 NOUVEL AN 2010 : SAUMON MARINE AU MALT D'ORGE, GELEE DE FENOUIL

Dans le dernier Saveurs Hors-Série Spécial fêtes Hiver 2010, une recette en particulier avait attiré mon attention. Premièrement parce-qu'elle était de la patte de Pierre Gagnaire, grand chef français que l'on ne présentera plus.

Deuxièmement pour l'utilisation intéressante du fenouil afin d'obtenir tout dabord une eau terriblement parfumée à l'anis, qui après est gélifiée pour apporter une texture particulière en combinaison de min fenouils finement émincés et croquants.

Troisièmement, il y avait la marinade froide sur le saumon grillé et tiède et la dégustation froide de ce saumon après.

Quatrièmement, un ingrédients mystérieux pour moi était repris dans la liste des ingrédients et il n'en faut pas plus pour moi afin d'être intrigué et de tenter le produit. Il s'agissait du malt d'orge. J'étais confiant, épicerie bio, pas de problème, on va trouver. Mais, nada, rien, introuvable. Après une visite chez l'herboriste Desmecht, quelques mails à des connaisseurs en bio et en produits de brasserie, enfin je tombais sur l'homme providentiel (grace tout dabord à une femme providentielle), un jeune brasseur Bruxellois qui vient de s'installer dans l'agglomération et qui fait des bières du tonnère, La Brasserie De La Senne. Il pouvait exceptionellement me dépaner avec un petit tupperware de malt d'orge. Il était étonné de voir qu'on pouvait utiliser celà dans une recette de cuisine, car c'est surtout un produit utilisé par les brasseries mais principalement par les industriels de la biscuitterie et qui sert à compenser le goût farineux des mélanges. Il m'expliquait qu'il y avait différentes formes de malt d'orge, mais que le meilleur résultat (Gagnaire ne précise pas) serait justement avec du malt d'orge spécifique pour les biscuitteries. Le jeudi soir vers 20h30 il me savait donc avec un petit tupperware de malt d'orge, que j'ai ensuite broyé afin d'avoir quelque chose de plus fin et que les arômes puissent mieux s'exprimer (Gagnaire ne précise pas si il s'agit de poudre, d'orge pur, de liquide, j'ai donc fait selon mon idée).

Le brasseur se demandait ce que celà pouvait apporter à une recette et j'ai promis de le tenir au courant. Le résultat, en combinaison des autres ingrédients de la marinade, du saumon et des textures anisées, était bluffant, surprenant, grâvement bon. On comprend après que Gagnaire est un grand chef tout de même: un accord de saveurs incroyable et ou aucun élément ne surpasse l'autre, magnifique. Pour moi, personellement, la meilleure recette de la soirée. Et à refaire.

INGREDIENTS (6P)

• 6 PAVES DE SAUMON DE 100GR
• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 6 A 8 MINI-FENOUILS
• 1 ANIS ETOILE
• 1/2 L D'EAU DE SOURCE
• 5 FEUILLES DE GELATINE TREMPEES DANS L'EAU FROIDE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

• 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE FRAIS
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. MALT D'ORGE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE



PREPARATION

La veille, préparer l'eau gélifiée de fenouil. Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau légèrement salée à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers d'un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Chauffer à nouveau l'eau claire de fenouil sans la faire bouillir, ajouter la gélatine pour la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement, débarasser et maintenir au froid jusqu'à utilisation.

Suite

Emincer très finement les mini-fenouils dans le sens de la longueur. Les mettre à tremper dans de l'eau glacée.

Saler le saumon, le griller sur toutes les faces, le laisser reposer au chaud, émballé dans une feuille d'allu, pour que la chaleur pénètre le coeur du poisson sans le surcuire.

Mélanger tous les éléments de la sauce dans un saladier.

Verser cette préparation sur le saumon tiède et laisser mariner 1h environ à température ambiante.

Egoutter et sécher les mini-fenouils, les assaisonner d'un peu de marinade de saumon, de sel et de poivre.

Chauffer légèrement la gelée de fenouil (sans faire perdre la structure gélifiée) et mélanger avec une fourchette, afin d'obtenir une gelée un peu cassée.

Déposer au centre de 6 assiettes creuses, la salade de fenouil, recouvrir de gelée de fenouil, terminer en posant le saumon préalablement égoutté.

Bon Appétit!

