12/05/2010

Velouté d'asperges blanches de Malines, babyhomard et salade romaine

VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BABYHOMARD ET SALADE ROMAINE

VELOUTE ASPERGES 002

La saison des asperges, j'en profite un maximum. Toutes les semaines, j'éssaye de les mettre à l'honneur à notre table, chaque fois d'une façon différente. Il en va de même des artichauts en ce moment et des morilles. Les saisons sont courtes, il faut en profiter. Dommage que Sabine ne partage pas mon goût pour l'asperge. Elles commencent tout doucement à sortir des trous de ses oreilles. Va falloir que je me calme au niveau de cet or blanc.

Aujourd'hui, comme chaque année, le velouté d'asperges est arrivé. C'est un incontournable pour celui qui aime les asperges blanches. Marielle (les menus plaisirs de M&M) nous avait déjà ouvert l'appétit avec 'son' velouté agrémenté de salsa aux tomates.

C'est mon tour. Je me suis inspiré d'une recette de Peter Goossens (Hof Van Cleve, encore lui) qui marie le velouté d'asperges avec du homard, et d'une recette de Philippe Van den Bulck (chef à domicile) qui le marie à la salade romaine. J'ai gardé ma base de velouté (que j'ai même un peu amélioré), chipé le homard à Goossens mais en version mini, chipé la salade romaine à Van den Bulck et voilà un velouté d'asperges bien gourmand et gourmet.

J'ai encore amélioré et afiné ma recette de base, entr'autre en ajoutant un peu de poireau (à la place de la c.à.c. de sucre) pour la douceur et un peu d'oignon pour la pointe piquante.

Le homard, on le sait, se marie à merveille avec l'asperge. La salade romaine, à peine cuite à la poêle, garde un agréable croquant, qui avec les croûtons apporte une variation agréable dans cette soupe.

Dans la recette initiale de Goossens, il apporte  la touche verte en ajoutant un peu de coulis de persil (allongé d'huile d'olive). J'ai trouvé l'utilisation de la romaine encore un peu croquante, plus intéressante. A vous de juger!

VELOUTE ASPERGES 011

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le court bouillon

  • 1L D'EAU, DE FUMET DE POISSON, OU UN MELANGE DES DEUX
  • 2 CAROTTES EN MIREPOIX
  • 3 ECHALOTES EN MIREPOIX
  • 10 CL VIN BLANC OU NOILLY PRAT
  • 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, DES QUEUES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI EN MIREPOIX
  • UN PEU DE SEL
  • PAS MAL DE POIVRE NOIR EN GRAINS

Pour le reste

  • 500 GR D'ASPERGES BLANCHES
  • PELURES ET BASES D'ASPERGES (ICI 500GR) DES 500GR D'ASPERGES CI-DESSUS + STOCK QUE VOUS AVEZ GARDE DANS VOTRE FRIGO
  • 55 GR BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 70 GR D'OIGNONS EMINCES
  • 40 GR BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX ET OIGNONS
  • 40 GR FARINE
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • 4 C.A.C. BOMBES DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)
  • 1 BABYHOMARD
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CUBES
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE CLARIFIE

VELOUTE ASPERGES 001

PREPARATION

Réaliser le court bouillon

Placer tous les éléments dans une casserole et faites bouillir.

Pour le babyhomard

Quand le bouillon arrive à son point d'ébullition, y placer le babyhomard. Dès reprise du frémissement, compter 10 minutes de cuisson, à feu très doux.

Faire cuire le babyhomard pendant 9 minutes dans un court bouillon.

Récupérer les chairs et les couper en morceaux. Réserver.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure à peu près à 10cm de leur base. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 1L600 d'eau avec les pelures et les bases d'asperges (vous pouvez avoir quelques bases d'asperges vertes, mais la majeure partie doit être d'asperges blanches) pendant 30 minutes.


Laver-les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Couper les têtes et réserver.

Dans une casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu. Récuperer les asperges et les trancher en petits morceaux. Réserver.

Garder l'eau de cuisson des asperges qui devrait normalement correspondre à 1L environ.

Pour le velouté (peut se faire la veille)

Faire revenir l'oignon et le poireau émincé dans un peu de beurre. Réserver.

Faire dissoudre le fond de volaille en poudre (pour moi la marque Maggi est à préférer aux autres, car beaucoup moins salée et bien marquée en goût volaille) dans 1 L d'eau de cuisson des asperges.

Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le beurre. Ajouter le litre de bouillon (eau de cuisson+fond de volaille) en battant au fouet, laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les tiges d'asperges (en gardant les têtes), l'oignon et le poireau et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes sur feu doux.

Passer le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préféré au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Suite du velouté (à faire avant le service)

Réchauffer la base du velouté. Y ajouter un petit fond d'eau afin de garder le taux de liquide stable. Faire bouillir les pointes quelques minutes dans de l'eau salée. Il faut qu'elles soient encore légèrement croquantes, mais tout de même fondantes.

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et la crème, la muscade, du poivre du moulin. Incorporer en remuant une louche de velouté, reverser dans la casserole avec le reste du velouté.

Remuer 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et citron, remixer un bon coup.

Ajouter les pointes d'asperges dans le velouté. Ajouter quelques minutes les morceaux de homard dans le velouté.

Pour les croutons et la salade romaine

Couper la salade romaine en morceaux.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié avec un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire brunir les dés de pain. Ajouter la salade romaine et la laisser revenir brièvement avec les croûtons. Assaisonner en poivre et en sel.

Servir

Verser le velouté dans des assiettes creuses. Compléter dans les assiettes avec les morceaux de homard, les pointes d'asperges, les croûtons et la salade romaine.

VELOUTE ASPERGES 007

Bon Appétit!

23:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)