PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 3 : TOAST AU CARPACCIO DE BOEUF, PICKLES, POMMES DE TERRE, ROQUETTE

Une petite amuse piquée à Peter Goossens dans sa chronique hebdomadaire dans Het Laatste Nieuws. Très belge comme recette, un petit toast sympa juste avant de passer aux choses plus sérieuses. Une belle touche acide pour bien rincer le palais.

INGREDIENTS (8-9 TOASTS)

• 250 GR CARPACCIO DE BOEUF, BRESSAOLA, FILET D'ARDENNE....
• 100 GR PICKLES
• 250 GR POMMES DE TERRE NOUVELLES A CHAIR FERME
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON
• 2 JEUNES OIGNONS, EMINCES FINEMENT
• ROQUETTE
• 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• 8-9 TOASTS : découpe en rectangles dans du pain et doré au beurre à la poêle, puis épongé.

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre non-épluchés. Les peler et les couper en brunoise.

Ajouter échalote, jeune oignon, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de cabernet sauvignon.

Surgeler la viande pendant 10 minutes, puis la couper en fines tranches à la trancheuse ou acheter des tranches fines précoupées.

Mixer finement le pickles.

Enduire des toasts avec un peu de mayonaise maison. Y placer les tranches de viande de boeuf. Les enduire de pickles et laisser ainsi mariner 5 minutes. Terminer avec la salade de pommes de terre et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit!

GIROLLES ET AGARICS DES JACHERES SUR CREME DE TOPINAMBOURS, VINAIGRETTE LEGERE AUX HERBES

Jeudi, en fin d'après-midi, j'ai été faire un rapide tout au Boerenmarkt sur le site des anciens Abattoirs d'Anderlecht. Comme je travaille juste à côté, il m'est facile de faire un petit saut les 1e et 3e jeudi du mois pour retrouver quelques producteurs.

Il ne faut pas encore s'attendre à des dizaines d'échoppes, le marché n'en est qu'à ses débuts et il faudra le temps ax clients de trouver la route vers ce marché.

Je me suis fais plaisir avec du fromage de Brebis et de 500gr de champignons, 1/2 girolles et 1/2 agarics des jachères. Je les ai acheté sur un coup de tête, ne sachant pas trop ce que j'allais en faire.

A l'heure ou j'écris ce post, il est 24h30 et je viens de terminer la finale de Masterchef 2011 à la télé et je ponds une recette en vitesse. L'association du topinambour et des champignons, deux produits de saison, m'est venue rapidement. Pour la touche nerveuse que nécessite ce plat, une petite sauce à l'huile aux herbes. Quelques éléments originaux, comme l'amande et l'oignon grelot, et on se lance.

Et la recette, c'était ce samedi midi. Pas mal de mise en place, mais je suis vraiment satisfait du dressage et du goût.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

• 5 TOPINAMBOURS
• CREME
• LAIT
• EAU
• SEL, POIVRE
• 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la décoration

• 1 TOPINAMBOUR
• 8 OIGNONS GRELOTS
• QUELQUES POUSSES DE ROQUETTE, DE FEUILLES DE BETTERAVE, QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BETTERAVE
• 20 GR D'AMANDES PELEES ET HACHEES GROSSIEREMENT + 4 COUPEES EN DEUX POUR LA DECO
• 1 CHATAIGNE PELEE ET RAPEE
• 2 TRANCHES DE SPECK ITALIEN

La sauce

• 1 C.A.T. DE PIGNONS DE PIN HACHES
• 1 C.A.T. TOMATE CONFITE HACHEE
• 1 C.A.T. CITRON CONFIT HACHE
• 1 C.A.C. PERSIL HACHE
• 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
• 1 C.A.S. ECHALOTTE HACHEE
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.T. VINAIGRE DE XERES (PAS PLUS)
• SEL, POIVRE

Pour les champignons

• 150 GR GIROLLES
• 150 GR AGARICS DES JACHERES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 ECHALOTES
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d'eau et saler.