ACCORD VIN : POUILLY-FUISSE

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D'ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d'algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j'ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l'avance sans problème, il faudra uniquement s'occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l'occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l'assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

• 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
• HUILE D'OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE BLANC
• 1 GRANNY SMITH
• JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

• 1/4 BOTTE CORIANDRE
• 1/4 CITRON JAUNE
• UNE PINCEE DE SEL FIN
• UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
• 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
• 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour le granité de gingembre

• 50 GR GINGEMBRE FRAIS
• 15 CL D'EAU FROIDE
• 20 CL JUS DE CITRON VERT
• 150 GR SUCRE
• 16 CL D'EAU
• 4 CL SAKE

Pour le crunch d'algues

• PANKO
• HUILE D'OLIVE
• ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
• SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

• CONCOMBRE
• PONZU
• MIRIN
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d'eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d'obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l'aide d'une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d'algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d'huile d'olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l'avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l'huile d'olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d'un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d'un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d'être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l'appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l'eau à cette température (à moins de disposer d'un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l'eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu'elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l'aide d'une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d'un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d'algues et du concombre mariné.

Bon Appétit!

PETITS ENCORNETS FARCIS A LA QUEUE DE BOEUF, ESCABECHE DE PANAIS, PALOURDES DANS UN JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS

Les derniers temps, vous ne me voyez plus très souvent participer à des concours dans la blogosphère. En partie, une question de temps, que j'ai de plus en plus de mal à trouver. Et quand on a pas trop le temps, il faut faire les bons choix. La famille, les enfants, la maison, passent alors avant les concours de cuisine.

La deuxième raison est dans l'analyse que j'ai faite des concours sur internet et dans la blogosphère et ma sensibilité personelle par rapport à ceux-ci. Souvent (pas toujours), ils partent d'un bon sentiment, d'une bonne idée, d'une envie de partager. Mais qu'on le veuille ou non, au final, il est très difficile dans ces concours dans lesquels les juges sont souvent juge et parti, surtout quand on alligne les différents concours, de rester 100% neutre. L'amitié, le ressenti, la préférence personelle d'un blog ou d'un blogeur (blogeuse) joue un grand rôle dans le résultat final d'un concours.

La troisième raison est la frustration de ne pas pouvoir faire goûter le plat aux juges. Les concours basés uniquement sur la photo et la recette ne me satisfont pas entièrement. Soit on a une super recette avec un goût du tonerre et on se retrouve même pas dans les nommés, soit on a une recette bancale et grace à un visuel nickel ou un énoncé intéressant, on finit par se retrouver gagnant ou nommé, et parfois on est étonné.

J'avais donc décidé de diminuer fortemment mes participations. Cette année je me suis limité jusqu'à présent à deux. Le premier, le concours pour amateurs St Hubert, un concours en Belgique, autour du gibier, pour lequel j'ai été sélectionné la semaine passée pour la finale, qui aura lieu le 29/11, donc bientôt. Il s'agit d'un vrai concours de cuisine avec 2h en cuisine avec un commis, dressage de huit assiettes, jury de lecture, jury en salle (propreté, organisation leadership, ...) et à table (dégustation). Et dans ce jury, quelques grands chefs belges et le président d'honneur des cuisinniers belges, Pierre Fonteyne. Au moins, avec un concours de ce type, on est certain d'être jugé correctemment, pour le pire et le meilleur et on a une vraie idée d'ou on se situe en cuisine. Ce sera ma deuxième participation. La première fois, en 2008, j'étais deuxième de la finale. Ca va être costaud de faire mieux, la concurrence est vraiment forte lors de ce concours.

Ma deuxième participation à un concours cette année, n'est 'malheureusement' que virtuelle, mais le juge de ce concours est tellement doué en cuisine, que j'ai 100% confiance en son jugement, même si ce n'est que sur lecture et photo. C'est un champion des marriages de saveurs et il décelera sans problème les erreurs, les manquements, les bonnes idées, les mauvaises idées, les trouvailles...

