PASSION CUISINE

BOULETTES A LA SAUCE DE CELERI BLANC

Un des cadeaux reçus lors de la Noël, était un livre de cuisine (ben oui, normal quoi, et il y en avaient même plusieurs). Un livre écrit par le Candice Kother flamand du moment, Jeroen Meus. Ce chef, qui a son propre restaurant, anime une émission quotidienne sur la VRT autour des plats simples, assez classiques, pour une cuisine de tous les jours. Faciles à réaliser, mais souvent originals et très gourmands.

Une des premières recettes qui me donnaient envie dans ce livre est celle-ci. De plus, ma maman l'avait déjà testée et approuvée.

Le céleri blanc, on n'y pense jamais pour en faire le légume principal de notre plat. A part de temps en temps en gratin comme un chicon gratin, le céleri blanc il se retrouve plutôt dans mes plats comme aromatique. Pourquoi donc? Après avoir dégusté ce plat d'une grande simplicité, je dois bien avouer que l'on a tort de le bouder, s'était vraiment très bon. Avec une bonne purée maison, bien beurrée, miam.

A part les deux réveillons, nous n'avons rien fait de spécial, donc nous avons le droit de nous passer du WW pour le moment. Donc vive la crème et le beurre aujourd'hui, na!

INGREDIENTS (4-6P)

• 750 GR HACHE PORC-VEAU
• 1 1/2 GOUSSE D'AIL (PRENDRE DES BONNES GOUSSES BIEN GROSSES)
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
• POIVRE, SEL, MUSCADE
• 10 A 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 1 1/2 OEUF
• 1 CELERCI BLANC ENTIER AVEC LES FEUILLES
• 2 ECHALOTES DE BONNE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI (THYM-LAURIER-BRANCHES DE PERSIL)
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 30 CL CREME
• UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Raper l'ail. Emincer les échalotes. Coupe le céleri en tranches d'un demi centimètre. Hacher finement le persil.

Mélanger le haché avec la chapelure, les oeufs, le persil, l'ail, du sel et du poivre. Former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre.

Faire revenir les boulettes à la poêle dans un bon morceau de beurre. Leur donner une belle croûte dorée mais ne pas les cuire à fond, elles finiront leur cuisson dans la sauce. Réserver.

Faire revenir à petit feu, les échalotes et le céleri dans un morceau de beurre dans une belle cocotte. Feu moyen.

Quand les échalotes sont cuites et le céleri bien sauté, déglacer au bouillon de volaille. Laisser réduire à sec, puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade. Poursuivre la cuisson.

Quand le vin est à moitié évaporé, ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les boulettes en les sortant de la poêle avec un écumoire. Jetter le gras de cuisson présent dans la poêle. Déglacer la poêle avec un filet d'eau, gratter les sucs et ajouter à la sauce.

Faire cuire les boulettes pendant 15 minutes dans la sauce à feu moyen.

Servir avec une bonne purée maison.

Bon Appétit!

FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D'OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA

Des navets boule d'or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n'en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!

Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J'ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n'aime pas trop l'amertume et moi j'en suis fan. J'ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j'aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j'ai du bien le laver et malgré le fait de l'avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j'ai voulu faire mon crunch trop à l'avance, il n'était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l'achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le porc

• 650 GR FILET DE LONGE DE PORC
• 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• SEL

Pour le boudin noir

• 1 BOUDIN NOIR
• BEURRE

Pour les topinambours

• 500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
• 14 CL LAIT ENTIER
• 14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE

Pour le crunch

• 1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
• 30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
• UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Pour les navets

• 400 GR DE NAVETS BOULE D'OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
• 1 C.A.C. DE MACIS
• 25 GR SUCRE SEMOULE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

Pour la sauce

• LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
• 25 CL DE FOND DE VEAU
• 1 TASSE D'ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
• 1/2 C.A.S. DE MIEL
• 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
• MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)

PREPARATION

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.

Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.

Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.

Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour le porc

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.

Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.

Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l'épaisseur).

Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.

Pour les navets

A l'aide d'un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.

Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.