Mixer les topinambours avec un peu de crème dans un petit mixeur. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement.

Pour la décoration

Avec la mandoline, couper les topinambours pelés en très fines tranches de 2 mm. Les frire à 160°C. On veut ici du croquant, pas du brûlé. Eponger sur du papier absorbant. Réserver sur du papier absorbant.

Peler les oignons grelots et les faire cuire à blanc dans un peu de beurre, du sel, une petite pointe de sucre et un fond d'eau.

Raper la châtaigne. Couper les 4 amandes en deux. Préparer les jeunes pousses.

Couper les tranches de speck en petits carrés.

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement.

Pour les champignons

Nettoyer les girolles et les agarics avec une brosse à champignon, un filet d'eau si nécessaire. Les sècher.

Couper les plus gros morceaux de girolles en deux et couper les agarics en tranches épaisses.

Faire revenir séparément les girolles et les agarics dans un mélange huile-beurre avec les amandes, une échalote émincée et 1/4 de gousse d'ail pour chaque poêlée. Assaisonner.

Dressage

Dresser un rond de crème de topinambours.

Dessus dresser en ligne verticale, la châtaigne râpée, les champignons, les oignons grelots, le speck, les jeunes pousses, les demi amandes et les topinambours frits.

A côté, verser en ligne verticale, accolé à la crème de topinambours, la vinaigrette aux herbes.

Bon Appétit!

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

Il y a maintenant un peu plus qu'une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d'amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l'espère durable (on n'est jamais à l'abri d'une mésentente ou d'une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n'était vraiment pas possible. J'ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j'ai éssayé d'y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux.... et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n'avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d'après. C'est ainsi que, même si j'en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n'ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j'appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C'est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu'ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu'elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l'amertume des olives noires. C'est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d'amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l'anchois et de l'acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J'ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J'ai apporté le sucre par l'oignon doux, le confisage d'une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J'ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n'ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c'était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l'idée.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
• 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
• 8 TOMATES MOYENNES
• 200 GR D'OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL
• 2 FILETS D'ANCHOIS
• 1 C.A.S. CAPRES
• HUILE D'OLIVE
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PERSIL
• 6 FEUILLES DE BASILIC
• 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
• UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• DEUX PINCEES DE SUCRE
• 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• PIMENT D'ESPELETTE
• UN MORCEAU DE FETA
• MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
• 1 OIGNON DOUX MOYEN

PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d'une pincée de sucre, arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

La tarte

Préparer la tapendade d'olives noires en hachant dans un mixeur, l'ail, les filets d'anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive jusqu'à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d'huile d'olive, une pincée de piment d'espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d'huile d'olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l'oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d'huile d'olive. Ajouter éventuellement un filet d'eau quand l'oignon s'assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étaler.

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l'excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d'une couche pas trop épaisse de tapenade d'olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l'oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d'huile d'olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

Bon Appétit!

GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L'AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

C'est la saison de l'agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l'agneau de lait. Chez mon boucher, j'ai la chance de trouver de l'agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d'herbes fraîches et de l'ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l'ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'ai éssayé d'obtenir comme goût dans l'assiette. L'agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j'ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
• UN BOUQUET DE THYM FRAIS
• 5 GOUSSES D'AIL + 5 GOUSSES D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND D'AGNEAU
• FLEUR DE SEL
• 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

• 10 BRINS DE PERSIL PLAT
• 10 BRINS DE CORIANDRE
• 3 BRINS DE SAUGE
• 3 BRINS DE ROMARIN
• 3 GOUSSES D'AIL
• 12 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 1 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

• 500 GR DE CHAIR D'AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
• 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
• 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
• 3 PETITES GOUSSES D'AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
• 8 GR SAUCE SOJA
• 21 GR D'HUILE D'OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
• 145 GR YAOURT DE QUALITE
• POIVRE, SEL


Pour la salade de roquette

• 200 GR ROQUETTE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
• 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL


Pour les aubergines grillées

• 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
• POIVRE, SEL
• HUILE D'OLIVE


Pour la purée de pommes de terre à l'ail confit

• 1 TETE D'AIL ASSEZ JEUNE
• LAIT
• 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
• 120 GR BEURRE
• 10 CL LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE

 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l'ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l'huile d'olive et le vin. Y ajouter les herbes, l'ail, le poivre, le sel et le piment d'espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l'enrober d'herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l'arrosant à chaque fois.