Ce concours, c'est le fameux

8/ Le gagnant

INGREDIENTS (2-3P)

Pour la farce de queue de boeuf (à réaliser la veille, si il vous reste del a farce et du jus de cuisson, gardez-les au surgélateur pour une autre utilisation)

• 2 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISINS
• 8 MORCEAUX DE QUEUE DE BOEUF
• 50 GR CAROTTE EMINCE
• 50 GR CELERI BLANC EMINCE
• 100 GR OIGNONS ROUGES EMINCES
• 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 20 CL VIN ROUGE (ICI FITOU)
• 1 PETITE GOUSSE D'AIL
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• SEL, POIVRE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour les encornets

• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 1/2 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 C.A.T. DE JUS DE CITRON VERT
• 6 ENCORNTS PAS TROP GRANDS
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE

Pour l'escabèche de panais

• 2 PANAIS
• POIVRE NOIR

Marinade:

• 25 GR JUS DE CITRON
• 200 GR D'HUILE D'OLIVE
• 100 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (MARTIN POURET)
• 4 GRAINS DE CORIANDRE
• 25 GR MIRIN
• 250 GR VIN BLANC

Garniture

• 25 FEUILLES DE CORIANDRE
• 3 QUARTS DE TOMATES EN BRUNOISE
• 1 C.A.C. BRUNOISE DE CITRON CONFIT
• 1 BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour les palourdes et leur jus mousseux au thé vert

• 400 GR PALOURDES
• 2 C.A.S. THE SENCHA SUPERIEUR (THE VERT JAPONNAIS)
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SAINDOUX
• 20 CL VIN BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 OIGNON MOYEN
• POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l'escabèche de panais (faire le matin du repas à la première heure)

Avec une mandoline, couper le panais en très fines lanières.

Mélanger les différents éléments de la marinade. Placer les lanières de panais dans un plat. 

Faire chauffer la marinade, laisser tiédir un court instant et verser sur le panais.

Ajouter la garniture et laisser prendre 8 à 12 heures au frigo.

Pour la farce de queue de boeuf (faire à l'avance, la veille)

Faire chauffer l'huile dans une casserole assez large. Y faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver.

Pendant ce temps, sur feu vif, porter à ébullition, le vin rouge avec le laurier.

Dans la même casserole, faire revenirla carotte, le céleri et l'oignon, ceci jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. De temps en temps, ajouter un petit filt d'eau afin d'éviter une surcuisson de la tomate.

Déglacer au vinaigre de vin rouge. Ajouter alors le vin rouge chaud.

Ajouter la queue de boeuf dans la casserole. Ajouter de l'eau afin que la queue de boeuf soit complètement immergée dans le liquide (ne pas hésiter au niveau de la quantité d'eau, il en faut en suffisance pour une cuisson de 4 heures). Saler et poivrer. Ajouter le clou de girofle. Courvir et laisser cuire à 100°C pendant 4 heures. Au final il faut que la viande se détache facilement de os. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Récupérer la queue de boeuf et passer le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour en extraire le maximum de sucs. Porter le jus à ébullition et laisser réduire environ 30 minutes afin d'obtenir une sauce liée. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les encornets (farcir les encornets, vous pouvez le faire à l'avance)

Enlever la viande des os de la queueu de boeuf. Hacher la chair dans un petit mixeur. Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon. Y mettre la queue de boeuf. Ajouter la coriandre, un peu de sel, du poivre, le piment d'espelette et le jus de citron vert. Faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.

Ajouter en cours de cuisson, un peu de sauce réduite afin d'homogéniser la farce.

Nettoyer les encornets: tirer précautionneusement les têtes hors du corps. Sortir l'os. Rincer les corps d'encornet sous l'eau courante. Enlever la fine pélicule de peau avec les doigts en frottant, puis rinçer une deuxième fois. Bien éponger les encornets.

Les saler et poivrer légèrement intérieur et extérieur. Les farcir avec le mélange de queue de boeuf en gardant 2 cm de libre sur le dessus. Bien presser la farce avin qu'elle soit compacte. Fermer avec une petite pique en bois à cocktail.

Faire sauter les encornets à la poêle pendant 3 à 4 minutes dans un rien d'huile neutre, en les retournant régulièrement et en évitant une surcuisson. Il faut néanmoins une coloration légère. Les réserver dans un four préchauffé à 100°C.

Pour les palourdes et leur jus

Faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée mis non épluchée, dans un peu de saindoux. Placer les palourdes nettoyées dans le casserole et les mouiller de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 3 minutes maximum afin que les palourdes 'souvrent. Les réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de cuisson à petit feu.

Faire infuser, à couvert, pendant 5 minutes, le thé Sencha.

