20/04/2008

Tradition: Coq au Vin

COQ AU VIN

photos de moi ((((((et maman))))) 026

Je vous l'ai déjà souvent répeté: j'aime les plats traditionels, qui ont réussis à survivre le monde moderne du fast food. Aujourd'hui j'ai remis le coq au vin à l'honneur. Je vous l'avoue, le coq au vin et son cousin le civet de lièvre où de chevreuil, font partie de mes plats favorits.

Ce dimanche je cuisinais pour mes parents et mes beaux-parents ce repas très convivial. Nous étions, enfants compris, 8 à table. Il fallait donc bien deux beaux coqs, pour un total de 2,6kg.

Beau challenge aussi, car mon père répète constamment qu'il n'aime pas du tout les volailles, que ce soit du poulet, de la dinde, du coq, des grenouilles, .... Ceci en raison d'une aversion pour le chipotage, les os dans la sauce et la chair trop sèche de la volaille. Mais je reste, persuadé, surtout après ce repas, qu'il s'agit uniquement de mauvaises expériences par le passé. Il a adoré, et c'est donc déjà une belle victoire en soi.

Dans la nourriture il n'y qu'un grand secret pour arriver à une réussite: la qualité! Ici tout dabord la qualité du coq: des beaux coqs fermiers, plumés à la main et de qualité première: une viande ferme mais tendre, qui ne tombe pas des os dans la sauce, mais qui se détache facilement une fois dans l'assiette. Et ou trouver des bon coqs: faites confiance à votre bon volailler, évitez les volailles vendues en grande surface. Mais il faut un peu de planning et le commander à l'avance. Puis, la préparation en trois fases: marinade, cuisson de la volaille à la poêle et puis cuisson lente dans le vin. Puis les autres ingrédients: utilisez un bon vin pour ce plat. Un mauvais vin vous donnera un mauvais plat. De préférence un vin jeune, d'excellente qualité, corsé en degrés, n'excédant pas cinq ans d'âge. Idem pour les légumes: des bons champignons, de préférence de pleine terre, du lard fumé pas trop salé et pas gorgé d'eau de chez votre bon boucher du coin. Puis la cuisson adaptée de chaque élément: les petits oignons grelots, le lard, les champignons, le coq, .... tout est cuit séparemment, ce qui permet au final que chaque produit garde 100% de son goût spécifique, ce qui fait alors la beauté d'un plat comme le coq au vin. Et puis, répètons le encore, du temps: une nuit de marinade, une heure de cuisson des éléments distincts et une heure et demie de cuisson au vin. Mais si on veut un résultat à la hauteur, il faut passer par tout ces stades.

Puis, important également:

1. Cuisson du coq complèt, y compris carcasse, cous et abats.

2. Dégraissage de la sauce après une heure de cuisson.

3. Première liaison au beurre manié.

4. Deuxième liaison à l'arrow root (depuis que je l'ai découvert, je délaisse la maïzena, l'arrow root ne laissant pas de goût farineux)

5. Troisième liaison, hors feu, au sang de coq.

Les différentes liaisons, ajoutent de la finesse à la sauce et absorbent l'acidité qu'elle pourrait contenir.

Ce fût succulent. Et puis visuelement, une sauce qui allait vers le pourpre-noir avec le contraste du blanc de coq, magnifique dans l'assiette. Dommage que les photos ne rendent pas toujours bien la réalité du moment.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

  • 1 COQ (A DEFAUT UN POULET DE GRAIN) FERMIER DE 10 MOIS DE 2,6KG OU DEUX PLUS PETITS POUR LE MEME POIDS TOTAL, COUPE EN MORCEAX, CARCASSE, COUS ET ABATS Y COMPRIS
  • 400GR POITRINE FUMEE (POUR FAIRE LES LARDONS) PAS TROP SALEE
  • 600GR DE CHAMPIGONS DE PARIS DE PLEINE TERRE (ICI J'AVAIS PRIS DE BRUNS)
  • 250GR D'OIGNONS GRELOTS
  • 5 GOUSSES D'AIL
  • 1,5L DE VIN ROUGE DE CAHORS OU AUTRE VIN ROUGE CORSE ET PARFUME (BOURGOGNE)
  • 20ML COGNAC OU MARC DE BOURGOGNE (4 A 5 C.A.S.)
  • 150ML DE BOUILLON DE POULET + UN PEU POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 4 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI + THYM, LAURIER ET PERSIL
  • FARINE (1 C.A.S POUR LE BEURRE MANIE ET 3 C.A.S. POUR LA CUISSON DU COQ)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 CAROTTES
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 SUCRES + 1 SUCRE POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 4 C.A.S. ARROW-ROOT + 4 C.A.S. D'EAU
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D'ESTRAGON
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

LA LIAISON FINALE DE LA SAUCE SE FAIT TRADITIONNELLEMENT AU SANG D ECOQ DELAYE DANS UN PEU DE BEURRE FONDU PARFUME AU COGNAC (IL FAUDRA LE COMMANDER A L'AVANCE CHEZ VOTRE VOLAILLER)

PREPARATION

La veille: préparer la marinade:

Versez le coqalé et poivré, dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez et égouttez les.

