22/02/2014

Restaurant Aan Tafel bij Luc Bellings : première visite

RESTAURANT AAN TAFEL BIJ LUC BELLINGS : PREMIERE VISITE

Ce jeudi je me suis rendu à Hasselt pour faire connaissance avec la cuisine de Luc Bellings dans son restaurant 'Aan Tafel Bij Luc Bellings', restaurant 2 étoiles au Michelin.

2 étoiles oui, mais tout à fait abordable pour pas mal de budgets. Tous les jours vous pouvez y prendre le menu du marché à 45€ en trois services (all in à 75€) et le menu à thème à 100€ en quatres services dont un duo de desserts. Vous pouvez aussi opter pour le menu Aan Tafel de 85 à 115€ en 4 à 6 services, 130 à 170€ en version all in.

Personellement j'aime bien le système du all in, y compris l'apéro et le café. On sait ou on va et on n'a que peu de surprises à la fin.

On comprend très bien le nom qu'à choisi le Chef pour son restaurant, dès que l'on rentre dans la salle: cuisine ouverte et très très proche des tables, on direct effectivement que l'on vient manger chez le Chef à la maison.

Nous arrivons les premiers en salle ce jour là et déjà l'équipe termine la mise en place et nous avons le bonheur d'avoir les odeurs des cuissons et des ingrédients en prime de notre repas. Certains diront qu'une cuisine ouverte sur la salle, celà fait quand même pas mal de bruit. Bon, faut pas exagérér, quelques bruits de casseroles et de louches, de couteaux, de plancha. Vraiment, c'est minime. L'équipe est superbien rodée, je ne les ai presque pas entendu ouvrir la bouche de tout le service. Une machine bien huilée, ou chacun à sa place et très très loin du cliché du chef qui hurle et du personnel qui court dans tous les sens. Un Chef très zen, mais extrêmement concentré sur son travail, très discrèt aussi, il est arrivé en cuisine sans que l'on l'avait vu et il est parti après le dressage des desserts aussi vite et aussi discrètement.

En salle, un service avec beaucoup plus de relachement que le serieux du Chef en cuisine. Rien à dire, madame Bellings est très sympatique et le jeune personnel de salle trouvait un très bon équillibre entre le sérieux de leur job et l'humour et convivialité que j'attends également lorsque je vais au restaurant.

Un seul reproche au niveau du déroulement du repas, nous avons trouvé le rythme d'arrivage des plats un peu trop rapide et avions l'impression que tout était fait pour permettre l'équipe en fin de repas de dresser tous les desserts en même temps, ceci malgré l'heure d'arrivé et du type de menu pris. Et effectivement, tous les desserts furent servis en même temps et à la fin de notre repas, nous étions un peu éssouflés par cette vitesse et il devenait aussi très difficile de retenir et de bien capter tous les éléments des plats apportés, ce que je trouve dommage. Je trouve que dans pas mal de restaurants, l'énnoncé des plats est beaucoup trop rapide, surtout lorsqu'un plat est composé de plus de 4-5 éléments. Moi, celà m'intéresse de connaitre les détails et souvent celà me frustre. Idem parfois pour le vin. Je comprends tout à fait qu'un serveur, après la 300e fois, connait tellement son texte par coeur, qu'il est difficile de freiner son entrain, mais pour moi quelque chose à travailler dans pas mal de maisons, dont celle-ci. Mon résumé va donc parfois être incomplèt et approximatif.

Nous avons pris le menu à thème à 100€, version all in. Quel thème, je ne sais pas par contre, je n'ai pas vu de fil rouge.

Je prends un Sherry, comme souvent, les autres prennent un Champagne à la rose. Dommage que l'on n'est pas venu m'informer sur le Sherry qui je reçois. Je suis amateur, et j'aurais aimé savoir d'ou il provenait.

Avec l'apéro, 6 mises en bouche. La première est une bille croquante, remplie d'une préparation gin-tonic et à mettre en bouche avec du concombre. Sympa, la bille éclate sous une légère pression des dents et libére son liquide très frais, fraicheur encore renforcée avec le concombre. Par contre, je n'ai pas retrouvé le goût de rose que j'avais vu dans l'énnoncé.

 

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Deuxièe bouchée: un morceau de pastèque à la sangria, joliment dressé comme un bijou dans son écrin de glace. Sur le morceau de pastèque, un tartare de gamba's cru. Sympa et très joli. Je ne me rappele par contre plus ce qu'il y avait sur de le dessus du tartare.

 

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La troisième bouchée, je l'ai adorée: des fines tuiles croquantes réalisées à base de peau de poulet, dressés dans un bol d'arachides concassés (qu'il ne fallait pas mager) et accompagné d'une mayonnaise bien citronée et renforcée par du cornichon. Parfait pour moi, j'aimerai bien réaliser ce type de tuiles à la maison. On retrouvait bien le goût de la peau du poulet, mais en version légère et la mayo était top avec.

 

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Un deuxième service de mises en bouche arrive après. Tout dabord une rilette de sole, des crevettes de Zeebruges et une sauce légère au vadouvan. Extra, j'ai raclé le fond du récipient et si j'étais chez moi.....

 

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Après, une crème de foie d'oie, gelée d'anguille, un morceau d'anguille fûmée, un gel de coings et de l'amaranthe. Ici, je suis passé à côté. J'y ai trouvé trop d'éléments que je n'ai pas vraiment retrouvé en bouche. L'anguille fûmée prenait le pas, la crème de foie d'oie était pour moi trop fade et trop peu puissante et les touches de coings et d'amaranthe passaient un peu inaperçues.