La crème d'aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l'huile d'olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d'ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d'ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l'ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l'ail

Pocher les gousses d'ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d'ail ensemble avec les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l'ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d'aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l'huile d'olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d'ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d'ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l'entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d'un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d'ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d'agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l'arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d'allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l'ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l'os. Ajouter le jus qui s'écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l'huile d'olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

TEST 1 DE SOUFFLE (sans blancs montés) : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je n'avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j'avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu'il avait avec. J'ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n'ai jamais franchi le pas.

Je venais de lire un articile très rassurant dans le dernier 'Régal'. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure, le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d'on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça.

Je n'avais donc plus aucune raison de pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, .... Difficile de choisir. J'ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d'oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l'autre version également.

Alors, allons-y dabord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

"Battez les blancs en neige!", "N'ouvrez jamais la porte du four!", "Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé!", "Tracez un cercle autour pour qu'il gonfle au milieu!". La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s'écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l'emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien sûr?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n'est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l'effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c'est l'eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s'évapore. Sachant qu'un gramme d'eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu'un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s'échappe sous la forme de bulles qui s'éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d'air qu'ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu'on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l'absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d'affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J'ai repris la recette de 'Régal' comme base, mais j'ai un tout petit peu adapté. J'ai également repris la technique d'Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l'avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien 'coulisser', comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C'était très réussi!

INGREDIENTS (4P)

• 50 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
• 50 GR FARINE
• UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
• 40 CL LAIT ENTIER
• 8 OEUFS ENTIERS
• 1/2 C.A.C. MELANGE POIVRE ET SEL
• 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
• 140 GR FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL....) ICI 100 GR COMTE et 40 GR MIMOLETTE
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

• 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
• 1 POMME GRANNY SMITH
• 2 ECHALOTES
• JUS D'UN 1/2 CITRON
• UN PEU DE MACHE
• UN PEU DE ROQUETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1/2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)



PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 gr de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé avec du beurre clarifié et à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne l'ascencion du soufflé. De plus, il est conseillé d'utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver un instant au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapotter afin d'enlever l'excédent de farine.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 160°C si les moules sont petits et individuels. A 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre 60 gr de beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu très doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Celà prend environ 20 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tièdir la préparation.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun, le cumin et les fromages râpés.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d'éliminer les bulles d'air. Poser les moules sur la sole du four et faire cuire 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des éssais.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d'olive. Finir avec un peu de moutarde.

Bon Appétit!

PAPARDELLE INVERNALE

Après ma customisation de risotto, voici une customisation de pâtes. C'est l'hiver, on l'a déjà bien senti maintenant. Et on en a marre, en tout cas en ce qui me concerne. L'hiver n'est vraiment pas ma saison favorite, je lui préfère le printemps. En cuisine c'est différent, c'est une saison gastronomique que j'aime bien. Il y a tellement de bons produits, tellement de choses à faire.

Aujourd'hui j'avais envie de pâtes, mais des pâtes riches en saveurs, riches en produits hivernaux. Châtaignes et potimarron ce sont ainsi joints dans un joli mélange aux champignons et aux noisettes.

Une recette sans prétention, mais qui est vraiment très bonne. A chaque bouchée on découvre les goûts des produits différemment. Parfois on a un gros morceau de châtaigne, parfois plutot un bout de noisette, ou un morceau de potimarron. La roquette fait le lien entre tous les ingrédients avec sa saveur plein de caractère et apporte avec le fromage la pointe piquante-salée à cette recette assez doucerette.

