11/11/2015

Aligot, cèpes et sauce au porto

ALIGOT, CEPES ET SAUCE AU PORTO

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

Dans le magazine 'Culinaire Ambiance' de novembre 2015, beaucoup de très belles recettes autour du champignons, recettes de la main du chef Wout Bru.

La première qui attire mon attention est déjà en page 20, un aligot de comté aux cèpes. Oh oui, l'aligot, on adore ça à la maison, surtout ma gourmande épouse. Mais pourquoi faire cet aligot au comté alors qu'il y a moyen sur Bruxelles de trouver de la tome fraîche de l'Aubrac, la tome avec laquelle on fait traditionellement l'aligot. Même si j'adore le goût du comté, j'avais envie de partir sur la recette de base. Avec la recette de Wout, complétée de lectures diverses autour de cette spécialité, j'y suis arrivé. Je dois améliorer la finalisation, car un rien de manque de sel et des fils trop courts. J'ai déjà adapté dans la recette pour une prochaine fois.

Les cèpes, il faut en profiter tant qu'il y en a et même sur Bruxelles on les trouve facilement en 2015. J'ai gardé la recette du magazine.

Sur la photo de la réalisation dans le magazine, l'aligot est entouré d'un jus ou d'une sauce, rien ne le précise, c'est un peu comme quand on entoure un bon risotto d'un filet de fond de volaille p.e. J'ai réalisé une simple réduction avec des échalotes, du porto (rappel de la préparation des cèpes) et de fond de veau brun, puis légèrement monté au beurre pour plus de brillance.

L'ensemble était très plaisant, la preuve 1 kg 200 de Bintjes et 500 g de tome à deux.... On a exagéré, mais bon la gourmandise vous savez hein....

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

INGREDIENTS (2P)

Pour l'aligot

  • 1 KG 200 POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE, IDEALEMENT DES BINTJE
  • 500 G TOME FRAICHE DE L'AUBRAC (vendu sous vide par 500g chez p.e. Julien Hazard sur Bruxelles)
  • 120 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 120 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • SEL, POIVRE

Pour les cèpes

  • 250 G CEPES
  • BEURRE
  • UN FILET D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 5 CL PORTO
  • 1 C.A.S. DE PERSIL FRISE OU PLAT

Pour la sauce

  • 25 G D'ECHALOTES
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 25 CL PORTO TAWNY
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE FROID

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

PREPARATION

Pour l'aligot

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de taille égale.

Eplucher les gousses d'ail, couper les gousses en quatre.

Faire cuire les pommes de terre et l'ail dans de l'eau salée (il faut bien saler), départ au froide. Une fois l'eau bouillante, compter 20 minutes environ.

Sortir la tome fraiche du frigo environ 1 heure avant de l'utiliser. Couper la tome fraiche en fines lamelles.

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

Sècher les pommes de terre, puis les passer, avec l'ail, à travers un presse purée.

Remettre la purée sur le feu pour la réchauffer.

Incorporer la crème liquide et le beurre en mélangeant avec une cuillère à bois, assaisonner en poivre et en sel, puis rapidement la tome fraîche en remuant  afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.

Il faut toujours tourner dans le même sens et allant chercher le mélange toujours jusqu'au fond de la casserole et en y allant doucement afin de ne pas casser le fil.

Lorsqu'on ajoute la tome, il faut le faire sur feu moyen, sans crâmer le fond de la casserole.

L'aligot doit filer mais attention de ne pas laisser trop longtemps la préparation sur le feu car le fil se cassera. Il vous faudra environ 15-20 minutes à partir du moment ou le beurre aura fondu.

La difficulté est d'obtenir des beaux fils en gardant la préparation chaude.

Pour les cèpes

Bien nettoyer les cèpes en les frottant et en coupant les parties abimées avec un couteau.

Les couper en lamelles.

Les faire revenir avec l'échalote ciselée dans un rien d'huile d'olive.

Lorsque les cèpes commencent à dorer, ajouter le beurre et nourir les cèpes avec le beurre.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le porto et laisser réduire.

Ajouter le persil finement ciselé en fin de cuisson.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Les faire revenir dans un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le porto et laisser réduire à quelques c.a.s.

Ajouter alors le fond brun et poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre.

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

 

Bon Appétit! 

 

09:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)