PASSION CUISINE

ORPHIE LAQUEE, PAKSOI, CAROTTES AU CUMIN ET A L'ORANGE

En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et Hollande. Le nom latin est Belon Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai. J'ai eu la chance d'encore en trouver ce matin, car la saison est bien sur la fin en Belgique.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

Je n'avais jamais cuisiné ce poisson très caractéristique et l'internet et les livres de cuisine n'étaient pas d'un grand secours ici. Il n'y a pas vraiment de recettes typiques pour ce poisson. On le retrouve à la meunière, gratiné, à lail ou en beignets.

Dans certains écrits néanmoins j'ai pu trouver qu'on le cuisine aussi un peu comme on le fait avec les anguilles, à la bière, à l'oseille ou au vert. C'est apparemment aussi un poisson qui aime être associé a des goûts puissants et aux épices.

Me basant sur quelques recettes d'anguille, je me suis lancé dans la recette suivante. Elle était bien bonne, mais améliorable. Sabine était (comme d'hab pour ce genre de recettes) en grand manque de féculents. Donc la prochaine fois, elle aura des nouilles chinoises en accompagnement. Quand à moi, je n'avais pas fais réduire le mélange pour laquage et le laquage n'était donc pas 100% réussi. J'ai changé dans ma recette pour la prochaine fois.

Le mariage orphie-paksoï-carottes fonctionnait superbement bien en ce qui me concerne. J'adore les carottes cuites au jus d'orange, celà leur donne plus de 'peps'.

Comme le plat est plutôt une entrée, voici tout dabord une photo de la première assiette, plutôt entrée, puis une deuxième assiette plus conviviale et familiale. A vous de choisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

• 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. CUMIN SECHE
• 1 C.A.S. MIEL AUX FLEURS
• JUS DE 5 ORANGES

Pour les orphies

• 1 ORPHIES DE BELLE TAILLE
• 1 PETIT PAKSOI COUPE EN MORCEAUX

Pour la sauce de laquage

• 20 GR GINGEMBRE
• 50 GR SAUCE SOJA
• 50 GR MIRIN
• 25 CL FOND DE VEAU
• 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
• 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BASSE, DOUCE, FINEMENT EMINCE)

PREPARATION

Pour les carottes

Peler les jeunes carottes et les couper en rondelles d'épaisseur égale, d'à peu près 1 cm d'épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de carotte et le cumin séché.

Mouiller avec une demi c.à.s. de miel aux fleurs et le jus de 5 oranges. Saler. Poivrer très légèrement.

Recouvrir les carottes de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes.

Pour le paksoï

Faire revenir le paksoï dans un peu de beurre. Il doit rester croquant. Assaisonner avec un peu de sel et un rien de poivre.

Pour les orphies

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage. Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter la sauce de laquage.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Sur des assiettes alongées, deposer à distance égale, des morceaux de paksoï. Dessus, placer les morceaux d'orphie.

Verser la sauce sur le poisson.

Accompagner des carottes au cumin, présentés dans des petits bols sur l'assiette.

Bon Appétit!

MAQUEREAU GRILLE, A LA JAPONAISE

Attention, je suis rapide aujourd'hui: deuxième post du soir!

Vu la surpêche de certains poissons, comme entr'autre le thon rouge, pour les afficionados des sushi, il faut essayer de ce tourner vers des poissons encore disponibles en assez grande quantité, des poissons assez délaissés et qui méritent pourtant le detour, et pas seulement pour leur goût.

Les poissons gras (hareng, maquereau, anguille, sardines, saumon, ....) sont avec le légumes et les fruits, les nouveaux symboles du repas 'santé'. Ils sont considérés comme gras quand ils contiennent 10% où plus de graisse.

Ce taux de graisse peut naturellement varier en fonction de la provenance, la nourriture que le poisson a ingurgité, l'age du poisson, la période à laquelle le poisson a été pêché, ..... Chez le maquereau, la fabrication des réserves de graisse peut varier de 5% au printemps à 20% en automne.

Tout le monde sait maintenant que les poissons gras contiennent plus d'acide oméga-3 que les autres poissons. Et un cerveau humain en bonne santé contient presque 10% d'oméga-3. Une consommation régulière d'aliments contenant de l'oméga-3, favorise donc le bon fonctionnement des cellules grises. De plus, l'omega-3 serait un bon régulateur de stress, anti-dépressif et bon pour le coeur et les artères. Mais il faut être honnète et dire que pas grandchose de tout celà n'a été prouvé 100% scientifiquement. Mais il y a néanmoins pas mal d'indications sérieuses.

Idéalement il faut manger deux fois par semaine du poisson et de préférence du poisson gras.

En ce qui concerne le maquereau, gastronomiquement il a toujours vécu dans l'ombre du hareng. Pourtant, déjà visuelement il est plus beau avec son corps allongé et sa peau avec des lignes très stylées. C'est un poisson très intéressant à griller où à cuire.

Bon revenons en à la recette. Comme je délaisse aujourd'hui donc le thon rouge, mais que j'aime tout de même bien les aromes de la cuisine asiatique, pourquoi ne pas cuisiner le maquereau d'une façon japonisante?

Il sera aujourd'hui associé au paksoi (chou chinois), au soja, au mirin et à l'huile de sésame.

La recette est de Johan Segers, publié dans 'Culinaire Ambiance' d'avril 2008.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT, 4P COMME ENTREE)

• 6 FILETS DE MAQUEREAU (AVEC LA PEAU)
• 1 PAKSOI (PETIT CHOU CHINOIS)
• 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• POIVRE ET SEL

Pour la sauce:

• 6 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.S. MIRIN (VIN DE RIZ JAPONNAIS)
• 1/2 CITRON
• QUELQUES GOUTTES D'HUILE DE SESAME
• POIVRE

PREPARATION

Nettoyez le paksoi. Trempez les feuilles pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez immédiatement et mettez sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce que le chou est tout à fait refroidi.

Lavez les filets de maquereau et séchez-les. Poivrez et salez le poisson. Coupez chaque filet en deux. Enduisez les morceaux de filet d'huile d'arachide.

Mettez la sauce soja, le mirin, le poivre et un peu de jus de citron dans un poêlon et portez à ébullition.

Cuire le paksoi pendant quelques minutes dans le beurre.

Grillez les morceaux de maquereau très rapidement sur un grill très très chaud. Une minute de chaque côté c'est largement suffisant.

Finissez la sauce avec quelques gouttes d'huile de sésame.

Placez le paksoi sur les assiettes chaudes. Déposez-y les morceaux de filets de maquereau et versez la sauce autour.

Accompagnement vin: Vin blanc de Pessac-Leognan où Graves, bière blonde Leffe.

Verdict: des goûts que l'on n'a plus guère l'habitude de manger. Le goût du poisson est très puissant et la sauce est très concentrée. Il faut aimer. Moi, j'ai bien aimé, mais je penses qu'il y a moyen d'améliorer encore la recette. Mon épouse à trouvé la sauce trop forte de goût. Moi, celà ne m'a pas gêné du tout.

Bon Appétit!