INGREDIENTS (2P-3P)

• 200 GR POTIMARON (OU DE BUTTERNUT)
• 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• SEL, POIVRE NOIR
• HUILE D'OLIVE
• 160 GR PAPARDELLE
• 25 GR PARMESAN RAPE EN COPEAUX
• 25 GR PECORINO RAPE EN COPEAUX
• FEUILLES DE THYM (3 BRANCHES)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 POIGNEES DE ROQUETTE (RUCOLA)
• UN RIEN DE CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
• 12 CHATAIGNES PELEES ET PRECUITES
• 50 GR NOISETTES PELEES ET HACHEES

PREPARATION

Peler le potimaron, ôter les graines et le couper en lanières moyennement épaisses (environ 1 cm d'épaisseur).

Couper les champignons en tranches.

Placer les lanières de potimaron et les tranches de champignons dans un plat à four assez grand. Assaisonner généreusement de sel, de poivre, de thym et d'huile d'olive. Ajouter dans le plat les deux gousses d'ail écrasées mais non-pelées.

Faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes, en mélangéant de temps en temps.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les châtaignes et les noisettes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Mélanger les pâtes, sans les égoutter de trop, aux légumes dans le plat. Ajouter quelques c.à.s. d'eau de cuisson des pâtes, afin de détendre le tout. Bien mélanger.

Ajouter les parmesan et le pecorino, rectifier l'assaisonnement et remettre dans le four pour une coloration légère sous le gril.

Mélanger les feuilles de roquette avec de l'huile d'olive et du condiment balsamique blanc et déposer dans les assiettes sur les pâtes aux légumes.

Bon Appétit!

FILETS DE SOLE EN ASSOCIATION COURGETTE-AUBERGINE-OLIVES-CHORIZO.... ET EFFLUVES DE RAS-EL-HANOUT

La visite d'un couple d'amis et leurs enfants hier soir m'a encore retenu aux fourneaux tout mon samedi. Mais vous le savez déjà, s'est avec beaucoup de plaisir que je me réfugie dans cette cuisine. J'avais depuis plusieurs jours opté (sur proposition de madame) pour un Youvetsi, accompagné de sa salade paysanne. Un combinaison grecque déjà testée plusieures fois et qui connait un succès garanti. Pas beaucoup de prise de risque sur le plat donc.

Le dessert je l'avais déjà choisis également, une tarte tatin. Mais je ne publierai pas le semblant de tatin qui est sorti de mon four hier soir. Il faut vraiment que je m'éxerce encore un peu. Quelques erreurs, lesquelles j'ai heureusement pû démasquer. La prochaine fois celà devrait être en ordre.

L'entrée, je n'avais pas vraiment d'idée, à part que celà devait être assez légér, avant ce plat et ce dessert. Je voulais également du poisson. A part celà, toutes les pistes étaient ouvertes. Et comme je ne suis pas encore arrivé au stade de pouvoir sortir une recette perso tous les jours de ma manche (aussi un peu par manque de temps pour y réfléchir), je fais souvent confiance aux grands chefs qui mettent généreusement leurs recettes à notre disposition sur des sites ou dans des magazines. En réalisant une recette des chefs, on apprend aussi plein de nouvelles techniques et approches, ce qui est dans mon cas de cuistot amateur, n'ayant suivi aucune formation ni cours de cuisine, nécessaire.

En feuilletant mes magazines, je suis resté scotché devant une recette de sole (Ambiance Culinaire septembre 2010), poisson de pleine saison automnale (même si il y en a toute l'année). Et à nouveau il s'agit d'une recette de Peter Goossens, triple-étoilé belge. Celui-là arrive toujours à me donner envie, non seulement de manger ce qu'il y a sur la photo, mais aussi de cuisiner ce qu'il y a sur la photo. Toujours pas mal d'ingrédients et de petites préparations, mais qui ensemble font un mariage magistral. En plus, le dressage est à chaque fois un émerveillement.