Filtrer le jus au chinois et poursuivre la réduction après avoir ajoité 10 cl de crème liquide. Poivrer très légèrement.

Passer le tout au mixeur afin d'obtenir une mousse légère.

Dressage

Dans une assiette noire, un peu profonde, mais assez large, placer un peu d'escabèche de panais au centre. Poivrer cette escabèche. Placer autour 3 encornets farcis. Napper autour des encornets de jus mousseux au thé vert. Placer quelques palourdes dans le jus mousseux.

Décorer éventuellement avec quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit!

SALADE WALDORF ET AILERONS DE POULET LAQUES

Encore un classique aujourd'hui chez nous, la salade Waldorf. Toute simple, mais bien bonne avec de la mayonnaise maison et accompagné de poulet laqué.

Elle aurait été inventé par un maître d'hôtel du Waldorf à New-York, qui deviendra plus tard le très chicissime Waldorf Astoria.

En 1893, Oscar Tschirky en fît donc la première version, ne contenant que des pommes, du céleri et de la mayonnaise.

Aujourd'hui on la retrouve agrémenté de noix, de laitue, de poulet froid, d'oranges, de céleri rave, de sauce worcestershire, de yaourth, de persil, de roquefort, d'endives....

Voici ma version, pas trop éloignée de l'originale, mais quand-même avec quelques ingrédients supplémentaires. Je l'accompagne ici avec des ailerons de poulet laqués.

L'aileron est une partie du poulet qui est trop peu utilisé dans la cuisine. Beaucoup de personnes n'aiment pas, parce-que c'est du chipottage. Dans cette préparation je sers l'aileron sans l'os, ce qui facilite la dégustation après.

Pour les ailerons je me suis basé sur une technique utilisé par Peter Goossens, Chef*** du restaurant 'Hof Van Cleve' à Kruishoutem en Belgique.

INGREDIENTS (2-4P celà dépends si entrée ou plat)

• UN COEUR DE ROMAINE OU DE LAITUE
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• 3 BRANCHES DE CELERI BLANC
• 1/2 CITRON
• 125 GR NOIX CONCASSES
• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE PINCEE DE SUCRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE

Pour les ailerons

• 6 AILERONS DE POULET
• 250 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 45 GR SAUCE SOJA
• 30 GR MIRIN
• 1 C.A.THE DE ZESTE DE CITRON
• 15 GR MIEL

PREPARATION

Réaliser une mayonnaise maison.

Colorer les ailes de poulet dans un peu de beurre, recouvrir de bouillon de volaille, thym et laurier et laisser mijoter environ 45 minutes.

Sortir les ailerons de la poêle et extraire les os précautionneusement afin de ne pas défaire trop l'aileron.

Mélanger les éléments du laquage: le restant du bouillon, le mirin, la sauce soja, le miel et le zeste de citron.

Effeuiller la laitue. Couper les pommes et les épépiner. Les détailler en quartiers, puis en fines tranches, les arroser de jus de citron.

Casser les branches de céleri, les éffiler, puis les couper en petits morceaux.

Mélanger les pommes, le céleri, les noix et la mayonnaise bien citronnée et additionnée d'une pincée de sucre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Colorer les ailerons dans une poêle anti-adhésive en arrosant de temps en temps avec le laquage, poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de la sauce.

Disposer la laitue sur les assiettes, puis le mélange pommes-céleri-noix-mayo. Servir avec les ailerons laqués.

Bon Appétit!

ORPHIE LAQUEE, PAKSOI, CAROTTES AU CUMIN ET A L'ORANGE

En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et Hollande. Le nom latin est Belon Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai. J'ai eu la chance d'encore en trouver ce matin, car la saison est bien sur la fin en Belgique.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

Je n'avais jamais cuisiné ce poisson très caractéristique et l'internet et les livres de cuisine n'étaient pas d'un grand secours ici. Il n'y a pas vraiment de recettes typiques pour ce poisson. On le retrouve à la meunière, gratiné, à lail ou en beignets.

Dans certains écrits néanmoins j'ai pu trouver qu'on le cuisine aussi un peu comme on le fait avec les anguilles, à la bière, à l'oseille ou au vert. C'est apparemment aussi un poisson qui aime être associé a des goûts puissants et aux épices.

