04/03/2014

Restaurant La Paix visite de février 2014

RESTAURANT LA PAIX VISITE DE FEVRIER 2014

Je ne suis pas spécialement ce qu'on peut appeler un 'amateur de viande'. Chez nous à la maison, pas plus de place pour la viande rouge que pour le poisson, la volaille et les légumes. Mais quand on se fait plaisir avec de la viande, nous optons pour la qualité, quit à prendre des morceaux plus petits pour compenser le prix généralement proportionnel à la qualité. Et quand j'opte pour une cuisine centrée autour de la viande, je vais chez les spécialistes, chez les sublimateurs de ce produit, ou plutot ces produits. Et David Martin du restaurant La Paix en est certainement un.

Il est minutieux dans ses choix et pousse la séléction de ses viandes le plus loin qu'il peut, se heurtant même parfois au client lambda qui ne veut décidemment pas avoir de couche de gras trop prononcée à sa côte de porc ou un boeuf trop persillé. Toute une éduction à refaire en Belgique sur ce point, ma génération et les suivantes ont été nouries d'une viande asceptisée qui avait comme seules qualitées d'avoir une belle couleur rouge claire et d'être très moëlleuse, facile à mâcher. Et pourtant, le gras est transporteur de goût et les viandes que propose David sont en qualitées gustatives loin loin devant le BBB de supermarché, consommé en Belgique à 95%.

Mais quand je me rends chez David Martin, je me fais surtout plaisir avec les parties dites 'moins nobles' (celà dépend comment on voit la noblesse naturellement), c.à.d. tête, pieds, cervelle, rognons, .... Généralement, je cuisine celà moins souvent chez moi et il faut les trouver en Belgique, les restaurants qui subliment ce type de produits, alors qu'en France celà coule de source.

Je ne sais plus combien de fois je suis déjà passé à table chez David Martin, mais celà doit se situer entre 10 et 15 fois et à chaque fois j'en sors heureux et à chaque fois l'un ou l'autre plat m'emballe vraiment et me laisse un souvenir en bouche avec beaucoup de longueur comme avec un bon vin.

Nous n'avons pas pris de menu, mais à la carte.

Avec l'apero, sherry comme d'hab., une bisque chaude de crabe surmonté d'une crème de café froide. Même si cette mise en bouche est très très récurente, et qu'il n'y a donc plus de mystère gustatif pour le client habitué, elle délivre toujours et toujours sa puissance et comme je suis fan de crustacés et de café, le duo me plait.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

Une deuxième mise en bouche arrive un peu plus tard, pas directement après, pas en même temps et j'avoue que je préfère. Je ne suis pas un grand amoureux des mises en bouches qui arrivent en duo, en trio ou trop rapidement les unes après les autres. J'aime bien prendre mon temps également sur une mise en bouche, j'aime bien que chaque plat soit toujours le centre de mon intérêt.

Deuxième mise en bouche donc, une sardine cuite, speck du tyrol, bergamote, cerise de Provence sèchée sur l'arbre, grenade et premier brocciu. Très frais, sympa, un jus d'herbes terrible, bien dosé en acidité, mettant très bien en valeur le poisson. Une mise en bouche qui ouvre vraiment bien l'appétit pour la suite.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

Comme entrée, je choisis les langoustines Bretonnes crues, bouillon tiède de langoustines dashi, huile de laurier, lard basque, laquage Japonnais au miso. Le plat arrive, à mon étonnement, sur trois assiettes. Je pensais à la lecture plutot retrouver un terre mer plus homogène, dans une assiette. Je l'ai déjà signalé dans quelques posts précédents, j'ai un peu de mal avec des dressages éparpillés sur différentes assiettes. J'ai du mal à aller d'une assiette à l'autre et généralement je mange assiette après assiette. J'ai fait part au Chef de ma difficultée avec ce type de dressage et du fait que je trouvais qu'on ne pouvait pas toujours bien comprendre dans quel ordre le Chef voyait la dégustation. David Martin prône ici la liberté et estime que chaque convive doit trouver son chemin, son choix dans la dégustation. Je comprends ce parti pris et surtout la difficulté qu'il y avait ici de mettre le tout dans une assiette, mais mon goût perso va plutôt vers cette option.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

 

En dehors de ce point très perso, j'ai donc dabord dégusté les langoustines et le bon bouillon qui les entouraient. Après j'ai attaqué le lard basque. Superbe cuisson, superbe goût avec ce petit laquage miso dessus. Première claque sur le lard. J'ai par contre totalement oublié la compo et le nom de l'accompagnement sur la troisième assiette, preuve que ce dressage en multi-assiettes ne convient pas à mon cerveau TDAH.

Avec l'entrée nous dégustons un Givry Premier Cru Champ Nalot de chez Parize père et fils. Un vin superbe.

Après celà, le Chef nous fait plaisir avec une entrée surprise supplémentaire. David voulait absolument que je goûte ce plat et comme je n'avais pas opté pour le menu dans lequel ce plat se retrouve.... Et il a vraiment bien fait, je serais passé à côté de cette merveille pour le coup. Et j'avais aussi mon premier 'vrai' terre-mer en une assiette. Du pied de porc basque, truffe noire, surmonté d'un morceau de bar de ligne cuit sous salamandre, le tout recouvert d'une préparation à base de pain, d'échalote et de vinaigre balsamique de 15 ans d'âge. Que c'était bon et comme chaque ingrédient était bien dosé dans l'ensemble. La truffe discrète mais présente, le balsamique qui ne gâchait rien, le croquant très bien cuit du pied de porc. J'ai adoré ce plat, c'est dans ce type de cuisine que David excelle selon mon humble avis de cuistot amateur. Il me manquait seulement une croute un rien plus sur le croustillant du pain, mais ici c'était voulu, parti pris de David de ne pas avoir l'éffet croustillant sur le dessus.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

On passe au plat et on reste dans la même idée du terre-mer, cette fois avec de la tête de veau et des encornets: Tête de veau au lait, encornets au four à bois, jus de crustacé. Une merveilleuse baffe, la troisième et la plus forte, tellement forte que je la sens encore. Un ensemble totalement maitrisé, une communion sublime entre les différents éléments du plat, j'adhère à 300%. Pour accompagner ce plat et pour la bonne conscience surtout de proposer aussi du légume, un side-dish, composé de bette, de borlotti et d'un gateau de pommes de terre et céleri rave. Pas absolument nécessaire sur ce plat qui tient aussi bien en solo, mais je comprends la démarche et c'était un bien agréable accompagnement.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

Comme vin, nous sommes passés sur un grenache rouge, R&R Séléction Egoïste La Boutine du Domaine des Escaravailles.

Le dessert finalement est une Tarte au citron et sorbet citron au lait caille, tarte revisitée naturellement. Un classique qui évolue année après année et que je prends régulièrement ici.

 

Restaurant, La Paix, Anderlecht, Bruxelles, David Martin

 

On termine avec un bon petit café et une longue papotte avec David Martin au sujet de la matière première et des filières bovines et autres, et voilà une nouvelle fois un bonheur gustatif chez David Martin.

Ce n'est qu'un au-revoir.

Bonne Journée

 

 

18:05 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)