01/01/2015

Nouvel An 2014 : Gravlax de Saumon, croquants tout verts

NOUVEL AN 2014 : GRAVLAX DE SAUMON, CROQUANTS TOUT VERTS

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Sur ce blog, vous trouverez déjà une recette de gravlax en combinaison d'une salade d'herbes.

Pour ouvrir le menu du réveillon 2014, nous avons eu envie d'en refaire. Attention, il ne faut pas s'y prendre le jour même, un gravlax, ça se bichonne, ça ne se fabrique pas à la minute. Donc, petit conseil, bien lire la recette avant.

Pour ce plat, j'ai réussi à me procurer du saumon d'écosse, poisson considéré comme étant meilleur que le saumon norvégien, même si les deux sont en élevage.

Superbe association ici avec des légumes et fruits verts bien croquants, qui compensent bien le moêlleux du saumon.

Amélioration à apporter une prochaine fois: découper beaucoup plus finement le saumon, j'ai eu du mal, le saumon étant bien gras.

Une mise en bouche (copieuse), bien fraîche, qui accompagna très bien notre coupe de champagne.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

INGREDIENTS (600 G Saumon -> 6-8 personnes

Pour le saumon

  • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS (OU NORVEGIEN) D'ENVIRON 600 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • 1/2 BOTTE D'ANETH FRAIS (+- 75 G)
  • 240 G SUCRE SEMOULE
  • 120 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SIROP D'ERABLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D'ALCOOL BLANC
  • 3 DL D'HUILE D'ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D'ANETH

Pour la salade

  • 1/3 CONCOMBRE
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 POMME GRANNY

Autres éléments

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

PREPARATION

Pour le saumon

Demander au poissonnier de retirer l'arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l'aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l'aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Torréfier les graines de fenouil sur tout petit feu.

Tapisser le fond d'un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d'une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière. Ajouter la moitié des graines de fenouil.

Assaisonner l'autre filet également d'un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange et la deuxième partie des graines de fenouil. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment. 

 

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Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l'essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d'un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Suite de la recette.

Couper très finement le pein de seigle, couper les tranches en triangles et sècher les fines tranches au four à 90°C.

Mettre les assiettes au frigo (à condition que votre frigo ne soit pas plein à craquer).

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre, le sirop d'érable et le vinaigre. Ajouter l'huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette. Ajouter l'aneth haché juste avant de dresser, du sel et du poivre. 

Débiter le saumon en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu'à quelques secondes du service.

Emincer finement, à la mandoline (ou au couteau), les fenouils et la granny smith. Faire de même avec le concombre, après avoir enlevé le centre plein de graines.

Mélanger les légumes et les fruits avec un peu de la vinaigrette. Saler et poivrer.

Dresser un peu du mélange concombre-granny-fenouil.

Dresser dessus, les tranches de saumon.

A l'aide d'une brosse en silicone, enduire les morceaux de saumon avec un peu de vinaigrette.

Accompagner des triangles de pain de seigle.

Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Bon Appétit!

10:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)