13/03/2016

Filets de barbue, poudre de câpres, poireaux confits à l'huile de tournesol d'Emile Noël, vieux Bruges de 2 ans, vinaigrette punchée à l'anchois, purée d'artichauts

FILETS DE BARBUE, POUDRE DE CAPRES, POIREAUX CONFITS A L'HUILE DE TOURNESOL D'EMILE NOEL, VIEUX BRUGES DE 2 ANS, VINAIGRETTE PUNCHEE A L'ANCHOIS, PUREE D'ARTICHAUTS

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Ce dimanche j'avais vraiment envie de cuisiner du poisson et comme j'avais des beaux artichauts violets super frais dans mon frigo, j'ai voulu combiner les deux.

Et pourquoi pas combiner l'artichaut avec le poireau afin d'apporter un peu de douceur sur cette amertume. Osé, peut-être, mais bon, quelques grands chefs renommés m'ont déjà devancés avec cette association, tout est une question d'équilibre.

Il fallait juste trouver les bons accords et le bon mode de cuisson. Cuire les poireaux en gardant un maximum leur goût mais sans les caraméliser afin de ne pas être trop sur la douceur. Et s'est chez Jason Blanckaert que j'ai trouvé l'inspiration pour la cuisson des poireaux, ainsi que l'idée géniale de la poudre de câpres pour assaisonner le poisson afin d'apporter le goût salé nécessaire. L'association du fromage de Bruges avec le poireau vient également de lui.

Pour l'artichaut, je voulais autre chose qu'un simple quart d'artichaut façon poivrade. Les frères Pourcel m'ont donné la bonne idée: faire cuire les artichauts jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Les mélanger avec un peu de pomme de terre et de l'huile d'olive. Ils appellent cela de la marmelade d'artichauts, ce qui est un peu étrange car il n'y a pas de sucre. J'ai plutôt appelé cela d'une façon moins sexy, purée d'artichauts. La prochaine fois (déjà adapté dans la recette), afin d'obtenir une texture plus souple, je dois diminuer la quantité de pommes de terre, ajouter un rien d'huile en plus et un peu plus de liquide de cuisson.

Afin d'équilibrer encore un peu plus le plat, j'ai punché ma vinaigrette avec un peu d'anchois.

L'ensemble fonctionne à merveille. Seul petit hic, le fromage doit être coupé plus finement que, plutôt en copeaux à la mandoline. Le fromage l'emportait par moments trop sur l'artichaut.

Mais je suis assez satisfait du résultat de mon exploration de l'accord poireau-artichaut. Par contre, au niveau dressage (toujours pris par la faim de ma femme, le respect de manger chaud et le dressage tout seul) on peut mieux faire.

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INGREDIENTS (2P)

Purée d'artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 ECHALOTES CISELEES
  • 2 GOUSSE D'AIL DEGERMEE
  • 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 1 CITRON
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 4 FILETS DE BARBUES (UNE BARBUE MOYENNE)
  • 1 POT DE CAPRES A L'HUILE
  • HUILE DE TOURNESOL D'EMILE NOEL
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 FILET D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 100 G VIEUX FROMAGE DE BRUGES (2 ANS)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEURS DE MOUTARDE/CRESSON DE FONTAINE....

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PREPARATION

Purée d'artichauts

Tourner les artichauts à cru. Enlever le foin.

Les tailler en quartiers, puis les mettre dans une eau citronnée.

Faire suer les échalotes ciselées et l'ail écrasé, dans de l'huile d'olive.

Ajouter les quartiers d'artichauts et les faire revenir 3 minutes, puis mouiller avec un fond blanc à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que les artichauts tombent en purée.

Entretemps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau légèrement salée.

Dans un cul de poule, écraser les pommes de terre et les artichauts ensemble à la fouchette. Ajouter du liquide de cuisson des artichauts afin de détendre l'ensemble.

Rectifier l'assaisonnement et terminer avec un bon filet d'huile d'olive.

Poudre de câpres (à faire à l'avance)

Placer les câpres dans un plat au four à 60°C. Laisser sècher une nuit ou une journée.

Mixer les câpres sèches dans un petit blender. Cette poudre fera d'office de sel dans le plat.

Poireaux confits

Placer un plat, rempli d'huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux, le couper en deux dans le sens de la longueur, puis couper le poireau en biais en morceaux de 5 cm de long environ.

Les placer dans le plat (l'huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egouter les morceaux de poireau et garder chaud.

Vinaigrette et fromage

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre de vin rouge, l'anchois et l'huile d'olive.

Assaisonner de poivre et de sel.

Emietter le vieux fromage ou le couper en copeaux à la mandoline.

Barbue

Placer les filets de barbue au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer et éponger les filets.

Faire cuire les filets de barbue pendant 5 minutes à la poêle dans un peu d'huile de tournesol côté peau. Les retourner et laisser cuire 10 secondes côté chair.

Dressage

Dresser dabord la purée d'artichauts dans l'assiette.

Placer un ou deux filets de barbue dessus, dresser quelques morceaux de poireau et de fromage autour. Terminer avec la vinaigrette, la poudre de câpres et le cresson.

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Bon Appétit!

21:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)