J'ai suivi la recette quasiment à la lettre, à part les erreurs de traduction dans la recette (sauce soja blanche au lieu de claire, persil dans la liste des ingrédients qui devient basilic dans la préparation) et quelques légères modifications en raison de matériel moins pro que celui de Peter Goossens (pour mixer les aubergines, ..).

Voici la recette:

INGREDIENTS (6p)

• 2 SOLES EN FILETS (8 filets dont 2 pour une autre utilisation ou pour les affâmés)
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE
• SEL MARIN

Pour le couscous

• 200 GR SEMOULE DE BLE
• 50 GR COURGETTE
• 50 GR D'OLIVES NOIRES
• 4 PIMENTS ROUGES PIQUILLO
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 C.A.S. PERSIL FRAIS HACHE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• POIVRE, SEL
• 10 CL D'EAU CHAUDE SALEE
• HUILE D'OLIVE

Pour le caviar d'aubergines

• 2 AUBERGINES
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1 PETIT CITRON CONFIT AU SEL
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE (JAPONNAISE)
• 2 GOUSSES D'AIL
• POIVRE, SEL
• HUILE D'OLIVE

Pour la crème de courgettes

• 1 COURGETTE
• 1C.A.C. RAS-EL-HANOUT
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour la finition

• 2 MINICOURGETTES (PAS TROUVEES)
• DES TRANCHES DE PAIN BLANC
• QUELQUES CUILLERES DE CHORIZO DOUX EN DES
• 1 C.A.S. D'OLIVES NOIRES EN RONDELLES
• 1 TOMATE MONDEE, PELEE, EPEPINEE EN DES
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

PREPARATION

A réaliser à l'avance: caviar d'aubergines

Couper les aubergines en deux. Avec un couteau les griffer côté chair. Les enduire d'huile d'olive et les disposer, côté peau tourné vers le haut, sur un gril chaud. Laisser dorer puis légèrement refroidir.

Les piquer de lamelles d'ail et les envelopper dans du papier alu.

Laisser cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser à nouveau refroidir.

Retirer la pulpe de la peau avec une cuillère. La mélanger (ail y compris) avec le ras-el-hanout, l'huile d'olive, la sauce soja, le citron confit haché, du poivre et du sel. Mixer le tout en une pâte homogène et la plus lisse possible. L'idéal ici est un thermomix, comme je n'en ai pas, j'ai mixé dans un petit mixeur à herbes, puis j'ai passé la préparation au moulin à légumes, afin d'en ôter un maximum de graines d'aubergine et de petits morceaux. Au final pas mal, mais avec un turbomix....

Avant de servir, ajouter un rien d'eau et réchauffer. Peut aussi se garder dans un bain marie.

A réaliser à l'avance : crème de courgettes

Tailler la courgette en petits morceaux. La faire sauter à feu doux, avec le ras-el-hanout, juqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Au besoin, ajouter un petit filet d'eau en cours de cuisson.

Passer au mixeur avec le vinaigre, la sauce soja, du poivre et du sel.

Réserver dans un petit flacon en plastique mou. On réchauffe avant le service au bain marie et on dresse de la bouteille sur l'assiette.

Couscous

Faire cuire la semoule al dente dans le bouillon.

Emincer la courgette et la faire sauter quelques minutes dans de l'huile d'olive. Ajouter les olives et les piments hachés. Prolonger la cuisson de quelques minutes. Mélanger les légumes, la semoule cuite et le persil.

Faire brièevement dorer dans une poêle a revêtement ant-adhésif, à sec. Les meler au couscous. Saler, poivrer.

Juste avant de servir, y ajouter l'eau chaude salée, celà permet de détendre le couscous et dele rechauffer. Y ajouter un filet d'huile d'olive.

Accompagnements

Tailler les minicourgettes en rondelles. Les faire revenir 5 minutes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive.

