05/11/2011

Girolles et Agarics des Jachères sur crème de topinambours, vinaigrette légère aux herbes

GIROLLES ET AGARICS DES JACHERES SUR CREME DE TOPINAMBOURS, VINAIGRETTE LEGERE AUX HERBES

 

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Jeudi, en fin d'après-midi, j'ai été faire un rapide tout au Boerenmarkt sur le site des anciens Abattoirs d'Anderlecht. Comme je travaille juste à côté, il m'est facile de faire un petit saut les 1e et 3e jeudi du mois pour retrouver quelques producteurs.

Il ne faut pas encore s'attendre à des dizaines d'échoppes, le marché n'en est qu'à ses débuts et il faudra le temps ax clients de trouver la route vers ce marché.

Je me suis fais plaisir avec du fromage de Brebis et de 500gr de champignons, 1/2 girolles et 1/2 agarics des jachères. Je les ai acheté sur un coup de tête, ne sachant pas trop ce que j'allais en faire.

A l'heure ou j'écris ce post, il est 24h30 et je viens de terminer la finale de Masterchef 2011 à la télé et je ponds une recette en vitesse. L'association du topinambour et des champignons, deux produits de saison, m'est venue rapidement. Pour la touche nerveuse que nécessite ce plat, une petite sauce à l'huile aux herbes. Quelques éléments originaux, comme l'amande et l'oignon grelot, et on se lance.

Et la recette, c'était ce samedi midi. Pas mal de mise en place, mais je suis vraiment satisfait du dressage et du goût.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

  • 5 TOPINAMBOURS
  • CREME
  • LAIT
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la décoration

  • 1 TOPINAMBOUR
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • QUELQUES POUSSES DE ROQUETTE, DE FEUILLES DE BETTERAVE, QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BETTERAVE
  • 20 GR D'AMANDES PELEES ET HACHEES GROSSIEREMENT + 4 COUPEES EN DEUX POUR LA DECO
  • 1 CHATAIGNE PELEE ET RAPEE
  • 2 TRANCHES DE SPECK ITALIEN

La sauce

  • 1 C.A.T. DE PIGNONS DE PIN HACHES
  • 1 C.A.T. TOMATE CONFITE HACHEE
  • 1 C.A.T. CITRON CONFIT HACHE
  • 1 C.A.C. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
  • 1 C.A.S. ECHALOTTE HACHEE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.T. VINAIGRE DE XERES (PAS PLUS)
  • SEL, POIVRE

Pour les champignons

  • 150 GR GIROLLES
  • 150 GR AGARICS DES JACHERES
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d'eau et saler.

Mixer les topinambours avec un peu de crème dans un petit mixeur. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement.

Pour la décoration

Avec la mandoline, couper les topinambours pelés en très fines tranches de 2 mm. Les frire à 160°C. On veut ici du croquant, pas du brûlé. Eponger sur du papier absorbant. Réserver sur du papier absorbant.

Peler les oignons grelots et les faire cuire à blanc dans un peu de beurre, du sel, une petite pointe de sucre et un fond d'eau.

Raper la châtaigne. Couper les 4 amandes en deux. Préparer les jeunes pousses.

Couper les tranches de speck en petits carrés.

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement.

Pour les champignons

Nettoyer les girolles et les agarics avec une brosse à champignon, un filet d'eau si nécessaire. Les sècher.

Couper les plus gros morceaux de girolles en deux et couper les agarics en tranches épaisses.

Faire revenir séparément les girolles et les agarics dans un mélange huile-beurre avec les amandes, une échalote émincée et 1/4 de gousse d'ail pour chaque poêlée. Assaisonner.

Dressage

Dresser un rond de crème de topinambours.

Dessus dresser en ligne verticale, la châtaigne râpée, les champignons, les oignons grelots, le speck, les jeunes pousses, les demi amandes et les topinambours frits.

A côté, verser en ligne verticale, accolé à la crème de topinambours, la vinaigrette aux herbes.

 

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Bon Appétit!

14:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)