09/08/2012

Bar de ligne, fenouil grillé, courgettes, fondue de tomates et vinaigrette tiède niçoise

BAR DE LIGNE, FENOUIL GRILLE, COURGETTES, FONDUE DE TOMATES ET VINAIGRETTE TIEDE NICOISE

 

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Congé, oui congé. Donc cuisine du matin au soir hein, ben oui hein! Eh ben non! Cette année congé rime avec bricolage, courses, jardinage, nettoyage et super-méga-rangement. La liste est longue, longue, interminable dois-je dire et chaque point biffé est illico preso remplacé par deux nouveaux points. Et vu qu'en dehors de la cuisine, je suis assez lent à la détente....

Conséquence de tout celà? Très très peu de cuisine et en plus que des plats déjà cuisiné avant. C'est directement moins intéressant de refaire ce qu'on a déjà fait, même si on améliore la maitrise à chaque fois.

Mais aujourd'hui on s'y met après le bricolage et le jardinage. Peu de temps pour être créatif, donc on prend une base de cuisson de poisson refait et refait, on ajoute une bonne vinaigrette tiède d'Ignace Reheul du restaurant Hof van Craynbergh à Keerbergen et on invente un petit accompagnement de légumes du moment, avec la tomate comme élément de puissance.

Cuisine légère, frâiche et de saison.

J'ai choisis le bar, mais on peut aller vers des filets de daurade ou de grondin aussi.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de légumes

  • 150 G CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 50 G CELERI
  • 30 G FENOUIL
  • 100 G D'ECHALOTES
  • 100 G D'OIGNONS
  • THYM
  • LAURIER
  • UNE GOUSSE D'AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1L D'EAU
  • GRAINS DE POIVRE NOIR ECRASSES

Pour la viniagrette

  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 4 FILETS D'ANCHOIS (AU SEL) HACHES
  • 8 OLIVES NOIRES HACHEES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 1 C.A.T. D'ESTRAGON HACHE (UN PEU PLUS SELON LA QUALITE DE L'ESTRAGON)
  • SEL MARIN, POIVRE

Pour la fondue de tomates

  • 15 A 20 PETITES TOMATES EN GRAPPE (PLUS GROSSES QUE DES TOMATES CERISES), EPEPINEES MAIS ENCORE AVEC LA PEAU.
  • 20 G SUCRE BLANC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • 1/2 GOUSSE EMINCEE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • HUILE D'OLIVE ET BASILIC (POUR LA FINITION)

Pour le fenouil

  • 1 PETIT FENOUIL
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la courgette

  • 1/2 COURGETTE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL
  • BASILIC

Pour le poisson

  • UN BAR DE LIGNE EN FILETS AVEC PEAU
  • HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, POUDRE SERENISSIMA

 

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PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: couper les légumes, puis faire bouillir tous les ingrédients pendant quelques minutes et laisser 30 minutes hors feu, le temps à tous les ingrédients de venir nourir le bouillon. Ajouter à la fin quelques grains de poivre noir écrasés. Passer le bouillon et le réserver au frais.

Pour le dressing : faire chauffer l'huile à 50°C dans un tout petit poêlon. Faire macérér l'ail pendant 1 minute dans cette huile chaude hors feu. Passer l'huile à travers un petit tamis.

Ajouter le bouillon et remettre le poêlon à chauffer jusqu'à 50°C.

Hors feu, y ajouter les autres ingrédients et assaisonner. Servir tiède.

Sur une plaque de four, répartir les tomates et les autres ingrédients, puis laisser compoter dans un four préchauffé à 140°C. Sortir du four à consistance souhaitée. Récupérer les tomates et l'ail et les mélanger avec un peu d'huile d'olive et de basilic. Mixer et garder tiède.

Couper la demi-courgette, sans la peler, en brunoise. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec un peu de sel et de basilic émincé. Garder chaud.

Découper le fenouil en morceaux, en évitant le centre très dur. Les placer dans un plat au four avec un rien d'huile d'olive et d'ail, un peu de sel et de poivre. Faire griller les morceaux de fenouil.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d'huile d'olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser le tout harmonieusement.

 

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Bon Apéptit!

21:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)