23/06/2013

Asperges blanches AA de Malines, sauce maltaise, poudre d'espresso

ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, SAUCE MALTAISE, POUDRE D'ESPRESSO

 

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Il faut profiter des asperges tant que c'est la saison. A la flamande, hollandaise, mousseline, velouté, poêlés à la crème de parmesan..... Tellement de façons de se faire plaisir avec ce légume.

Cette fois je vais leur donner une petite touche exotique avec l'orange. En principe il faudrait de l'orange sanguine, mais je n'en ai plus trouvé au marché, donc système D avec du jus 100% pur jus, à l'orange sanguine. Un petit boost de cointreau pour corser le mélange et hop....

Rien de bien compliqué pour qui sait faire la sauce hollandaise de base, après il y a simplement les zestes et la réduction de jus d'orange qui s'ajoute.

Comme mini touche osée, j'ai saupoudré les asperges, une fois sur assiette, de poudre d'espresso. Ca fonctionne bien, mais j'aurais pu avoir la main moins légère.

La sauce était bonne au goût, mais un rien trop liquide. Comme on ajoute la réduction à la fin, il faut oser réaliser une base plus épaisse qu'à la normale.

 

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INGREDIENTS (2P, 1P si comme moi on n'a pas envie de partager)

  • 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 2,5 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)
  • 1 C.A.C. ESPRESSO SOLUBLE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (max 5 minutes devraient suffir, mais 2-3 minutes je préfère personellement, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récuperer les zestes d'une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l'eau départ eau froide jusqu'à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d'orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d'oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d'eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d'eau froide pour l'empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d'orange en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Dresser les asperges sur l'assiette, répartir ici et là de la sauce Maltaise. Saupoudrer les asperges avec la poudre d'espresso.

 

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Bon Appétit!

20:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)