24/05/2014

Côte de veau cuite en robe de laitue, jardinière de légumes de printemps

COTE DE VEAU EN ROBE DE LAITUE, JARDINIERE DE LEGUMES DE PRINTEMPS

 

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Deux jours qu'avec des légumes, j'adore ça et c'est avec plaisir que je diminue le nombre de repas avec viande, mais ce matin j'avais une furieuse envie de côte de veau. Mais aussi de légumes, surtout que j'avais tout à la maison: carottes, asperges vertes, jeunes oignons, petits pois, fèves, grenailles. Pour finir, envie d'un truc très juteux avec bon jus de cuisson sans prétentions.

Tout dabord, trouver la viande. Suivant les conseils du maître fromager Pascal Fauville, je me suis rendu à la boucherie Syl à Koekelberg. Une belle caverne d'ali baba pour les amateurs de bonne viande : veau d'aubel, porc de lait, culatello, lardo, boeuf américain, simmenthal, wagyu, rubia galega, etc etc. J'y retournerai, c'est certain. Deux belles côtes, découpées devant moi, des belles côtes de 500g chacune (poids avec os, en bouche il restera environ 300 g max).

Puis trouver la recette par rapport à mes envies. Je feuillette quelques livres et magazines et puis je me rappelle d'Arthur Le Caisne et de son livre 'La Cuisine, c'est aussi de la chimie' et je retrouve la recette que je cherchais. Une côté de veau saisie à la poêle, puis terminée au four emballé en feuilles de laitue afin d'obtenir une viande très très juteuse. Une bonne base sur laquelle j'ai brodée pour y ajouter ma jardinière de légumes.

Verdict: excellent mais pas parfait dans l'exécution (mais j'ai déjà adapté dans la recette). Tout dabordn afin de ne pas devoir utiliser trop d'ustenciles différents, j'ai voulu précuire les côtes de veau dans une cocotte en fonte au lieu de ma bonne vieille poêle en fer blanc. Dommage, car vu le temps de cuisson assez court (30 secondes sur chaque face dans le livre, 1 min 15 sur chaque face dans ma version), la réaction de Maillard a été trop faiblarde. Donc prochaine fois, poêle en fer comme d'hab.

Puis la cuisson en général. Comme j'avais vraiment de très grosses en grandes côtes (500 g la côte, os compris), j'aurais du monter à 2 min 30 sur chaque face, avant la cuisson au four, que j'ai du prolonger à plusieures reprises.

Puis, vu la taille des côtes d'un côté et les feuilles de salade trop petites, j'ai du emballer les côtes dans 4 feuilles de salade, alors que 2 grandes feuilles qui emballent bien celà aurait été mieux pour l'étanchéité.

J'ai donc du prolonger la cuisson au four au delà de ce que j'avais prévu et du coup certains légumes ont eu une surcuisson (à mon goût perso).

Après, c'était vraiment très bon, la jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE 350 A 500 G (POIDS COMPLET AVEC OS)
  • 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 150 G FEVES DES MARAIS FRAIS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 200 G POMMES DE TERRE GRENAILLE NOUVELLES
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 BRINS DE PERSIL
  • 30 G BEURRE + 2 C.A.S.
  • GROS SEL
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE D'ESTRAGON (DE VRAI)

 

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PREPARATION

Sortir la viandu du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson.

 

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Laver les feuilles de laitue.

Faire bouillir une grande casserole d'eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d'éviter qu'elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d'eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Eplucher les pommes de terre, les oignons nouveaux, les carottes et les asperges vertes.

Ecosser les petits pois et les fèves. Faire blanchir les fèves pendant 1 minute et les petits pois pendant 3 minutes. Rafraichir dans de l'eau glacée. Oter la pélicule des fèves. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre, les carottes et les jeunes oignons dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel (pas trop), à hauteur, avec le laurier, 2 brins de persil et les 35 g de beurre. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l'huile d'olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer la première côte dans la poêle brulante, la faire dorer pendant 2 minutes 30 sur une face, puis 2 minutes 30 sur la seconde face. Réserver la côte de veau sur une assiette et faire de même avec la deuxième.

Oter la poêle du feu.

Déglacer la poêle avec le bouillon et gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajouter aussi le jus qui s'est écoulé de la viande dans l'assiette.

Transvaser le tout dans une cocotte. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur. Couper les asperges en 3 ou en 4 morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les carottes, les jeunes oignons, les asperges, petits pois et fèves. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le thym et l'estragon.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 160°C.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de veau (la partie extérieure de la côte de veau qui est dorée s'est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l'humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Pendant que les côtes finissent leur cuisson au four, ajouter hors feu, le beurre restant petit à petit en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et parsemer le tout de persil.

Sortir les côtes de veau du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer. Oter les nervures de feuilles de salade, couper les morceaux de salade en deux et ajouter dans la jardinière. Ajouter le reste de persil ciselé dans la jardinière.

Dresser les côtés sur assiette, nappés de sauce et accompagné des légumes.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Côte-rôtie

09:26 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)