06/06/2009

Babyhomard, artichaut et jeunes légumes au jus de barigoule

BABY HOMARD, ARTICHAUT ET JEUNES LEGUMES AU JUS DE BARIGOULE

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A la base de ce plat aujourd'hui, une double envie. Tout d'abord une envie de babyhomard, dont c'est la pleine saison et que je ne pouvais pas râter, surtout après avoir vu la présentation sublime de ce produit sur le blog de mon ami Philou (Un-cuisinier-chez-vous). Puis, une envie constante d'artichauts poivrades (surtout maintenant que j'ai compris comment les nettoyer convenablement). Et puis, depuis longtemps, un plat Provençal m'intrigeais: le fameux artichaut à la barigoule.

J'ai donc voulu associer l'artichaut à la barigoule avec le babyhomard. Pour la préparation de barigoule, je me suis très très largement laisser inspiré par Alain Ducasse, qui a réussi, selon mon humble avis, à moderniser quelque peu la recette et la rendre visuelement plus jolie. Sa version est tombé à point, car j'avais envie de jeunes légumes. Maintenant dans la version ci-dessous vous pouvez rajouter ou remplacer des légumes par par exemple des mini-courgettes avec fleurs, des haricots verts, ....

Mais barigoule, c'est quoi ce machin? La barigoulo, baligoulo, brigoulo, boulingoulo, bouringoulo, bouligoulo, embourigo, berigolo ou berigoulo est en fait le nom provençal du champignon lactaire délicieux, dit aussi sanguin. C'est un champignon à la chair épaisse, ferme, au parfum fruité. Il est aussi appelé l'agaric du panicaut, agaricus eryngii, devenu après pleurotus ou pleurotte du panicau. En provence on marie ce champignon avec l'artichaut poivrade, dit violet. Le mot vient du bas latin brugola.

Malheureusement, mon grossiste en champignons me faisait savoir qu'il n'y en avait pas en ce moment et que la bonne saison étais en septembre-octobre. Pourtant, si on l'accompagne d'artichauts, la saison des artichauts c'est quand-même maintenant? Tiuscha, éclaire ma lanterne, veux-tu!

Comme je n'avais pas le lactaire sanguin, j'ai utilisé d'autres champignons: du simple champignon de Paris pour la base du jus et des St Georges et Pieds Bleus pour la préparation finale de la barigoule.

Le barigoule, C'étais aussi un chapeau feutré à larges bords que coiffaient autrefois les paysannes provençales.

On dit aussi que c'est Frédéric Mistral qui donne en 1850 le premier ce nom à cette recette de cuisine provençale.

Mais assez bavardé, voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour le homard

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  • 2 BABYHOMARD DE +- 400GR
  • 5L D'EAU
  • 2 C.A.S. DE SEL
  • 1 BRANCHE DE CELERI, FEUILLES COMPRISES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 1/4 L DE VIN BLANC
  • 2 BONNES PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE

Pour le jus de barigoule

  • 80 GR D'OIGNONS HACHES
  • 50 GR CELERI EN BRANCHES HACHES
  • 80 GR CAROTTES EN PETITS CUBES
  • 80 GR FENOUIL HACHE
  • 4 GOUSSES D'AIL PELEES ET HACHEES EN PETITS MORCEAUX
  • 150 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ici remplacé par des Champignons de Paris) COUPES EN BRUNOISE
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.S. DE POIVRE CONCASSE GROS
  • 2 FEUILLES DE BASILIC
  • 2 DL DE VIN BLANC
  • 4 FEUILLES D'OSEILLE
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL

Pour les légumes

  • 10 ARTICHAUTS POIVRADES
  • 300 GR CAROTTES FANES
  • 1 PETIT FENOUIL AVEC UN MAXIMUM DE FANES
  • 4 PETITS POIREAUX JEUNES
  • 4 CEBETTES
  • 4 JEUNES OIGNONS NOUVEAUX
  • 6 RADIS ROUGES (ALLONGES)
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • 100 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ICI PIEDS BLEUS ET ST GEORGES)
  • 100 GR DE GROS DES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE EXTRA VIEUX
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 1,5 DL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CITRONS
  • PERSIL PLAT ET THYM FRAIS

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PREPARATION

1. Pochage des homards

Mélanger les ingrédients pour le fumet et faites bouillir pendant 20 minutes.