Me basant sur quelques recettes d'anguille, je me suis lancé dans la recette suivante. Elle était bien bonne, mais améliorable. Sabine était (comme d'hab pour ce genre de recettes) en grand manque de féculents. Donc la prochaine fois, elle aura des nouilles chinoises en accompagnement. Quand à moi, je n'avais pas fais réduire le mélange pour laquage et le laquage n'était donc pas 100% réussi. J'ai changé dans ma recette pour la prochaine fois.

Le mariage orphie-paksoï-carottes fonctionnait superbement bien en ce qui me concerne. J'adore les carottes cuites au jus d'orange, celà leur donne plus de 'peps'.

Comme le plat est plutôt une entrée, voici tout dabord une photo de la première assiette, plutôt entrée, puis une deuxième assiette plus conviviale et familiale. A vous de choisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

• 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. CUMIN SECHE
• 1 C.A.S. MIEL AUX FLEURS
• JUS DE 5 ORANGES

Pour les orphies

• 1 ORPHIES DE BELLE TAILLE
• 1 PETIT PAKSOI COUPE EN MORCEAUX

Pour la sauce de laquage

• 20 GR GINGEMBRE
• 50 GR SAUCE SOJA
• 50 GR MIRIN
• 25 CL FOND DE VEAU
• 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
• 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BASSE, DOUCE, FINEMENT EMINCE)

PREPARATION

Pour les carottes

Peler les jeunes carottes et les couper en rondelles d'épaisseur égale, d'à peu près 1 cm d'épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de carotte et le cumin séché.

Mouiller avec une demi c.à.s. de miel aux fleurs et le jus de 5 oranges. Saler. Poivrer très légèrement.

Recouvrir les carottes de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes.

Pour le paksoï

Faire revenir le paksoï dans un peu de beurre. Il doit rester croquant. Assaisonner avec un peu de sel et un rien de poivre.

Pour les orphies

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage. Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter la sauce de laquage.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Sur des assiettes alongées, deposer à distance égale, des morceaux de paksoï. Dessus, placer les morceaux d'orphie.

Verser la sauce sur le poisson.

Accompagner des carottes au cumin, présentés dans des petits bols sur l'assiette.

Bon Appétit!

CARPACCIO DE ST JACQUES, GUACAMOLE, MARINADE DE CONCOMBRE, GELEE DE LIMES, OEUFS DE SAUMON ET VINAIGRETTE ASIATIQUE

Aujourd'hui on se fait plaisir doublement: une entrée légère, fraîche mais festive, suivi par un plat principal tout en fraicheur également. Du assez light aujourd'hui.

Encore une petite merveille sortie tout droit des cuisines de 'T HOF VAN CLEVE', le restaurant du triple-étoilé belge, Peter Goossens, dont, même si je n'y ai jamais été mangé, je suis un grand fan.

Encore une fois, ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Quasiment tous les éléments peuvent être préparés à l'avance: le guacamole, la marinade de concombre, la gelée de lime et la vinaigrette. Et comme les coquilles sont crues....

L'idée dans le dressage est d'avoir sur l'assiette 12 1/4 de coquilles avec à chaque fois une combinaison de 2 des 4 éléments aromatiques (gelée de limes, oeufs de saumon, concombre mariné, guacamole), combinaison qui revient deux fois sur chaque assiette.

Des saveurs très douces pour accompagner la coquille, dont je voulais garder le goût spécifique, malgré quelques assaisonnements.

INGREDIENTS (2P)

Pour les coquilles

• 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 50 ML D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE LIME (A PEU PRES 2 LIMES)
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA

Pour le guacamole

• 1 AVOCAT BIEN MUR
• 8 FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE LIME (A PEU PRES UNE LIME)

Pour le concombre

• 1 MORCEAU DE CONCOMBRE, DEBARASSE DE LA PEAU ET DES GRAINES, COUPE EN FINES LANGUETTES
• 100 GR D'EAU
• 10 GR SUCRE
• 15 GR VINAIGRE

Pour la gelée de limes

• 100 GR D'EAU
• 75 GR JUS DE LIMES (A PEU PRES 6-7 LIMES)
• 15 GR SUCRE
• 1 1/4 FEUILLES DE GELATINE
• 1 GR AGAR AGAR

Pour la Vinaigrette

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. SAUCE SOJA
• 1 C.A.T. PIGNONS DE PIN, GRILLES ET HACHES FINEMENT
• 1 C.A.S. GRANNY SMITH EN BRUNOISE
• 1 C.A.S. JUS DE LIME ET LES ZESTES RAPES D'UNE LIME (UNE LIME)
• 4 FEUILLES DE CORIANDRE HACHES
• 1 C.A.T. ECHALOTTE EMINCEE
• 1 C.A.S. MIRIN

