27/05/2011

Keaw Wan Kai ou Gaeng kheow wan gai - Poulet au curry vert thaï

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI - POULET AU CURRY VERT THAI

 

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Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c'est vrai faut le dire n'est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d'une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j'ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l'un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n'étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l'ordre de cuisson des aliments, je n'ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j'ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J'ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n'ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j'ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n'y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J'ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J'ai servi ce curry avec un riz pilaf.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

  • 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
  • 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D'UNE BALLE DE GOLF)
  • 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
  • 4 MINI-EPIS DE MAIS
  • 2 ASPERGES VERTES
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
  • 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
  • 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
  • 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
  • LE COEUR D'UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
  • 2 RACINES DE CORIANDRE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE FINEMENT
  • 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
  • FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 1 GOUSSE D'AIL FINEMENT EMINCEE
  • HUILE D'ARACHIDE
  • 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 550 GR D'EAU
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que l'oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l'huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l'eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d'eau, additionné d'un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d'en dégager l'arôme.

Egrainer le piment rouge. L'émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l'ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d'y ajouter les ingrédients, c'est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l'huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d'ajouter les autres ingrédients, le goût n'en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l'eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l'intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd'hui avec un riz pilaf.

 

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Bon Appétit!

22:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)