11/03/2011

Gigot d'agneau de lait Axuria aux herbes, purée de pommes de terre à l'ail, crème d'aubergine-yaourt, aubergines grillées et salade de roquette

GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L'AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

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C'est la saison de l'agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l'agneau de lait. Chez mon boucher, j'ai la chance de trouver de l'agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d'herbes fraîches et de l'ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l'ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'ai éssayé d'obtenir comme goût dans l'assiette. L'agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j'ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
  • UN BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D'AIL + 5 GOUSSES D'AIL
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND D'AGNEAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 10 BRINS DE CORIANDRE
  • 3 BRINS DE SAUGE
  • 3 BRINS DE ROMARIN
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 12 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

  • 500 GR DE CHAIR D'AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
  • 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
  • 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
  • 3 PETITES GOUSSES D'AIL
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
  • 8 GR SAUCE SOJA
  • 21 GR D'HUILE D'OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
  • 145 GR YAOURT DE QUALITE
  • POIVRE, SEL
  • 

Pour la salade de roquette

  • 200 GR ROQUETTE
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 

Pour les aubergines grillées

  • 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D'OLIVE
  • 

Pour la purée de pommes de terre à l'ail confit

  • 1 TETE D'AIL ASSEZ JEUNE
  • LAIT
  • 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • 120 GR BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

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 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l'ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l'huile d'olive et le vin. Y ajouter les herbes, l'ail, le poivre, le sel et le piment d'espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l'enrober d'herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l'arrosant à chaque fois.

La crème d'aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l'huile d'olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d'ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d'ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l'ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l'ail

Pocher les gousses d'ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d'ail ensemble avec les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l'ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d'aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l'huile d'olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d'ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d'ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l'entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d'un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d'ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d'agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l'arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d'allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l'ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l'os. Ajouter le jus qui s'écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l'huile d'olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

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21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)