27/12/2011

Noël 2011 : Plat 1 : Velouté de Châtaignes, sa crème légèrement truffée et son trio de gourmandises

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

 

fond de gibier,châtaignes,crème epaisse,bouillon de légumes,farine de châtaignes,miel,vinaigre balsamique,madère,armagnac,fond de volaille,jus de truffes,gelatine,coquilles st jacques,boudin noir,andouillette de guimené

 

L'année dernière j'avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J'ai gardé la recette, mais sans l'ajout de faisan. J'ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l'andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J'aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J'ai également glaçé quelques marrons que j'ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d'execution j'ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n'avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l'andouillette, même si la moitié de la tablée n'a pas aimé, moi j'ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/...

 

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INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

  • 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
  • 7 TRANCHES D'ANDOUILLETTE DE GUIMENE
  • MYCRIO

Pour les marrons glacés

  • QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d'andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d'andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l'andouillette croquante. Servir avec une brochette.

 

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Bon Appétit!

 

09:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)