13/11/2015

Filets de pintade, embeurrée de chou frisé, chutney de figues, jus

FILETS DE PINTADE, EMBEURREE DE CHOU FRISE, CHUTNEY DE FIGUES, JUS

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Une envie d'embeurrée de chou, un chutney de figues maison au frais et la pintade, il y avait longtemps. Cuisine classique, cuisine familiale, cuisine que j'aime.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D'AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D'ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour l'embeurrée

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 1 TRANCHE EPAISSES DE JAMBON CRU FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 CAROTTE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 20 G BEURRE DOUX
  • 120 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE CRUE (DE NORMANDIE)
  • SEL FIN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour le chutney (recette pour 2 grands pots de chutney)

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D'OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE....)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D'ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE DE 1,6 KG
  • BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 10 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • 10 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 ECHALOTE

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PREPARATION

Pour le chutney

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l'oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l'oignon dans l'huile d'olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu'à la consistance souhaitée. Il faudra compter 60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d'eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour l'embeurrée

Aplatir les baies de genièvre.

Les faire revenir dans 20 g de beurre pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Ajouter le fond blanc et laisser réduire de moitié.

Filtrer le fond blanc et le réserver.

 

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher la gousse d'ail et la couper en quatre.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Couper le jambon en morceaux.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 50 g de beurre demi-sel, faire revenir brièvement le jambon.

Ajouter les oignons et les carottes, et faire suer à couvert pendant environ 5 minutes.

 

Pendant ce temps, eliminer les grosses feuilles vertes du chou, pas toujours très belles et aussi assez épaisses.

Récuperer les autres feuilles, les laver, les egoutter, puis retirer les nervures centrales (les cotes) à l'aide d'un couteau.

Faire bouillir de l'eau salée dans une très grande casserole et y faire blanchir les feuilles de chou vert pendant environ 4 minutes.

Les egoutter et les refroidir dans de l'eau glacée afin de bien fixer la couleur.

Récuperer les feuilles et les presser afin d'enlever un maximim d'eau.

Emincer les feuilles en lanières d'environ 1/2 cm.

Ajouter 30 g de beurre dans la sauteuse et faire suer la chiffonade de chou à petit feu avec l'oignon et le jambon, pendant 5 minutes. Ajouter également l'ail.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le fond blanc réservé. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser s'évaporer le liquide.

Ajouter en fin de cuisson encore 40 g de beurre afin de lier le tout en vannant.

Rectifier l'assaisonnement.

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Pour la pintade

Vider la pintade.

Séparer les cuisses (que vous réservez pour une autre recette).

Couper, au niveau de la cage thoracique, le bateau, puis séparer les filets de l'os central (le bréchet), tout en gardant les côtes sur les filets.

Détailler le reste de la carcasse en petits morceaux afin de réaliser un bon jus.

Dans un sautoir, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les os de pintade et rôtir jusqu'à coloration.

Ajouter alors l'échalote émincée et faire suer à couvert.

Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de champignons et ajouter le jus ou fond de veau brun.

Cuire le tout jusqu'à obtention d'un jus bien sirupeux.

Passer au chinois, dégraisser et réserver le jus.

Préchauffer le four à 200 °C.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen et ajouter un peu d'huile.

Cuire les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 7 minutes).

Assaisonner le côté peau avec du sel et du poivre.

Ajouter une c.à.s. de beurre dans la poêle.

Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Assaisonner le côté chair avec du sel et du poivre.

Débarasser dans un petit plat, ajouter un petit morceau de beurre sur le dessus et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.

 

Dresser sur l'assiette, l'embeurrée de chou bien tassé dans un cercle en inox.

Dessus, dresser la pintade, arroser avec son jus corsé.

Servir à côté un rien de chutney de figues.

Finir avec un peu de fleur de sel sur la viande.

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Bon Appétit!

 

 

08:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)