 

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Dernière mise en bouche: tête de veau, pomme de terre, oeuf de caille, cornichon et écume de ris de veau. Mise en bouche sympatique, mais je n'ai pas du tout retrouvé le goût du ris de veau dans l'écume.

 

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Mes deux mises en bouche préférées étaient les tuiles croquantes de peau de poulet et la rilette de sole.

Comme entrée, il y eût un morceau de saumon mi-cuit, aardse garnituren (difficile à traduire et je n'ai pas trouvé de traduction en français sur le site du restaurant, on va donc mal traduire par garnitures de la terre ou racines) et bearnaise réduite. Ce que j'ai bien aimé dans ce plat, tout d'abord le bel effet visuel, ensuite le fait que tout le long de la pièce de saumon, différentes petites choses apportaient un effet gustatif différents. C'était un plat mais avec de multiples sensations. Ce que j'ai moins apprécié, était la discordance entre l'énnoncé du plat qui m'apportait certaines attentes, puis le plat en lui même qui selon moi ne correspondait pas tout à fait à cet énnoncé. Tout dabord, pour moi, un saumon mi-cuit, ce n'est pas simplement un morceau de saumon que l'on travaille brièvement au chalumeau côté peau. Je m'attends à un effet plus marqué entre le cru et le cuit. Ici le saumon était cuit sur quelques millimètres seulement. Celà n'enlève en rien que le goût du saumon était très bon et que la qualité du produit y était et que le plat m'ait beaucoup plus. Après vint la béarnaise. Pour moi une béarnaise celà comporte des oeufs et du beurre, c'est nappant et il y a aussi une couleur spécifique et la présence aussi bien gustative que visuelle de l'estragon. Et quand on me dit bearnaise réduite, je suis déjà un peu surpris, car comment réduire une bearnaise? Réduction de gastrique oui, mais réduction de bearnaise? En fait, ici il s'agissait plutot d'une réduction de gastrique, c'était transparent, il y avait le goût de l'estragon et le goût vinaigré, mais je n'ai pas retrouvé l'oeuf ni le beurre. Le goût était bien, mais je ne m'attendais pas du tout à celà et du coup j'étais déçu. J'accorde beaucoup d'importance à la justesse d'une énoncé, je suis de ceux qui trouvent celà encore important. Mais je le répète, le plat était très bon, tout le monde à fini son assiette et celà laisse néanmoins un très bo souvenir.

 

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Le plat était accompagné d'un Via Terra blanc à base de Grenache blanc.

Le premier plat est un Cabillaud, pommes de terre fûmées, oursin, bouillon d'oignons brûlés, épinards, avocat.

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Très bon plat, bonne cuisson, bon jus d'oignons, belle compo. Ici aussi, l'intitulé et la promesse de l'intitulé.... Je n'ai pas du tout retrouvé l'oursin, que je me faisais pourtant un plaisir de trouver dans mon assiette.

Le plat fût accompagné d'un Bianco Aneto de la région du Douro, Portugal.

Deuxième plat : Boeuf, scorzenère, risotto d'épeautre, salade de blé, crosnes, champignons anisés, saladé de boeuf au pickles.

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La cuisson et qualité de viande était très bonne, les différents accompagnements tous bien cuisinés et complémentaires, un très bon jus aussi. Le goût du faux rizotto à l'épautre était vraiment trop bon. Par contre, je n'aime pas tellement me retrouver avec un plat en deux assiettes et devoir aller de l'un à l'autre. Je n'ai pas tellement bien compris pour quelle raison la salade de boeuf au pickles était servi à part. Pourquoi pas dans la même assiette? Quel est l'utilité de cet élément si on ne sait pas le combiner directement dans l'assiette principale?

Le plat était servi avec un très bon Bordeaux Fontpierre.

Le dessert fût un duo, d'un côté un barraquito 'new style', de l'autre un chocolat-caramel-bergamot-arachide. A ce stade, la combinaison du bon vin, de la rapidité du service et d'un nombre important d'éléments dans les plats, m'ont mis à rude épreuve et je n'ai plus réussi à capter tous les détails et je vous laisse donc avec les photos simplement.

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Je ne suis pas très 'dessert' en général et j'aime assez la simplicité en dessert, avec un goût principal autour duquel on travaille ou des classiques plus simples à décortiquer. Ici, pour moi, c'était 'too much'. Chaque préparation pris individuellement, était bien exécutée, avait du goût, mais ensemble ce fût pour moi trop complexe, surtout en fin de repas. Je suis passé à côté des desserts.

Avec les cafés nous avons encore reçu les migniardises habituelles. Mais ici aussi, je n'ai plus eu l'energie de noter chaque détail. Il y avait, région oblige, du speculoos de Hasselt, des guimauves, ... Je n'ai même pas de photo's de tout.

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Celà reste naturellement une première expérience dans ce restaurant et une expérience tout à fait personelle d'un amateur de cuisine, sans bases professionelles. Chaque personne réagit différemment sur certaines choses qu'une autre.

En tout cas, qualité-prix à conseiller et tout était très bon et les assiettes bien vides à la fin de chaque plat.

Je vais devoir y retourner une deuxième fois afin d'élargir mon opinion sur la cuisine de Luc Bellings.

 

 

 

11:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)