12/11/2012

Candicerie 9 : Boeuf blackening et courgettes farcies aux légumes et comté, yaourt frais

CANDICERIE 9 : BOEUF BLACKENING ET COURGETTES FARCIES AUX LEGUMES ET COMTE, YAOURT FRAIS

 

gros sel,boeuf,rosbeef,piment de cayenne,sel de céleri,cumin,poivre,paprika,ail en poudre,oignon en poudre,herbes de provence,thym,yaourt,citron vert,ciboulette

 

Encore une candicerie, eh oui, de temps en temps je prends une des recettes de Candice dans les centaines de propositions qu'elle nous fait dans le ciné, à la radio, sur le blog, dans ses livres. Il y a le choix, il est vaste et tout le monde peut y trouver un truc qui lui plait.

La recette du boeuf blackening traine déjà un petit temps sur mon tas 'recettes à faire' et today is the day. Je n'ai pas gardé les haricots en tempura et remplacé par des courgettes farçies aux légumes et comté. Je n'avais pas envie de tempura tout simplement. J'ai gardé par contre le yaourt, comme il n'y a pas de sauce et celà rafraîchit effectivement bien l'ensemble, surtout avec la bonne dose de piment, de paprika et de poivre du blackening.

Candice nous apprend que le blackening est un mode de cuisson original inventé par Paul Prudhomme, un chef Cajun de Louisiane. Le mélange d'épices formerait une belle croûte noir qui emprisonne tous les jus et sucs et donne une viande tendre et juteuse. Je dois confirmer celà après avoir testé, succulent la viande après ce mode de cuisson.

Par contre, j'ai adapté mon temps de cuisson et terminé la cuisson au four, contrairement à Candice. Elle partait d'un morceau de boeuf de +- 1kg200 mais assez peu épais, environ max 5 cm. Mon morceau était un rosbeef de 950g mais d'environ 12 cm de hauteur. Je ne pouvais donc pas faire à 100% comme Candice. J'ai adapté mais à votre tour de veiller, en fonction du poids et de l'épaisseur de votre morceau, le temps de cuisson additionel nécessaire. J'ai quand à moi controlé avec une sonde à la fin afin d'obtenir +- 54° à coeur.

Très bonne recette en tout cas, je garde!

 

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INGREDIENTS

  • HUILE D'OLIVE
  • GROS SEL
  • 1 BELLE PIECE DE BOEUF DE +- 1 KG

Pour le blackening

  • 1 C.A.S. PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. SEL DE CELERI
  • 4 C.A.S. CUMIN
  • 1 C.A.S. POIVRE BLANC
  • 2 C.A.S. PAPRIKA
  • 2 C.A.S. AIL EN POUDRE
  • 2 C.A.S. OIGNON EN POUDRE
  • 2 C.A.S. HERBES DE PROVENCE
  • 4 C.A.S. THYM

Pour le yaourt frais

  • 30 CL YAOURT NATURE
  • LE JUS D'UN CITRON VERT
  • 2 POIGNEES DE CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour les courgettes farcies

  • 2 COURGETTES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 125 G QUINOA PRE-CUIT
  • 1 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL
  • 70 G COMTE RAPE
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE

 

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PREPARATION

Faire le yaourt en mélangeant tous les ingrédients et réserver au frais.

Retirer la viande du frigo au moins une heure avant sa cuisson afin de l'amener à température ambiante.

Pour une viande de +- 1kg il faudra compter environ 30 minutes au total pour une viande saignante et 40 minutes pour une viande à point. J'ai opté pour une cuisson totale de 45 minutes, vu l'épaisseur de la pièce.

Laver les courgettes, enlever les extrémités, puis en couper une en deux. Creuser les demi courgettes avec une cuillère parisienne.

Plonger les barquettes de courgette pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les sortir délicatement à l'aide d'un écumoire et les faire égoutter.

Couper la deuxième courgette, non-pelée, en petits dés. Faire de même avec la carotte pelée. Eplucher l'oignon et l'ail et émincer.

Précuire le quinoa.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons pendant quelques minutes avec les carottes à feu vif. Après 5 minutes, y ajouter les dés de courgette et l'ail. Saler et poivrer. Assaisonner en piment d'espelette.

Mélanger les épices du blackening et en récouvrir la viande. Bien presser à chaque fois afin de bien faire adhérer les épices à la chair.

Ajouter le quinoa et la moitié du comté râpé. Bien mélanger et ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et piment.

Disposer les barquettes de courgettes dans un plat à four et les remplir avec la préparation de légumes. Recouvrir chaque demi-courgette avec le reste de la préparation, puis avec le reste du comté.

Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver (ici j'ai cuit pendant 15 minutes et encore 10 minutes pendant que la viande se repose après cuisson, afin d'avoir les deux plats prêts en même temps).

Préchauffer le four à 230°C.

Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle et y déposer la pièce de boeuf. Laisser croûter 5 minutes sur une face, retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Faire croûter également brièvement les autres extrémités. Placer dans un plat à four. Saler au gros sel. Recouvrir d'une feuille d'allu.

Faire cuire pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson.

Retirer le rosbeef du four et le réserver pendant 10 minutes emballé dans de l'allu afin que le sang se répartisse à nouveau bien dans le morceau de viande.

Trancher la viande assez finement.

Servir sur assiette avec le yaourt et la courgette farcie, accompagné d'un rien de jus de cuisson (bien corsé).

 

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Bon Appétit!

22:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)