22/10/2010

Petites Wildemans pochés au vin doux 'Auslese', crème anglaise au gingembre, mascarpone au pain d'épice et crumble aux amandes

PETITES WILDEMANS POCHES AU VIN DOUX 'AUSLESE', CREME ANGLAISE AU GINGEMBRE, MASCARPONE AU PAIN D'EPICE ET CRUMBLE AUX AMANDES

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Au marché, dimanche passé, j'ai cherché des poires 'Jefkes', une variété de poires à cuire typiques du Brabant. Mais la marchande m'a dit qu'elles sont de plus en plus rares à trouver. Elles sont d'une part supplantées par les variétées plus commerciales et plus faciles à produire. D'autre part, je suppose que le peux de poires de cette variété encore disponible, passent directement dans la restauration gastronomique.

Je me suis donc rabattu sur une autre race de poires de petite taille, également des poires à cuire, les Wildemans. Comme Sabine n'aime pas trop les desserts au fruits et que moi, ce sont mes desserts favoris, je m'en suis pris quatre et je me suis fait plaisir avec ce dessert.

Au final, Sabine a goûté quand même, mais surtout pour le mascarpone, la crème anglaise et le crumble, moins pour les poires. Mais elle n'a pas détestée.

En ce qui me concerne, quand je pense dessert, je pense très souvent fruits. Autant j'aime bien manger un morceau de chocolat vers 16 heures, autant je ne suis pas fan du dessert très chocolat en fin de repas, préférant souvent soit des desserts aux fruits, soit du fromage, voir du fromage avec des fruits.

La recette de ce soir est très gourmande. D'une part, il y a les poires pôchées longtemps dans un sirop de vin doux épicé. Puis, une crème anglaise customisée au gingembre frais. Un bon crumble maison pour apporter du croquant, agrémenté d'amandes éffilées, les copines des poires. Pour finir, une mascarpone lié à la crème, au sirop des poires et travaillé avec du pain d'épice, de la vanille en poudre, du sucre glace, un peu de crumble et un peu de sirop de cuisson des poires. Très gourmand donc, mais servi avec beaucoup de mesure.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème anglaise

  • 125 ML LAIT
  • 125 ML CREME
  • 5 JAUNES D'OEUFS
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS, RAPE FINEMENT A LA MICROPLANE

Pour les Wildemans

  • 4 POIRES WILDEMANS (JEFKES, GRIEZEMAN)
  • 1 PETITE BOUTEILLE DE VIN BLANC DOUX (SUCRE), ICI UN AUSLESE PRADIKATSWEIN AUTRICHIEN DE 2003 (37,5CL)
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.C. GRAINES CORIANDRE

Pour le crumble

  • 35 GR BEURRE POMMADE
  • 50 GR FARINE PATISSERIE
  • 25 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. D'AMANDES EFFILEES

Pour la crème de mascarpone

  • 125 GR MASCARPONE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE SIROP DE CUISSON DES POIRES
  • UN PEU DE VANILLE EN POUDRE
  • 1/2 TRANCHE DE PAIN D'EPICE EMIETTEE FINEMENT
  • 1 BONNE C.A.C. DE CRUMBLE AUX AMANDES
  • 1 C.A.S SUCRE GLACE

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PREPARATION

Préparer le crumble

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts en évitant d'obtenir un crumble avec de trop gros morceaux.

Verser ce crumble sur une plaque de four et placer pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Il faut obtenir une couleur dorée. De temps en temps mélanger le crumble afin d'avoir une cuisson uniforme.

Réserver et laisser refroidir.

Préparer la crème anglaise

Pour la crème anglaise, amener le lait, la crème et le gingembre à ébullition.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Juste avant l'ébullition, enlever le poelon de lait du feu. En prélever quelques cuillères et mélanger rapidement avec le mélange oeufs-sucre.

Ajouter ce mélange au mélange lait-crème-gingembre en mélangeant bien, toujours hors du feu.

Diminuer le feu au maximum et laisser le mélange, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, épaissir sans cuire.

Passer le mélange à travers un tamis et laisser refroidir.

Mettre la crème anglaise assez épaisse dans une petite bouteille en plastique mou, afin de dresser les assiettes plus facilement.

Préparer les poires

Faire chauffer le vin blanc, le sucre et les épices.

Y faire pôcher les poires, éppluchées (en gardant les queues), jusqu'à cuisson souhaitée. Les laisser refroidir dans ce sirop.

Préparer le mascarpone

Ecraser le mascarpone avec une fourchette, y ajouter vanille, sucre, un peu de crème liquide, un peu de sirop de cuisson des poires. Bien mélanger le tout. Y ajouter le crumble et le pain d'épice. Bien mélanger le tout.

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Dressage

Dans une petite assiette profonde, dresser une quenelle de mascarpone. Dresser un peu de crème anglaise en un petit cercle à côté de la quenelle et y déposer la petite poire. Terminer le dressage avec le crumble et un peu de sirop.

Bon Appétit!

Bon Appétit!

 

21:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (19)