Découper des rectangles dans des tartines de pain blanc. Les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Les garnir de chorizo coupé finement en dés et réchauffé quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Les filets de sole

Aplatir les filets de sole, les enduire d'huile d'olive. Les griller d'un seul côté sur un gril très chaud, puis les diposer l'un à côté de l'autre dans un plat à four.

Les badigeonner d'un peu d'huile d'olive et terminer la cuisson, 4 minutes, dans un four préchauffé à 140°C.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Les garnir d'un trait de caviar d'aubergine chaud et d'une bande plus large de couscous (à l'emporte pièce rectangulaire ici). Recouvrir d'un ou de deux filets de sole, décorer d'un toast au chorizo posé en oblique. Compléter avec des rondelles de minicourgette, des rosaces de crème de courgette, des rondelles d'olives noires, des dés de tomate et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit!

MAFALDINE ALLA BRESAOLA E RUCOLA

Que faire quand on a de la roquette de premier qualité reçu d'amis chèrs et que l'on ne veut surtout pas la salopper ou la faire passer au second plan en raison d'accords foireux. Eh ben, on fait simple. Et quoi de mieux pour faire simple que les 'pasta'.

Voici donc une recette archi-simple, mais très très bonne. Une recette trouvée dans 'Le Vif Weekend Hors Série L'Italie dans l'assiette' d'automne 2009. J'ai légèrement adapté le mode de préparation et ajouté quelques petites tomates assez sucrées pour compenser l'amertume de la roquette, au plus grand bonheur de madame qui est beaucoup moins 'amertume' que bibi. J'ai aussi préféré le mascarpone au fromage crémeux.

Nous avons bien aimé cette préparation simple.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 300 GR MAFALDINE (peut être remplacé par des Papardelle, tagliatelle ou autres pâtes assez plâtes et larges)
• 100 GR BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. en fines tranches
• 1/2 OIGNON MOYEN
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 100 GR FROMAGE CREMEUX (MASCARPONE)
• 100 ML CREME LIQUIDE 35% MG
• 75 ML LAIT
• 1/2 BOUQUET DE ROQUETTE/RUCOLA
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
• 10 PETITES TOMATES COUPEES EN DEUX
• BEURRE

PREPARATION

Faire cuire les pâtes 'al dente' dans 3L d'eau bouillante salée (1L par 100gr de pâtes).

Détailler le jambon en lamelles.

Couper les tomates en deux.

Faire revenir l'oignon et l'ail finement émincé quelques minutes dans un peu de beurre afin de les blondir légèrement.

Porter à ébullition la crème et le lait avec l'ail et l'oignon. Incorporer le fromage, assaisonner en poivre et en sel. Faire réduire légèrement. Transvaser dans un poêle large pouvant contenir les pâtes après cuisson et réserver. Y ajouter les tomates.

Laver la roquette et la ciselér grossièrement.

Réchauffer la sauce.

Mélanger les pâtes (égouttés partiellement) avec la sauce et la roquette. Poursuivre pendant une minute la cuisson en mélangeant bien et en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson. Vers la fin, y mélanger les lanières de jambon bresaola. Rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des assiettes chaudes.

Bon Appétit!

QUENELLES DE CHEVRE FRAIS ET 'MANDJESKAAS' DE BEERSEL AU MIEL DE PISSENLITS, CRUNCH PISTACHES-NOIX-GRAINES DE COURGE, SALADE D'HERBES

Aujourd'hui (et ce n'est pas l'habitude chez nous), nous avons donc fait entrée et plat principal, pour donner un air de fête à un repas du soir familial. Il faut éssayer de faire la fête tous les jours tant que l'on peut encore le faire!

Donc, après l'entrée de coquilles en carpaccio, une recette que j'ai imaginée autour du miel de pissenlits ou cramaillotte. Le hasard veut que trois de mes amis blogueurs, Tiuscha, Fabienne et Anne, ont réalisé presque simultanéement du miel de pissentlits et publié la recette. Je vous mets donc avec plaisir le lien vers les trois blog concernés, trois blogs que je vous conseille pour leur cuisine inventive, proche de la nature, du terroir et pleine de surprises:

ANNE : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/7852248/la-...