Rincer les homards sous l'eau froide.

Pocher pendant 6 minutes les babyhomards dans ce fumet bouillant.

Retirer les homards, égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de barigoule

Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.

Dans un petit carré de gaze, mettre les feuilles de basilic, le thym, le laurier, les grains de poivre et de coriandre concassés. Nouez ce petit carré d'aromates et d'épices.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse de 20 cm de diamètre. Y mettre tous les légumes et les faire blondir à peine en les tournant sans cesse. Puis, les mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer à demi. Verser de l'eau dans la sauteuse pour couvrir largement les légumes. Saler. Ajouter le nouet d'épices et laisser cuire pendant 1 heure à tout petits frémissements.

3. Préparation des ingrédients

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

Garder les artichauts dans de l'eau citronée (le jus d'un citron).

Peler les carottes et les navets et leur laisser 1 cm de fanes.

Couper la racine des fenouils et leur laisser un maximum de fanes. Couper en rondelles.

Couper la racine des poireaux, les peler et leur laisser la partie vert tendre. Les laisser entiers.

Couper la racine des radis et les fanes.

Peler les oignons grelots.

Couper la racine des jeunes oignons et cebettes et laisser la partie vert tendre.

Préparer les radis.

Laver tous les légumes.

Couper le jambon de bayonne en lardons.

Juste avant leur utilisation, égoutter les artichauts de l'eau citronée; les essuyer dans un torchon et les couper en quatre.

4. Préparation

Faire blanchir pendant 2 minutes dans l'eau bouillante, les jeunes oignons, cebettes, grelots, radis et  poireaux. Faites celà légume par légume. Immédiatemment, à chaque fois, les mettre dans de l'eau glacée, afin de garder leurs belles couleurs.

Quand le jus de barigoule à cuit pendant 1 heure, égoutter les légumes et réserver le jus dans une casserole. Jetter les légumes et les aromates du jus de barigoule. Mais n'oubliez pas de bien presser ls légumes dans le chinois afin de récupérer un maximum de jus.

Allumer le four à 175°C.

Chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte de 26cm et faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes. Bien saler les artichauts avec du sel gris de mer. Ajouter les carottes et les faire suer 2 minutes. Ajouter les oignons grelots, cebettes, fenouiL, radis, jeunes oignons, poireaux, ainsi que le jambon et cuire encore 2 à 3 minutes.

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Ajouter les champignons entiers ou coupés en deux et cuire encore 2 minutes.

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Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus de barigoule. Il doit couvrir les légumes à hauteur. Couvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la cocotte et la glisser au four pour 25 à 30 minutes. Il faut qu'après la cuisson, les légumes soient encore légèrement croquants.

Laisser refroidir, puis retirer les légumes de la cocotte et réserver dans un plat. Jeter le jambon.

Ajouter au jus les deux vinaigres, l'huile restante, sel et poivre et fouettez vivement pour obtenir une émulsion.

4. Cuisson des homards

Prélever la chair du homard (le corps et la chair des pinces) en essayant de la casser un minimum.

Placer la chair dans un plat à four légèrement frotté au beurre. Saler légèrement au sel gris de mer et au poivre noir du moulin. Enduire les homards légèrement de beurre clarifié. Mettre ce plat au fourréchauffé à 180°C pendant 1 à 2 minutes.

5. Finition

Remettre les légumes dans la cocotte afin qu'ils s'enrobent bien de ce jus parfumé.

Ciseler les fines herbes (persil plat, basilic et thym) et en saupoudrer les légumes. Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût.

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Répartir le jus, les légumes et le homard dans des belles assiettes creuses.

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Bon Appétit!

 

22:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (26)