28/06/2016

Tagliata de contrefilet Limousin, asperges vertes en chapelure de basilic, gnocchi, parmesan et émulsion de basilic thaï

TAGLIATA DE CONTREFILET LIMOUSIN, ASPERGES VERTES EN CHAPELURE DE BASILIC, GNOCCHI, PARMESAN ET EMULSION DE BASILIC THAI

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Il y a une petite semaine, une belle tranche épaisse de contrefilet Limousin, une botte d'asperges vertes et la profusion de basilic et de basilic thaï, m'ont donné envie de réaliser cet recette.

Rien à dire, les accords sont parfaits, rien à jetter, tout à garder. Nous nous sommes régalés et de plus, je suis très content du visuel.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l'émulsion de basilic thaï

  • 60 G BEURRE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • LE ZESTE D'UN CITRON
  • UNE BELLE QUANTITEE DE BASILIC THAI (MINIMUM 10 BELLES BRANCHES)
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 3 C.A.S. D'EAU
  • 2 CL D'HUILE DE BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D'AIL RAPEE

Pour la chapelure au parmesan

  • 30 G CHAPELURE DE PAIN
  • 30 G NOISETTES EN POUDRE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • SEL, PIMENT D'ESPELETTE

Pour les asperges

  • 6 ASPERGES VERTES
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX EPAIS

Pour les gnocchi

  • 250 G GNOCCHI
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la tagliata

  • 400 G CONTREFILET (ICI LIMOUSIN)
  • TROIS GROSSES GOUSSES D'AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Pour l'émulsion de basilic thaï

Préparer un bain marie.

Mélanger le jus de citron, l'eau et le zeste de citron.

Verser dans le récipient au-dessus du bain marie.

Ajouter le beurre, le jaune d'œuf, l'ail et le sel, puis fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaissise.

Hors feu, ajouter le basilic thaï, finement ciselé. Ajouter l'huile de basilic.

Mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite bouteille en plastic souple entre 5 et 10°.

Pour la chapelure au basilic

Dans un petit blender, mixer la chapelure, les noisettes en poudre et le basilic avec sel et piment d'Espelette. Réserver.

Pour les asperges

Nettoyer les asperges et les parer.

Les faire cuire à la vapeur 'al dente'.

Puis, les faire revenir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Pendant la cuisson, saler et poivrer et vers la fin, verser le vinaigre balsamique et rouler les asperges dedans.

Placer les asperges dans un petit plat à four.

Dessus, saupoudrer de chapelure au basilic.

Faire chauffer au four pendant +- 10 minutes à 220°C.

Pour les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, comme indiqué sur le paquet.

Les terminer à la poêle à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Pour la tagliata

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d'amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des gros copeaux de parmesan avec un économe.

Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu'elle soit bien chaude.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d'ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec la 2e gousse d'ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, dans un four à 50°C, la détailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les saler à la fleur de sel.

Pendant que la viande repose, jetter le gras de cuisson de la poêle.

Ajouter un rien d'eau et un filet d'huile d'olive dans la poêle, la placer sur feu moyen et gratter les sucs de cuisson.

Ecraser la gousse d'ail pelée restante et les placer dans la poêle.

Presser un citron et verser le jus dans la poêle.

Ajouter encore un peu d'huile d'olive.

Laisser revenir ainsi pendant une petite minute, verser dans une saucière et laisser tiédir.

Dans l'assiette, verser cette vinaigrette sur la viande.

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Bon Appétit
 

07:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)