FABIENNE : http://www.savoureusesaveur.be/article-saveurs-de-dame-na...

TIUSCHA : http://saveurpassion.over-blog.com/article-la-cramaillote...

Par le plus grand des hasards j'ai pu en acquérir chez une collègue du bureau, qui en fait également. Un tout petit pot, mais bien assez pour notre consommation perso.

Mais maintenant que j'avais ce miel de pissenlit et que je l'avais goûté, comment l'accomoder. Cette première recette est très basique mais permet de profiter plainement du goût de ce fameux miel de pissenlits. Un bon chèvre frais pas trop fort, un bon mandjeskaas de chez nous (un fromage blanc naturel, égoutté, de la firme Walschot à Beersel), le tout mélangé et présenté en quenelles (en tout cas celà devait y ressembler), avec tout simplement le miel de pissenlits en coulis assez généreux dessus. Le tout, déposé sur une petite salade d'herbes, sans assaisonnement. La salade est composée de roquette (amertume), de persil plat (piquant) et de cresson (douceur). Puis simplement arrosé d'un petit filet d'huile d'olive et d'un peu d'espelette.

Pour donner un peu de croquant à ce plat, des pistaches, graines de courge et noix, simplement grillés au four. Et le tour est joué.

Le plat nous a ravi et le miel de pissenlit, quel parfum! Je vais plancher bientôt sur une deuxième utilisation.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 100 GR DE MANDJESKAAS
• 125 GR DE CHEVRE FRAIS
• MIEL DE PISSENLITS
• PISTACHES, NOIX ET GRAINES DE COURGE
• PIMENT D'ESPELETTE EN POUDRE
• HUILE D'OLIVE
• UN PEU DE CRESSON, ROQUETTE, CIBOULETTE, PERSIL

PREPARATION

Faire grilles les noix, graines de courge et pistaches dans un four à 175°C pendant 10 minutes. Puis, les hacher grossièrement.

Déposer sur chaque assiette un peu de mélange d'herbes fraîches.

Mélanger délicatement le mandjeskaas et le chèvre frais. Former des quenelles avec et les déposer sur les herbes.

Arroser les quenelles d'un filet de miel de pissenlits. Répartir autour les noix, pistaches et graines de courge. Saupoudrer les quenelles d'une pointe de piment d'espelette et d'un filet d'huile d'olive.

Bon Appétit!

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D'AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

Mark et du thon rouge? Non mais, qu'est-ce-qu'il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d'abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c'était bon, très bon même. Je vais maintenant m'auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n'est pas bien, mais j'ai fais des grands efforts toute l'année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j'ose le dire avec beaucoup d'assurance. Elle est le résultat d'une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J'ai combiné les deux techniques afin d'obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l'assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l'avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l'ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d'éléments se préparent à l'avance.

INGREDIENTS (12p)

• FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D'EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
• GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
• GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
• MELANGE D'EPICES RAS-EL-HANOUT
• HUILE DE TOURNESOL
• FLEUR DE SEL
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

• 10 GR RAS-EL-HANOUT
• 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
• 40 GR SAUCE TERIYAKI
• 20 GR MIRIN
• 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE

Pour la mayonnaise

• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
• 2 C.A.T. DE MIEL D'ACACIA
• UNE PETITE RASADE DE KIRSCH

Pour la mousse d'avocat

• 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE CITRON
• LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
• UN PEU DE SEL
• UNE BONNE C.A.C. BOMBEE  DE WASABI EN POUDRE (ici HATAKA de TERRE EXOTIQUE)

PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c'est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d'avocat en mélangeant l'avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le wasabi.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout (il en faut assez pour rouler le filet de thon entièrement dedans, n'hésitez surtout pas sur les doses). Eponger légèrement le filet de thon et le rouler dans ce mélange en insistant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d'éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l'huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l'intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d'un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d'avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!