07/03/2008

Saumon au sel gris, crème de cresson, petit ragoût d'asperges vertes et agaric des jachères

SAUMON AU SEL GRIS, CREME DE CRESSON, PETIT RAGOUT D'ASPERGES VERTES ET AGARICS DES JACHERES

Le printemps est là et je le veux dans mon assiette ce soir. Dans les saveurs, dans la fraîcheur et dans les couleurs. Du rouge, du vert.....

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Le départ de cette recette, c'est la rencontre, hier, sur l'heure de midi, en ville, de l'agaric des jachères. Pas dans le beton des rues. Non! Chez un marchand, spécialisé dans les champignons, qui a pignon sur rue tout entre la bourse et la place Ste Catherine (Bruxelles). Depuis le temps que j'avais envie d'essayer ce champignon.

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L'agaric des jachères, appelé aussi Boule de Neige où Anijspaddestoel en néerlandais (AGARICUS ARVENSIS en Latin), est un champignon qui pousse dasn les prés et les pâturages de l'hémisphère nord. Il est disponible en automne et également un peu au printemps. C'est un très beau champignon blanc avec un chapeau taché de jaune citron. Il est très imposant et très charnu. Sa chair exhalte un doux parfum anisé assez caractéristique. C'est à l'étât juvenile, lorsque le voile membraneux cache encore les lames qu'il est le plus délicieux.

Alors, en pensant anisé, j'ai immédiatemment eu envie de saumon. J'étais tombé il ya peu sur une belle recette de Saumon au sel gris, purée de cresson, sur www.epicurien.be. L'utilisation de sel gris, un gros sel riche en argile, que l'on trouve sur l'Ile de Noirmoutier et sur l'Ile de Ré, par exemple, me plaisait énormément. Et après avoir testé, je ne m'en plains vraiment pas. C'est iodé et terreux en même temps et la cuisson du saumon était excellente.

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Il me restait des petites asperges vertes au frigo. Des jeunes pousses d'épinards et des oignons nouveaux, et le tour était joué

INGREDIENTS (2-4P)

  • 150GR D'AGARICS DES JACHERES (AVERSIS)
  • 1DL FUMET DE POISSON
  • 130GR BEURRE
  • 10 JEUNES OIGNONS DE PRINTEMPS
  • 10 PETITES ASPERGES VERTES
  • 200GR JEUNES EPINARDS EN BRANCHE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PAVES DE SAUMON D'ENVIRON 150GR-200GR (AVEC LA PEAU)
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL GRIS (SEL RICHE EN ARGILE, PAR EXEMPLE DE NOIRMOUTIER)
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE

PREPARATION

Hachez les champignons finement et faites-les sauter 6 minutes dans un peu de beurre. Ajoutez le fumet de poisson et laissez légèrement réduire. Réservez.

Faites cuire les pommes de terres grenaille dans de l'eau bouillante salée.

Faites blanchir pendant 5 minutes le cresson dans une casserole d'eau bouillante salée. Refroidir ensuite le cresson sous l'eau froide, l'égoutter puis le mixer avec 5cl d'huile d'olive et la crème épaisse, afin d'obtenir une purée très fine. Poivrez légèrement. Réservez la purée de cresson à température ambiante.

Faites cuire légèrement les oignons finement ciselés dans un petit fond de beurre. Pas trop, qu'ils restent encore un peu croquants.

Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée (al dente).

Recouvrir une plaque à foir avec le sel gris. Poser dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel gris.

Faire cuire au four préchauffé à 220°C pendant 8 à 9 minutes, afin d'obtenir une cuisson rosée à coeur. Les poivrer légèrement. Poivrez le à la sortie du four. Réservez en fin de cuisson les pavés de saumon au chaud.

Faites rebouillir les champignons dans le fumet de poisson, retirez du feu et montez au beurre. Ajoutez les jeunes oignons.

Débitez les asperges en petits tronçons, ajoutez-les à la sauce.

Mélangez les jeunes épinards, préalablement légèrement cuits à sec, à la sauce. Salez et poivrez.

Répartissez la sauce dans les assiettes préchauffées et dressez le poisson dessus. Accompagnez de pommes de terre grenailles et de crème de cresson.

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Bon Appétit!

21:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)