Y faire revenir doucement les cilindres de navets.

Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d'un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.

Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Pour le boudin

Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.

Pour la sauce

Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.

Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.

Pour le crunch de persil

Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d'un filet de sauce arabica-balsa.

Bon Appétit!

JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D'OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE

Il y a quelques semaines, voir plus d'un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: 'tu peux m'en avoir, dis, tu peux m'en avoir!' Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j'avais mes 500gr de joues de porc.

Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J'ai donc surgelé l'affaire et ce n'est que hier soir que j'ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.

Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur 'Di Rupo', une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d'aujourd'hui et donc merci à eux.

Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues

• 500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
• FARINE
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
• 1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L'ANCIENNE)
• 40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
• 100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N'AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
• 70 GR D'OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
• 60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
• SAINDOUX
• SEL, POIVRE

Pour la compote d'oignon doux

• 150 GR D'OIGNONS DOUX
• 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 7 CL DE VIN BLANC DOUX
• 1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UN PEU DE MUSCADE
• UN PETIT CLOU DE GIROFLE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• LES SOMMITES D'UNE BRANCHE DE THYM

Pour les chicons

• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/2 SUCRE

Pour la poudre de speculoos

• QUELQUES SPECULOOS

Pour la polenta

• 125 GR POLENTA
• 1/2 L DE LAIT
• 1/4 L DE CREME
• 1/4 L DE MASCARPONE
• 25 GR PROVOLONE PICANTE
• 50 GR DE BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les joues (début de cuisson la veille)

Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.

Faire revenir l'oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.

Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.

Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.

Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.

Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d'eau.

Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.

Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant  45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l'assaisonnement en cours de route.

Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.

Pour la compote d'oignons doux

Eplucher et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer l'huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.

Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.

Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu'à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n'aimez pas trop l'amertume du chicon.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Pour la poudre de speculoos

Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.

Pour la polenta

Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.

Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.

Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.

A final, ajouter le reste du beurre.

Dressage

Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d'oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.

BON APPETIT!

CANDICERIE 6 : BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS

INGREDIENTS (40 BOULETTES)

CHOUCROUTE

Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l'acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l'aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l'essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé pour cette choucroute. Les tablettes sont d'une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

INGREDIENTS (6P)

• 1,5 KG DE CHOUCROUTE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
• 2 POMMES BOSCOOP
• 500 GR DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
• 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC DE 800GR ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
• 1 SAUCISSON FUME DE 500GR TYPE MONTBELIARD, POLONAIS
• 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D'AMATEURS
• 100GR SAINDOUX (OU GRAISSE D'OIE)
• 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
• POIVRE NOIR
• 5 CLOUS DE GIROFLE
• 2 OIGNONS
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUTEILLE DE CIDRE (OU DE RIESLING)
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL UNIQUEMENT EN FIN DE CUISSON POUR RECTIFIER L'ASSAISONNEMENT

PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison.

Rincer al choucroute dans de l’eau et bien la laisser égoutter.

Etaler la ½ du saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

Quand elle est bien doré, enlever la viande et jetter le gras de cuisson.

Mettre à la place 1 oignon et l’ail émincé à revenir dans l’autre moitié de saindoux. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail.

Poser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau et la saucisse fûmée sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Arroser avec ¾ de la bouteille de cidre et compléter avec 25 cl de bouillon.

Poivrer légèrement.

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps.

30 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les saucisses de Strasbourg.

15 minutes avant la fin de la cuisson,  rajouter les Käsler.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (avec des bintjes).

Bon Appétit !

ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.

CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE

Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu'elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d'amis et amies, je me devais de la tester également.

Comme accompagnement, j'ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j'ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L'acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d'espelette, tout ce qu'il fallait pour une assiette bien équilibrée.

Un plat tout de même très très gourmand, à condition d'aimer l'olive, comme moi.

Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.

Dommage que mes photos sont troubles, mais j'avais très très faim et donc pas le temps d'affiner. Tant pis, pô grave!