Mettez le coq dans un grand plat, recouvrez avec les différents éléments de la marinade: 5 gousses d'ail entières, un bouquet garni, 2 belles branches de persil, 3 tiges de thym frais, 2 belles feuilles de laurier, 1 gros oignon entier piqué d'un clou de girofle, 2 échalottes émincées, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de sel, du poivre moulu et une c.a.c. de poivre noir en grains. Couvrez le tout de 2 bouteilles de vin rouge corsé (j'ai utilisé un Cahors de 2005 (Métairie grande du Théron).

photos de moi ((((((et maman))))) 022

Laissez mariner au moins 12 heures.

Cuisson des ingrédients

1. Le Coq

Faites chauffer 2 c.à.s. d'huile et 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir rapidement les différents morceaux du coq. Débuter avec les morceaux de carcasse, de cous et les ailes, puis les cuisses et terminez par les blancs.

Lorsqu'ils sont légèrement dorés sur toutes les faces, ôtez-les de la cocotte et éliminez la moitié de la graisse de cuisson.

Faites un mélange de farine et de poivre.

Remettez les morceaux de cuisses et de blancs dans la poêle et saupoudrez du mélange de farine. Faites brunir un peu plus ces morceaux.

Rajoutez les autres morceaux de coq, salez et poivrez. Mettez sur feu doux. Déglacez au cognac préalablement chauffé et décrochez les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Rahµjoutez les abats.

Versez le vin et 15cl de bouillon de poulet. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé, l'oignon émincé, les carottes, les échalottes, le thym, le laurier, le persil.

Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

2. Les oignons grelots

Si vous utilisez des oignons frais (si surgelé, passez ce passage): épluchez les oignons avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'effeuilent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Dans une petite casserole épaisse où les oignons devront se trouver un peu entassés, les faire sauter dans le beurre. Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence, en ajoutant un peu de beurre si nécessaire pour qu'ils ne se colorent pas trop vite. Verser le bouillon de poulet de façon que les oignons soient à peine couverts (moins si il s'agit de surgelés). Saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes (moins si il s'agit de surgelés) environ en ajoutant le sucre à la fin de la cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à glace.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse sera atteinte. Réservez.

3. Le lard

Découpez la poitrine fumée en lardons. Faites les revenir dans un tout petit peu de beurre et d'huile très peu, le lard étant déjà gras). Faites les cuire, sans les bruler. Rajoutez à la fin, pendant quelques minutes, les oignons grelots. Salez et poivrez. Réservez le tout.

4. Les champignons

Rincez les champignons, puis coupez leurs pieds. Gardez les têtes entières où si elles sont trop grosses, coupés les en 2 voir en 4.

Mettez les dans la même poêle que celle utilisée pour la cuisson des lardons, rajoutez un peu de jus de citron et faites les mijoter jusqu'à évaporation complète du liquide. Salez et poivrez.

Cuisson finale

Après une heure de cuisson, enlevez la viande et filtrez la sauce au tamis. Ne gardez donc pas les oignons, carottes, thym, bouquet garni, .... Réservez la viande sous du papier alu. Laissez refroidir légèrement la sauce. Quand la sauce est refroidie, dégraisser la surface (enlever le maximum de graisse).

Puis, rajoutez dans la sauce, les morceaux de coq, les champigons, les lardons et les oignons grelots.

Remettez le tout sur le feu et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajoutez après 15 minutes, les morceaux de sucre.

Otez à nouveau les différents éléments du plat (viande, légumes) et rectifiez l'assaisonnement.

Faites un beurre manié avec la farine et le beurre et rajoutez le en petits morceaux dans la sauce, ceci en tournant dedans avec un fouet.

Puis, faites de même avec les 4 c.à.s. d'arrow root + 4 c.a.s. d'eau.

Laissez quelque peu épaissir la sauce, rectifiez l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre. Ajouter l'estragon et un rien de vinaigre de vin rouge pour apporter de la fraîcheur.

Quand la consistance voulue de la sauce est presque atteinte, remettez les morceaux de viande, lardons, oignons et champignons. Laissez bouillonner encore 5 minutes.

Otez du feu et hors feu, rajoutez le mélange sang-beurre-cognac. Attention, la sauce ne peut plus cuire du tout, car le sang se coagulerait.

Mettez la viande et les garnitures dans un plat, versez dessus la sauce et saupoudrez de persil.

photos de moi ((((((et maman))))) 025


 photos de moi ((((((et maman))))) 027

Accord Vin:

Un grand bourgogne, Côte du Rhône, Chambertin, Gevrey-Chambertin ou Monthelie, Julienas, Fleurie, Brouilly, Gigondas, Vaqueras, Bourgeuil, Chinon servi à 15-16°.

Aujourd'hui nous avons dégusté ce plat exquis avec les deux vins suivants:

- Côtes du Rhône, Château du Vieux Moulin 2000 de chez Catherine Madeleine

- Gigondas Domaine du Pesquier 2003 (vendange manuelle, Grenache-Syrah-Mourvèdre, ni collé, ni filtré)

Le deuxième vin convenait le mieux au plat. Contrairement au vin utilisé pour la confection du plat, qui doit être de préférence jeune car il laissera plus de goût dans la sauce, il faut préférer un vin plus mature pour accompanger le plat. Comme il s'agit de viande blanche et que celle-ci est un peu plus sèche au niveau de la structure, il faut préférer un vin avec moins de jeune acidité et très sur le fruit, comme par exemple un bon grenache (Rhône/Languedoc).

photos de moi ((((((et maman))))) 024

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

22:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)