31/05/2015

Lentilles vertes et pommes de terre au saucisson de montbéliard et aux langues de porc confites du Pays Basque

LENTILLES VERTES ET POMMES DE TERRE AU SAUCISSON DE MONTBELIARD ET AUX LANGUES DE PORC CONFITES DU PAYS BASQUE

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères

 

Je suis assez fan des légumes secs et un de mes préférés est incontestablement la lentille, quelle soit verte, brune ou rouge.

Je dois bien avouer qu'à mes débuts, je ne maitrisais pas du tout la cuisson de cette lentille, ingrédient loin d'être typique pour la cuisine belge. Souvent j'avais de la surcuisson ou trop peu de liquide et donc un truc compacte et sec, désagréable. Maintenant, je maitrise et c'est d'autant plus succulent naturellement. La cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes et il ne faut pas hésiter à mettre le volume d'eau nécessaire et d'en récupérer une partie pour la finalisation.

Important aussi avec les plats de lentilles, qui sont tout de même assez lourds, surtout lorsque l'on l'accomode de viande de porc bien grasse, est l'apport en acidité. Dans le plat de ce soir, l'acidité vient en partie du vinaigre de xères et en partie de l'oseille fraiche. Il ne faut pas grandchose, juste une touche qui réveille les papilles très légèrement avant de passer à la bouchée suivante.

Mais pourquoi un plat de lentilles au printemps, allez vous me dire? C'est simple, rangement d'armoires et utilisation de stocks à date courte. J'avais premièrement encore un paquet de lentilles vertes depuis longtemps périmé (mais comme le légume sec ne périme pas vraiment....). Deuxio, une conserve ramenée d'espelette de chez un boucher spécialisé dans ce type de conserves, une excellente langue de porc confite. Troisièmement, il me restait un bout de saucisson breton (type montbéliard, morteau) que j'avais ramené de nos dernières vacances en avril. Malheureusement, au déballage, le morceau de saucisson était trop loin déjà et je me suis donc rabattu sur un saucisson de montbéliard certifié 100%.

Afin d'en faire un plat un peu plus belge, les pommes de terre ne pouvaient pas manquer à l'appel. Le plat se compose de deux préparations, qu'on additionne à la fin et qu'on termine avec la touche acide. D'un côté, une cuisson classique des lentilles avec le saucisson, d'un autre côté, la cuisson des pommes de terre, coupés en dés, et de la langue de porc confite.

Le résultat est très réussi, à refaire, mais va falloir aller à Espelette et en Bretagne, ce qui ne me déplait pas du tout.

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères, saucisson de montbéliard, saucisson de morteau

 

INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

  • 1 SAUCISSON FUME (MORTEAU, MONTBELLIARD, ...) (A CUIRE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D'OLIVE
  • 60 G D'OSEILLE FRAICHE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G LANGUE DE PORC CONFITE
  • 2,5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE/VEAU
  • SEL, POIVRE

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères, saucisson de montbéliard, saucisson de morteau

 

Pour les lentilles

Peler l'oignon et l'émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d'ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l'oignon dans un peu d'huile d'olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l'ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en deux dans la longuer, puis en morceaux.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, un peu d'huile d'olive et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères, saucisson de montbéliard, saucisson de morteau

 

Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d'un cm de côté.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l'huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la gousse d'ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter la langue pelée et coupée grossièrement.

Déglacer avec le fond blanc de volaille/de veau. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux pendant 10 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, rectifier l'assaisonnement.

Mélanger les pommes de terre et la langue aux lentilles, ainsi que le liquide de cuisson des pommes de terre.

Ajouter l'oseille ciselé finement et remettre une minute sur le feu afin de cuire légèrement l'oseille.

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères, saucisson de montbéliard, saucisson de morteau

Servir.

Bon Appétit!

 

oignon,carotte,bouquet garni,langue de porc confite,pomme de terre,lentilles vertes,fond de veau blanc,fond de volaille blanc,clou de girofle,baie de genièvre,oseille,vinaigre de xères, saucisson de montbéliard, saucisson de morteau


ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d'Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

09:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)