INGREDIENTS (4P)

• 600 GR HACHE DE BOEUF
• 400 GR HACHE DE PORC
• 1 OEUF
• 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
• 3 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. BASILIC HACHE
• 200 GR D'OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
• 2 C.A.S. FLOCONS D'AVOINE
• 1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
• POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE SALE
• POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
• QUELQUES TRANCHES DE SPECK
• LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC

Pour la sauce

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 PIMENT VERT
• 1 C.A.C. GINGEMBRE
• HUILE D'OLIVE
• EAU
• 1 C.A.S. SUCRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• 3 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

La sauce

Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.

Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.

Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.

Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.

Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.

Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d'eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.

Préchauffer le four à 200° (th. 7).

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d'olives vertes, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n'est pas assaisonné lors de l'achat, il faut saler un rien.

Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d'allu sur le speck.

Servir avec la sauce tomate et du riz.

Bon Appétit!

MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL

Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n'a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c'est affectif) m'a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m'a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.

Et celle qui m'est venu instantanéement à l'esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!

Elle déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d'en manger 'en stoummelinks', 'en pirate', 'en contrebandier'. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!

Bruxellois dans l'âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l'embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j'y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.

Comme accompagnement, j'avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l'élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau.... Mais j'avais surtout envie d'une bonne sauce nappante à souhait. J'étais parti sur la moutarde, sur l'airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d'un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c'est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.

Que vous dire? Ben, j'ai pris mon pied et tout le reste. C'est superbon! Je me demande même si au final, madame n'aurait pas aimé avec cette douce sauce.

Bon assez bavardé, voici la recette:

P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu'elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu'il faut faire maintenant la prochaine fois. :)

INGREDIENTS

Pour le stoemp

• 650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 80 GR BEURRE
• 18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 C.A.C. SUCRE BRUN

Pour la viande et la sauce

• 2 MIGNONETTES DE PORC
• 25 CL CREME LIQUIDE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 2 C.A.S. MIEL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL
• 1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M'EN FALLAIT TRES PEU, J'AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)

PREPARATION

Le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper l'oignon et les échalotes en fine brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d'eau si nécessaire, mais n'hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu'à ce que le choux de Bruxelles est al dente.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Les mignonettes et la sauce

Emincer finement les échalotes.

Mélanger la moutarde et le miel.

Saler les mignonettes, puis  badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l'aide d'un pinceau.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d'huile d'arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.

Ajouter l'échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.

Sortir les mignettes et les réserver.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s.  d'eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.

Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.

Bon Appétit!

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n'importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd'hui en respectant la tradition. Quoi que!

Le nom 'vol-au-vent' est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entieretée, c.à.d. un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd'hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juse avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la mèr du nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l'assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez....

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d'écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chii-takés, des trompettes de la mort, ...

J'ai simplement évité deux choses:

1. Je n'ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J'estime que le plat est déjà assez riche ainsi et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz.

2. Je n'ai pas servi le plat avec son traditionel vidé en pâte feuilletée. Le plat est alors appelé 'Bouchée à la Reine'. Je n'aime pas trop ce plat lorsqu'il est servi dans un vidé. Trop lourd encore une fois. La sauce est déjà tellement lourde que je ne vois pas trop l'intérèt de présenter ce plat de cette façon.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l'ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme celà. L'idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n'aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c'est ce qui est selon moi le but recherche de l'ajout de la pâte feuilletée.

Faites vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POULET FERMIER DE +- 1KG500
• EAU
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 CITRON
• FARINE
• 500 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 4 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 1 BRANCHE DE THYM
• QUELQUES QUEUES DE PERSIL
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
• SEL, POIVRE
• 300GR HACHE PORC-VEAU
• CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
• BEURRE
• 100GR CREVETTES GRISES
• 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

• 75GR FARINE
• 75GR BEURRE
• 250ML DE LAIT
• 750ML DU BOUILLON DE POULET
• MUSCADE

Deuxième liaison:

• 3 JAUNES D'OEUFS
• 10 CL CREME LIQUIDE
• JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

• 2 JAUNES D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'EAU
• 2 C.A.S. BEURRE
• JUS DE CITRON
• POIVRE DE CAYENNE
• SEL

