07/09/2009

Trio gourmand au Roquefort Papillon pour 750grammes

TRIO GOURMAND AU ROQUEFORT PAPILLON POUR 750 GRAMMES:

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Il était temps que je publie ma participation pour le concours roquefort papillon, qui a été envoyé in extremis vers le site de 750gr encore dans les temps. C'est que (je sais, je me répête), vu que je suis sans cuisine, je devais attendre le départ des beaux-parents vers l'Espagne, afin de pouvoir utiliser leurs installations. Et vu l'agenda bien chargé avec une réunion de vente sur le jeudi et le vendredi de cette semaine, il a fallu s'organiser pour la réalisation.

Je ne vais pas vous bassiner avec toute l'explication de ce concours et du déroulement de la finale et du prix magnifique. Vous pouvez lire tout celà sur le site du concours. C'est ici:

 http://www.recette-roquefort.com/

Je vous préviens, c'est long à lire. Comme l'avait fait entr'autre Fabienne de  http://savoureusesaveur.over-blog.com/, j'avais eu envie de réaliser un trio autour du roquefort, une trio de douceurs. L'idée était de présenter le roquefort papillon sous différents aspects: au naturel, en sauce et en ravioli. Puis, j'avais également envie de faire voyager le roquefort papillon vers des contrées un peu moins butinées, en utilisant des associations un peu exotiques comme le coco, la banane, le kiwi, la mangue, le gingembre, la noix de cajou. Troisièmement, je voulais présenter le roquefort papillon comme des petits paquets cadeau, tantôt pris en sandwich par quelques douceurs, tantôt emprisoné dans un écrin croustillant, pour finir en ravioli baignant dans des arômes enivrant comme la mangue et la rose.

Certaines associations pourraient vous sembler un peu étonnantes, mais vous seriez étonner de voir le nombre de mariages que vous pouvez faire avec le roquefort. Il y a encore quelques améliorations possibles aux recettes et si jamais j'ai la chance (ne rêvons pas) de participer à la finale de ce concours, je sais que j'ai encore de la marge pour améliorer quelques éléments dans les recettes. Surtout au niveau dosages. Ma rondelle de roquefort dans la première recette était trop épaisse et celle du sablé également. Dans la deuxième, le lardo (que j'avais demandé coupé finement, ne l'était pas assez et donnais trop de salé à la recette). Pour finir, le goût de rose pouvait encore être plus présent dans la troisième recette. C'est comme souvent avec le premier essai, on adapte encore souvent après.

Avant de poursuivre, je voudrais vous conseiller d'aller visionner les différentes recettes autour du roquefort papillon chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/), Mamina (http://www.mamina.fr/) et Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), car elles sont de toute beautée. Je suis tombé sous le charme de plusieures d'entre elles et je ne serais pas étonné de les voir en finale. Dans tous les cas, elles ont tout fait pour et c'est magnifique. Le niveau est assez élevé sur ce concours et j'attends donc un petit miracle je crois!

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1. SABLE A LA NOIX DE COCO, RONDELLE DE ROQUEFORT PAPILLON, GELEE DE KIWI JAUNE/BANANE/GIROFLE, COPEAU DE FEUILLE DE BANANE

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sablé à la noix de coco

  • 50GR NOIX DE COCO RAPEE
  • 25GR BEURRE CLARIFIE (en pommade)
  • 20GR SUCRE

Pour la gelée de kiwi jaune/banane/girofle

  • 125G DE KIWIS JAUNES
  • 1/8 POMME EPLUCHEE TYPE GOLDEN
  • 1/2 BANANE
  • 32GR SUCRE BLANC TRES FIN
  • 43GR SUCRE GELIFIANT (SELON LE POIDS TOTAL ET LA MATURITE DES FRUITS)
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 1/4 CITRON (PRESSE A MOITIE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE + 4 POUR LA DECO

Ingredient principal

  • 4 RONDELLES DE ROQUEFORT PAPILLON

Pour la feuille de banane

  • 25GR BANANE
  • 8GR SUCRE
  • 2,5GR FARINE
  • 8GR BEURRE FONDU
  • 6GR LAIT

PREPARATION

Pour le sablé à la noix de coco

Clarifier le beurre.

Mélanger les différents ingrédients avec le bout des doigts, comme on le fait pour un crumble.

Garnir des petits cercles en inox, avec ce mélange en pressant bien le mélange vers le fond.

Puis, après un peu d'attente, déposer les cercles sur du papier sulfurisé, enlever les cercles. Enfourner les préparations pour sablé pour 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Vous allez voir que les sablés ainsi réalisés (sans farine ni oeufs), ne sont pas compactes, mais friables. Vous allez maintenant prendre des petites assiettes de présentation et y placer à nouveau les cercles en inox. Puis remplir les cercles avec le mélange de sablé coco, bien tasser, ôter les cercles et réserver les assiettes quelques minutes au frigo.

Il ne faut pas les laisser trop longtemps au frigo, car le beurre durcirait trop et le sablé deviendrait trop dur, alors qu'ici je veux juste qu'il soit pas trop compacte.

Pour la gelée kiwi jaune/banane/girofle

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 32gr de sucre blanc et les deux clous de girofle, pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois afin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Presser et réserver le jus d'un 1/4 de citron (pas préssé à fond).

Reprendre les fruits macérés et le jus qu'ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre (le gélifiant).

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L'écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu'à absorption complète de l'écume.

Enlever les clous de girofle et donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant le moins de  morceaux de fruits possible.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu, bien remixer le tout et passer le mélange à travers un tamis fin, afin de ne récuperer que le liquide. Réchauffer légèrement.

