30/05/2014

Filet de porc de lait, sauce aux abricots, artichauts en barigoule

FILET DE PORC DE LAIT, SAUCE AUX ABRICOTS, ARTICHAUTS EN BARIGOULE

 

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Je fonctionne de plus en plus sur les envies du moment en cuisine. J'avais depuis quelques jours un filet de porc de lait de qualité première sous-vide dans mon frigo (boucherie Syl), ainsi que 4 beaux artichauts violets. Sur les étals les derniers jours, les premiers abricots. Bon se ne sont pas encore les français, mais on se contente en ce moment des espagnols.

Alors, je me suis dit que l'amertume de l'artichaut et le gras de porc, pourraient devenir très bon copain avec un aigre-doux autour de l'abricot.

Donc, test!

Pour le porc je suis parti sur une cuisson basse température. Résultat nickel, 66° à coeur.

Pour l'artichaut, je sais que je me répète, mais c'est de cette façon que nous les préférons et celà à l'avantage de se marier avec quasiment toutes les viandes et poissons.

Pour l'abricot, on n'y était pas encore. Trop d'acidité en bouche, pas assez de sucrosité. Meilleur équilibre à trouver mais j'ai déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois.

Le mariage fût sympa. Par contre, ici, un petit féculent, j'ai nommé la pomme de terre, aurait été sympa tout de même. Pourquoi pas quelques pont-neuf ou une pomme de terre confite?

A retester.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS OU 4 PLUS GROS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 6 ABRICOTS
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN MUSCAT
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. SIROP D'ERABLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 FILET DE MIEL

Pour la viande

  • UN FILET DE 400G DE PORC DE LAIT (AVEC LA COUENNE), BIEN FICELE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

 

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PREPARATION

La viande

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer l'huile dans une poêle bien chaude.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h30-1h45 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h30 avec une thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

Si jamais vous n'avez pas encore terminé les autres éléments du plat, maintenir à chaud en baissant la température à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut la garder une heure de cette façon.

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien d'huile. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur à 66°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l'assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

La sauce 

Laver les abricots, les couper en deux, ôter les noyaux.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Ajouter un petit filet d'huile d'olive  (si nécessaire) dans la poêle de cuisson de la viande (après la première cuisson).

Y faire revenir à petit feu, les échalotes. Ajouter un tout petit filet d'eau et transvaser dans une sauteuse non-adhésive. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le vin muscat, ajouter le romarin, le sucre de canne et le gingembre, saler et poivrer.

Ajouter les abricots (4 coupés en quart et 2 en dés).

Faire compoter gentillement le tout à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Oter les demi abricots et les réserver.

Ajouter alors sirop d'érable et le vinaigre de cidre.

Ôter le romarin et mixer la sauce. Passer la sauce à travers un chinois et à découvert faire réduire cette sauce à votre convenance, en ajoutant un filet d'eau si nécessaire.

Ajuster le sucré-acide en ajoutant un filet de miel. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter maintenant les demi-abricots dans cette sauce.

 

Dresser ce beau monde comme bon vous semble.

 

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Bon Appétit!

 

 

00:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)