22/03/2009

Rôti de Boeuf Aubrac, Sabayon à l'Estragon et Pommes de Terre au beurre d'herbes, Salade de début de printemps

ROTI DE BOEUF AUBRAC, SABAYON A L'ESTRAGON ET POMMES DE TERRE AU BEURRE D'HERBES, SALADE DE DEBUT DE PRINTEMPS

Le repas avec mes parents (voir post précédent), c'est terminé par un bon éclair fourré chocolat (pas fait maison, mais de chez un très bon pâtissier), mais avant celà, un bon rôti d'Aubrac dans une préparation toute simple, accompagné de beaucoup de légumes.

 

ajak 007

Le sabayon à l'estragon était superbe, il m'a fait oublié toutes les sauces à l'estragon, béarnaises etc etc que j'avais déjà mangé et préparé avant. C'était onctueux, goûteux, terriblement bon. Et elle métait vraiment bien la viande en valeur.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

  • 500 A 750GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX (GRENAILLES)
  • 5 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 5 C.A.S. CIBOULETTE HACHE
  • 3 GOUSSES D'AIL RAPES
  • LES FEUILLES D'UNE TIGE DE ROMARIN HACHES
  • QUELQUES SOMMITES DE BRINS DE THYM ET DE MARJOLAINE
  • 3 JEUNES OIGNONS EMINCES
  • 100GR BEURRE EN POMMADE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL MARIN

Pour la salade

  • 200GR D'HARICOTS VERTS
  • 200GR DE POIS GOURMANDS (MANGETOUTS)
  • 200GR DE HARICOTS COUPES
  • 200GR DE FEVES DE MARAIS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES D'EPINARDS
  • 1 CHOUX RAVE EN JULIENNE
  • QUELQUES PETITS POIS
  • 1 GROS OIGNON ROUGE EN FINES RONDELLES
  • 2 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • QUELQUES RADIS EN FINES RONDELLES
  • MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE ROQUETTE
  • 2 C.A.S. CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BOUILLON POULET
  • 6 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • 1 BRANCHE DE SARIETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.THE MOUTARDE

Pour le sabayon d'estragon

  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 2 PETITES ECHALOTES
  • 15 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN BLANC A L'ESTRAGON
  • 2 BONNES C.A.S. ESTRAGON CISELE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, POIVRE MOULU
  • 30GR BEURRE

Pour la viande

  • UN ROTI DE BOEUF DE 700 A 800GR (ICI AUBRAC)
  • QUELQUES BRANCHES D'ESTRAGON
  • 3 OIGNONS + 2 POUR LE MIREPOIX
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 10 GRAINS DE POIVRE
  • 2 CAROTTES POUR LE MIREPOIX
  • GROS SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

ajak 008

PREPARATION

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler. Les cuire +- 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les placer dans une grand bol.

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.

Mélanger les pommes de terre et le beurre d'herbes, rajouter le sel marin et le poivre.

Pour la viande

Disposer le rôti dans un plat creux. Y ajouter quelques brins d'estragon éffeuillés, 3 oignons émincés, 10 cl d'huile, 5cl de vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner toute une journée (+- 6-7 heures).

Sortir le rôti du frigo, 2 heures avant la cuisson.

Avant de le cuire, essuyer le rôti.

Le brunir de toutes ses façes rapidement dans une poêle chaude dans un tout petit peu d'huile d'olive.

Placer le rôti dans un plat et l'assaisonner de poivre noir du moulin.

Planter la sonde de température dans le rôti. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant au moins 15-20 minutes, pendant 15 minutes (par 500gr) /X (750/500), soit 22 à 23 minutes.

Mais ce n'est qu'une indication. Le temps de cuisson dépend également de la largeur et de l'épaisseur du rôti, plus même que de son poids.

A mi-cuisson, rajouter dans le plat, un mirepoix de carottes et oignons.

Diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson.

Quand la température de 58°C apparaît sur la sonde, la viande est saignante et vous pouvez donc sortir le rôti du four.

Entourer la viande de papier allu, après l'avoir salée au gros sel, et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le sang se répande bien dans la totalité de la viande.

Pour la salade

Faire cuire, avec la branche de sariette et dans une eau légèrement salée, les haricots pendant 8 minutes, les pois gourmands et les haricots coupés pendant 6 minutes, les fèves de marais et les petits pois pendant 3 minutes.  Rincer tout sous l'eau froide et laisser égoutter.

Faire cuire la julienne de choux rave pendant 7 minutes dans de l'eau légèrement salée. Rincer sous l'eau froide et égoutter.

Mélanger les différents légumes avec les rondelles d'oignon rouge et de radis, puis avec les jeunes oignons et pour finir avec le cresson, la roquette, les épinards et la salade de blé.

Puis mélanger le jus de citron, sel, poivre, bouillon de poulet, vinaigre de riz et persil. Emulsionner avec l'huile d'olive, puis avec la moutarde.

Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Pour le sabayon d'estragon

Préparer un bain-marie frémissant.

Hacher les échalotes finement.

Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc et les echalotes dans une casserole. Laisser infuser jusqu'à complèt refroidissement.

Dans un bol à fond rond, battre les jaunes 3 minutes avec deux c.à.s. d'eau froide, le vinaigre, du sel et du poivre blanc. Bien émulisonner à froid. Puis placer au bain-marie sans que le bol touche l'eau.

Verser le vin réduit (sans les échalotes) en filet et fouetter vivement. La sauce doit mousser, épaissir et devenir onctueuse.

Hors du feu, ajouter l'estragon ciselé et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques dés de beurre bien froid.

ACCORD VINS:

Par exemple, un Bordeaux parfumé avec un beau fruité sur le cassis.

06:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)