Pour la déco

• 1 C.A.S. OEUFS DE SAUMON

PREPARATION

La gelée de limes (à faire à l'avance)

Mélanger l'eau, le sucre et l'agar-agar et faire revenir sur le feu afin d'obtenir un liquidie homogène avec le sucre complètement fondu et l'agar agar complètement dilué.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement mis à tremper dans de l'eau froide. Ajouter le jus de limes. Bien mélanger afin de dissoudre complètement la gélatine.

Verser le mélange dans un plat rectangulaire sur une épaisseur pas trop grande. Laisser prendre au frigo. Couper en petits cubes avant le dressage (la mienne n'avait pas encore assez pris et je n'ai donc pas pu couper des beaux petits carrés, en plus on ne les voit pas bien sur le fond des coquilles, la prochaine fois je rajoute une goutte de colorant vert).

La vinaigrette (à faire à l'avance)

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant une journée.

Le Guacamole (à faire à l'avance)

Mixer la chair de l'avocat avec le jus de lime et le coriandre. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver au frigo.

La marinade de concombre (à faire à l'avance)

Faire mariner les languettes de concombre dans le mélange eau-sucre-vinaigre.

Les rouler pour le dressage. Il en faut 12 au total.

Les coquilles (un demi heure avant de servir)

Couper les coquilles en fines tranches (en quatre).

Les assaisonner avec l'huile, le jus de lime, le mirin et la sauce soja.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Finition et dressage

Sur des assiettes, placés pendant une après-midi bien au frais au frigo, dresser les tranches de coquilles, après les avoir égoutté légèrement sur du papier absorbant).

Dessus, décorer avec les languettes de concombre, des plots de guacamole, des dés de gelée de lime et quelques oeufs de saumon.

Arroser légèrement de vinaigrette, préalablement passée pour ne garder que le liquide.

Bon Appétit!

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D'AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

Mark et du thon rouge? Non mais, qu'est-ce-qu'il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d'abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c'était bon, très bon même. Je vais maintenant m'auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n'est pas bien, mais j'ai fais des grands efforts toute l'année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j'ose le dire avec beaucoup d'assurance. Elle est le résultat d'une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J'ai combiné les deux techniques afin d'obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l'assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l'avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l'ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d'éléments se préparent à l'avance.

INGREDIENTS (12p)

• FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D'EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
• GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
• GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
• MELANGE D'EPICES RAS-EL-HANOUT
• HUILE DE TOURNESOL
• FLEUR DE SEL
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

• 10 GR RAS-EL-HANOUT
• 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
• 40 GR SAUCE TERIYAKI
• 20 GR MIRIN
• 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE

Pour la mayonnaise

• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
• 2 C.A.T. DE MIEL D'ACACIA
• UNE PETITE RASADE DE KIRSCH

Pour la mousse d'avocat

• 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE CITRON
• LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
• UN PEU DE SEL
• UNE BONNE C.A.C. BOMBEE  DE WASABI EN POUDRE (ici HATAKA de TERRE EXOTIQUE)

PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c'est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d'avocat en mélangeant l'avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le wasabi.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout (il en faut assez pour rouler le filet de thon entièrement dedans, n'hésitez surtout pas sur les doses). Eponger légèrement le filet de thon et le rouler dans ce mélange en insistant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d'éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l'huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l'intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d'un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d'avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

MENU DU NOUVEL AN 2009 PLAT 2 : ESCABECHE D'ESPADON ET CHANTILLY AU YAOURT

Après ce délicieux potage, quelque chose de très frais, de très légér. Le genre de petits plats extra, mais que l'on ne fait que très rarement. Pourtant, on devrait.

Au départ, je voulais réaliser ce plat avec des filets de maquereau, mais pas moyen d'en obtenir. Mon poissonnier a éssayé deux jours de .suite, mais point de maquereaux, ni de sardines à l'horizon. Il semblerait qu'en ces jours de fête toute l'attention va vers la lotte, la sole, le homard, le turbot, .... et que les poissons bleux n'intéressent personne et ne sont même pas proposés. Dommage. Maintenant, j'ai gardé un peu de marinade pour tester avec des maquereaux en semaine. Mais le résultat avec l'espadon était très très probant. Avis unanime de tout le monde: un mode de cuisson qu'on devrait faire plus souvent.