Faire tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide. Rajouter la feuille de gélatine dans le mélange.

Verser dans un plat rectangulaire (tapissé de film plastique) à une hauteur d'un demi-centimètre. Laisser prendre au frigo le temps que le mélange se fige.

Pour la feuille de banane

Ecraser les bananes et les mélanger avec les autres ingrédients afin d'obtenir une masse bien homogène. IL est important d'avoir un mélange très homogène et lisse, assez liquide.

Etaler cette masse le plus finement possible sur un tapis en silicone. Placer ce tapis au surgélateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 minutes au four à 160°C.

Briser la feuille de banane ainsi obtenue en morceaux et les garder dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Finalisation

Découper des tranches rondes dans le roquefort, un cran plus petites que les rond de sablé à la noix de coco.

Découper à l'aide d'une forme ronde, des petits ronds dans la gélee de kiwi jaune/banane/girofle. Ils doivent être plus petits encore que les ronds de roquefort.

Dresser sur le sablé à la noix de coco, une rondelle de roquefort, puis une petite rondelle de gelée. Terminer la décoration par un clou de girofle et deux petits copeaux de feuille de banane.

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2. WON TON DE ROQUEFORT PAPILLON, COULIS DE MANGUES 'ALPHONSO', ECUME DE ROSE

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Certains lecteurs vont rigoler un peu avec moi, car ils savent que je ne suis pas un tout grand fan de la cuisine dite 'moléculaire', alors que je me contredit vachement ici en utilisant de la lécithine.

Je suis encore toujours assez alérgique à un trop de 'moléculaire', mais ici je n'avais pas trouvé d'autre moyen pour apporter cette touche subtile de rose dans mon plat. Bref, il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis!

INGREDIENTS (4P)

  • 8 FEUILLES DE WON TON
  • 4 PETITS MORCEAUX DE ROQUEFORT PAPILLON
  • 1 BLANC D'OEUF BATTU A LA FOURCHETTE
  • COULIS DE MANGUES 'ALPHONSO' (mangue indienne) Pour la recette : Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d'eau et le jus d'un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (cette préparation a été faite en pleine saison de cette variété de mangue)
  • 200ML D'EAU
  • 2 a 3GR LECITHINE DE SOJA
  • 40ML D'EAU DE ROSE OU EQUIVALENT EN EXTRAIT DE ROSE (il faudra tester, car il faut qu'on goûte la rose et pas l'eau mais que celà ne devienne pas écoeurant.

PREPARATION

Enduire l'intérieur des feuilles de wonton avec le blanc d'oeuf. Placer sur deux des quatre feuilles de wonton, un petit morceau de roquefort. Fermer les ravioli avec les deux autres feuilles de wonton. Presser bien les bords, afin d'éviter des fuites lors de la cuisson.

Laisser les ravioli reposer pendant 5 minutes, pendant que vous porter de l'eau salée à ébullition. Pocher les ravioli pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Sortir de l'eau, égoutter sur une feuille de papier absorbant ou un éssui propre.

Mixer l'eau, la lécithine de soja et l'eau de rose (l'extrait de rose) afin d'obtenir une mousse ou écume.

Napper le fond des petites asiettes de coulis de mangue. Dresser le ravioli de roquefort, et mettre sur le ravioli un peu d'écume de rose.

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3. CHICONS CONFITS EN LARDO, NOIX DE PECAN CARAMELISEE ET SAUCE AU ROQUEFORT

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CHICONS
  • 4 TRANCHES TRES FINES DE LARDO (DI COLLONATTA)
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN DE L'ILE MAURICE
  • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 NOIX DE PECAN
  • 30 GR SUCRE SEMOULE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 40GR ROQUEFORT PAPILLON
  • 10CL CREME LIQUIDE 40% MG

PREPARATION

Les chicons

Nettoyer les chicons et ôter un petit morceau de leur base. Couper deux chicons en petits dés, réserver le troisième.

Prélever 5 cm de gingembre et le râper finement à la microplane.

Faire dorer légèrement les chicons et le gingembre dans du beurre. Ajouter du poivre (pas de sel, le lardo et le roquefort en contiennent déjà en suffisance).

Laisser carameliser 2 minutes avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de Xères et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.

Enlever du feu et laisser refroidir.

Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Poser les demi tranches de lardi en croix sur le plan de travail. Remplir le lardo du mélange chicons-gingembre et replier comme un ravioli.

Emincer finement le troisième chicon.

Les noix de pécan

Carameliser 30gr de sucre semoule. Enlever le caramel du feu et y passer un à un les noix de pécan avec une fourchette. Les mettre sur du papier de cuisson et laisser refroidir et durcir au frigo.

La crème au Roquefort

Très classique: faire chauffer la crème liquide dans un petit poêlon. Y ajouter le roquefort, coupé en dés. Bien laisser fondre le roquefort. Légèrement poivrer.

La pommes

Couper la pomme non-pelée en petits dès.

Finition

Mettre les raviolis sur une plaque de four et passer 5 minutes sous le grill. Le lardo va devenir transparent et enpâquetter les chicons.

Dresser dans le fond des assiettes, un peu de sauce au roquefort, puis y déposer un ravioli de chicons-gingembre et placer sur le dessus une noix de pécan caramélisée. Décorer de petit dès de pomme verte et de chicon cru.

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Encore quelques photos pour me faire plaisir (pour une fois qu'elles sont belles!):

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BON APPETIT!

00:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (20)