Accompagnement

• 250GR RIZ
• 10 CL D'HUILE
• 2 ECHALOTES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UN QUART D'UN CUBE DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1/2L D'EAU

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d'eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d'ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition. Enlever l'écume qui apparaîtra à la surface à l'aide d'un écumoire.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 1h30 à 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. Il faut qu'au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir mélanger le haché avec la chapelure, l'échalotte, l'oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapotter pour en faire tomber l'excédent. L'utilisation de la farine ici permet d'éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c.à.s. d'eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner en poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de jus de cuisson aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l'ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jetter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Dans une autre casserole, faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu'il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d'éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car celà empècherait d'obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d'éviter les grumaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, celà donnerait des grumaux (ou des klottes comme on dit chez nous). Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumaux.

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire doucement le tout pendant 45 minutes sur feu très doux où couvert, au four à 100°C.

Abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs et un peu de citron. Bien mélanger. Y ajouter deux c.à.s. de la sauce et bien mélanger avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d'éviter que l'oeuf ne caille. Rectifier également l'assaisonnement.

Confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d'oeufs, l'eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l'écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d'oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu'à ce qu'elle s'épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu'ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-ent avec le riz. Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée.

Accompagnement: Riz

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l'exces d'amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pélicule d'huile.

Ajouter l'eau et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l'eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d'âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!

MIGNONETTES DE PORC, GRENAILLES, TOMATES ET FETA

Après le bon moment pique-niquesque de ce dimanche, entouré de pleins de gens géniaux, le ventre bien tendu, ce soir il fallait du pas trop lourd, du frais, de l'acidité, mais pas une simple feuille de salade avec une tomate et un peu d'assaisonnement. Restons goûtu.

Copié collé d'une recette trouvé dans un de mes magazines Delicious, un magazine vraiment très bien fourni en recettes rapides pour le soir en semaine, mais toujours pleines de goût. Je n'ai rien du changer, à part du sel et du poivre, car dans la recette on n'en parle pas du tout de l'assaisonnement. Ca coule de source certainement. :)

J'avais fait un plat pour 4 personnes, les enfants ont goûté du bout des lèvres comme d'hab, ils ont mangé leur viande. Nous avons donc a 2, mangé le plat pour 4. Normal vu que dimanche nous étions resté sobre dans nos assiettes lors du pique-nique (tu parles).

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
• 500 GR DE GRENAILLES, NON PELEES, EN TRANCHES DE 1CM D'EPAISSEUR
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN RIEN POUR ASPERGER
• 4 FILETS MIGNONS DE PORC DE +- 180-200 GR
• 250 GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM FRAIS + QUELQUES BRANCHES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL BOUILLON DE BOEUF
• 100 GR FETA EMMIETTE
• ZESTE D'UN CITRON BIO RAPEE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Placer l'oignon et les pommes de terre dans un plat à four, ajouter 1 1/2 c.à.s. d'huile d'olive. Bien enduire un maximum les ingrédients de cette huile. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusque quand les pommes de terre sont cuites et brunissent.

Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen. Assaisonner les mignons de porc de sel et de poivre et bien brunir à la poêle, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter les tomates et le thym dans le plat. Placer les mignons de porc sur les pommes de terre.

Ajouter le vin blanc et le bouillon, réassaisonner en sel et en poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four.

A la sortie du four, asperger d'un peu d'huile d'olive, ajouter la feta, les zestes de citron et quelques branches de thym frais.

Servir bien chaud.

Bon Appéttit!

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

Que fait-on lorsqu'on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu'il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu'ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m'inspirer la composition suivante.

J'avais envie de côtes de porc et j'en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d'olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J'ai bien fait, c'était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d'huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

Pour le dressing

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

Pour la viande

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

Pour les grenailles

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

PREPARATION

Réaliser le dressing

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

Cuisson des légumes

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J'AVAIS OUBLIE D'AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

Cuisson des grenailles

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

Cuisson des côtes de porc

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

Saler et poivrer les côtes de porc.

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

Bon Appétit !