Il faut néanmoins prévoir ce plat à l'avance, car il faut que le poisson marine au moins 8 heures et mieux encore une douzaine d'heures. L'accompagnement, une chantilly au yaourt, demande également le même nombre d'heures, vous verez pourquoi plus-bas.

J'ai présenté cette recette dans des petits pots en porcelaine en forme de boîte à sardine, couvercle compris. J'avais flâché recemment dessus chez Casa et j'en ai pris 12 d'un coup. C'est sympatique également pour des préparations de sardines, d'anchois, de pilchards, ...

Voici la présentation du plat avant ouverture:

INGREDIENTS (12 P)

• 4-5 TRANCHES D'ESPADON COUPES TRES FINEMENT (AU CAS OU VOUS EN TROUVEZ, 12 FILETS DE MAQUEREAU, SOIT 6 MAQUEREAUX)

Pour la marinade

• 510 GR VIN BLANC
• 45 GR JUS DE CITRON
• 395 GR D'HUILE D'OLIVE
• 195 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (DE LA MAISON MARTIN POURET)
• 6 GR GRAINS DE CORIANDRE
• 45 GR MIRIN

Pour la garniture

• 45 FEUILLES DE CORIANDRE
• 6 QUARTS DE TOMATES, COUPES EN BRUNOISE
• 3 C.A.THE DE BRUNOISE DE CITRON CONFIT
• 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 3 C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour la chantilly au yaourt

• 300 ML DE YAOURT ENTIER (EVENTUELLEMENT COMME CHEZ MOI DU YAOURT A LA VANILLE)
• 100 ML CREME LIQUIDE
• LES ZESTES RAPES D'UN QUART DE CITRON
• 1/2 C.A.THE DE POIVRE NOIR DU MOULIN
• 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
• SEL DE GUERANDE DU MOULIN

PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients de la marinade. Préparer la garniture.

Placer les filets de maquereau dans un plat en terre cuite.

Faire chauffer la marinade, laisser tièdir et la verser sur les filets. Ajouter la garniture et laisser prendre au moins 8 heures (12 heures c'est mieux) au frigo.

Pendre le yaourt pendant 12 heures dans le frigo dans une étamine humide dans une passoire arrondie au-dessus d'un bol (ceci afin d'obtenir un yaourt bien épais).

Battre la crème à consitance chantilly et y mélanger le yaourt, les zestes, le gingembre, le sel et le poivre.

Sortir l'espadon de la marinade et le couper en tranchettes. Assaisonner de poivre. Les placer dans une petite forme de présentation individuelle.

Napper de garniture et d'un peu de marinade.

Servir avec la chantilly au yaourt, présenté séparemment, afin que chaqu'un et chaqu'une puisse prendre la dose souhaitée.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1 B CUBE DE BOEUF 'YAKATORI STYLE'

La deuxième bouchée faisant partie du trio autour de l'apéritif (la première a été postée juste avant) est un petit cube de boeuf tout simplement mariné et cuit à la poêle. Comme dans la petite soupe, le soja est présent dans cette bouchée, mais d'une façon plus prononcée.

Nous avons tous adoré le goût de cette marinade. Une petite recette que je vais certainement refaire en solo pour le nouvel an avec l'apéro. Trop bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

• UN BON MORCEAU DE RUMSTEAK DE QUALITE (il faut pouvoir le couper en 8 cubes de 3cm de côté)
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 30 GR GINGEMBRE RAPE A LA MICROPLANE
• 80 ML SAUCE SOJA JAPONAISE
• 100 ML MIRIN
• 1 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• 2 C.A.S. SAKE
• 1/2 GOUSSE D'AIL RAPEE

PREPARATION

Détailler le pavé de rumsteak en cubes de 3 cm de côté.

Mélanger les autres ingrédients et placer les cubes dans cette préparation pendant 30 minutes au frigo.

Faire cuire les cubes dans une poêle anti-adhésive très chaude et colorer toutes les faces avant de servir. Au besoin, car celà caramélise vite, déglacer de temps en temps avec un peu de marinade.

Servir sur des petits batonnets, mini brochettes.

Bon Appétit!