24/01/2011

Coquilles St Jacques dans leur fumet crèmé et safrané

COQUILLES ST JACQUES DANS LEUR FUMET CREME ET SAFRANE

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Il me restait trois coquilles déjà cuites (mais pas surcuites) et les barbes de 12 coquilles. Il serait fou de jetter tout celà à la poubelle. Donc, en guise d'encas ce lundi-midi, je me suis préparé une petite assiette bien sympathique.

La sauce je l'avais déjà préparée la veille au soir, il ne me suffisait plus qu'à en réchauffer une petite louche et de poursuivre encore un peu la réduction.

Il me restait également un tout petit peu de chicons confits. Pas l'accompagnement idéal pour ce plat car le côté confit écrase trop le goût du safran, mais je n'aime pas jetter. Si vous réalisez cette sauce (que je vous conseilles), il faudra trouver un autre accompagnement.

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INGREDIENTS (2P A CONDITION D'AUGMENTER LE NOMBRE DE COQUILLES)

  • QUELQUES COQUILLES ST JACQUES, JUSTE SAISIES DANS UN PEU DE MYCRIO EPICE (CURCUMA, POIVRE NOIR, SEL, CURRY), 45 SECONDES PAR FACE ET TERMINE 1 MINUTE AU FOUR A 180°C.
  • LES BARBES (MANTEAU) DE 12 ST JACQUES
  • 50 GR CAROTTES
  • 50 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 GR D'ECHALOTES
  • 50 GR DE BLANC DE POIREAU
  • 25 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERIL)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL D'EAU + 10 CL D'EAU
  • 0,2 GR SAFRAN
  • 3 C.A.S. CREME

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PREPARATION

Chauffer 10cl d'eau et y faire infuser le safran pendant une bonne heure.

Faire dégorger les barbes de St Jacques dans beaucoup d'eau froide pendant 10 minutes. Les rinçer sous l'eau courante froide afin d'éliminer tous les grains de sable.

Néttoyer les légumes et les couper un brunoise.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez large. Y faire suer quelques minutes tous les légumes à couvert, en évitant la coloration.

Ajouter les barbes, coupés également en morceaux. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec les 40 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le fumet, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Faire réduire de moitié.

Ajouter l'eau safranée et la crème. Poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Servir:

Prendre la quantité nécessaire de sauce et poursuivre la réduction quelques minutes sur petit feu.

Réchauffer rapidement les St Jacques dans un four préchauffé à 180°C.

Placer quelques noix de St Jacques dans une petite assiette à risotto, assaisonner les St Jacques d'un peu de fleur de sel et de poivre noir. Entourer de sauce safranée.

Bon Appétit!

12:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)