08/04/2015

Chou Farci à la queue de boeuf

CHOU FARCI A LA QUEUE DE BOEUF

 

Chou frisé, Lard fûmé, Gorge de Porc, Chair à Saucisse, Carottes, Oignons, Ail, Thym, Laurier, Baies de Genièvre, Bouillon de Queue de Boeuf, Queue de Boeuf, Vin Blanc, Bardes, Marrons, Bouillon de Boeuf, Persil, Muscade, Crépinette, Calvados

 

Recette très traditionelle pour laquelle j'ai pris la peine de lire des dizaines de recettes, dont quelques unes dans des vieux grimoires.

Le plat est plutôt d'origine limousine et, en Limousin, il y a entre la farce, des marrons braisés émiéttés, qui vont bien avec le chou et lient les éléments de la farce entre eux. Paul Bocuse utilise aussi des marrons dans sa farce de chou farci.

Je ne me suis pas compliqué la tâche, j'ai pris des marrons pré-cuits, émballés sous-vide.

Cette recette est longue, surtout dans la version que je vous donne ici. En fait, il me restait du consommé de queue de boeuf et de la farce de queue de boeuf de notre réveillon de Nouvel An, j'avais tout gentillement réservé au surgélateur. Je vous ai mis le déroulement de la recette pour réaliser le consommé et la farce de queue de boeuf (qui était une farce à ravioles), mais en principe vous réalisez un premier plat, souvent un bon pot-au-feu et avec les restes vous réalisez cette recette de chou farci.

Ce fût une première pour moi et pour une première fois je suis très content du résultat. Faut dire que ma réserve de farce de queue de boeuf et de bouillon de queue de boeuf, y est pour beaucoup.

 

Chou frisé, Lard fûmé, Gorge de Porc, Chair à Saucisse, Carottes, Oignons, Ail, Thym, Laurier, Baies de Genièvre, Bouillon de Queue de Boeuf, Queue de Boeuf, Vin Blanc, Bardes, Marrons, Bouillon de Boeuf, Persil, Muscade, Crépinette, Calvados

 

INGREDIENTS (1 CHOU)

Pour le bouillon de queue de boeuf

  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D'EAU

Pour la farce de queue de boeuf

  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D'ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE LA QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour le chou farci

  • 1 GROS CHOU VERT FRISE (OU DEUX MOYENS) DIT AUSSI CHOU DE SAVOIE, NON ABIME OU FLETRI
  • 250 G VIANDE DE POT-AU-FEU CUITE (BOEUF OU VEAU) OU COMME ICI, 250 G DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF
  • 150 G GORGE DE PORC HACHEE/CHAIR A SAUCISSE
  • 100 G LARD/BACON FUME
  • 2 BARDES DE LARD
  • 12 MARRONS PRE-CUITS
  • 2 CAROTTES + 2 CAROTTES
  • 1 OEUF
  • 2 GOUSSES D'AIL + 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 L BOUILLON DE POT-AU-FEU (ICI BOUILLON DE CUISSON QUEUE DE BOEUF)
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • UNE MOUSSELINE/UNE CREPINETTE
  • VIN BLANC
  • CALVADOS

 

Chou frisé, Lard fûmé, Gorge de Porc, Chair à Saucisse, Carottes, Oignons, Ail, Thym, Laurier, Baies de Genièvre, Bouillon de Queue de Boeuf, Queue de Boeuf, Vin Blanc, Bardes, Marrons, Bouillon de Boeuf, Persil, Muscade, Crépinette, Calvados

 

PREPARATION

Pour le bouillon de queue de boeuf (ce fait en deux jours)

Jour 1

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d'éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d'en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d'eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l'attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d'un grand faitout assez large.

A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d'ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l'aide d'un pilon.

Ajouter l'ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l'eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu'à presque ébullition.

Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu'à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu'au lendemain. Faire en sorte qu'aucun morceau de viande ne dépasse de l'eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d'eau salée et les garder au frais jusqu'au lendemain.

Finition du bouillon (Jour 2 ou le jour même si le temps)

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d'éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l'étamine.

A la fin, presser l'étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s'égouter le contenu de l'étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l'étamine, afin d'éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pour la farce de queue de boeuf (Jour 2)

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu'un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu'à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le chou farci (Jour 2 ou 3)

Faire bouillir de l'eau dans un grand faitout, puis la saler.

Oter les 8 à 10 premières feuilles du chou et réserver.

Retirer le trognon du chou à l'aide d'un petit couteau pointu.

Couper le chou en 4, en partant du dessous du chou, mais n'aller que jusqu'à la moitié.

Plonger le chou dans le faitout pour le blanchir pendant 12 minutes, puis bien l'égoutter en pressant délicatement pour en enlever un maximum d'eau de cuisson. Il est bien cuit lorsque un bon couteau passe bien à travers les grosses côtes.

Oter un maximum les grosses côtes du chou en partant du centre.

Peler et hacher l'ail et l'oignon, éplucher les carotte et la couper en très fine brunoise, faire revenir le tout à feu doux dans l'huile à couvert et à petit feu. Nous voulons ici une texture fondante.

Couper le lard fûmé en très fins lardons.

Hacher très très finement les marrons pré-cuits, les passer éventuellement au blender vers la fin.

Hacher la viande de pot-au-feu (si vous n'avez pas la farce de queue de boeuf comme moi).

Ajouter les viandes (lard, gorge, queue de boeuf) et les marrons aux oignons et carottes et poursuivre la cuisson en écrasant à la fourchette.

Ajouter le persil ciselé, la muscade, du sel et du poivre en suffisance. Bien mélanger le tout sur feu doux.

Déglacer avec une rasade de vin blanc et de calvados. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète.

Hors du feu, ajouter l'oeuf entier et bien amalgamer avec une fourchette afin d'obtenir une farce homogène.

Hacher finement le centre du choux et l'ajouter à la farce.

Préchauffer les four à 170°C.

Chauffer le bouillon de pot-au-feu (ou de queue de boeuf).

Dans un cul de poule, étendre une crépinette. Sur le bord du cul de poule, disposer quelques grosses feuilles de chou réservées.

Mettre une partie du chou dans le bol, tartiner généreusement de farce, poursuivre ainsi avec le reste du chou et de farce.

Terminer par le reste des feuilles réservées et reconstituer le chou en serant avec la crépinette.

Bien ficeler le choux tout autour à la verticale.

Couper les bardes de lard en lanières et les disposer sur le plan de travail en formant une croix.

Poser le chou au centre, rabattre les bardes dessus, ficeler solidement sur les bardes et poser le chou dans un plat à four rond et creux.

Peler les carottes, les couper en grosses rondelles et les mettre autour du chou avec le laurier, le thym, une gousse d'ail écrasée, les baies de genièvre , un rien de vin blanc et 1/3 du bouillon. Couvrir d'une feuille d'allu et enfourner pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer l'aluminium, ajouter du bouillon en nappant le chou et poursuivre la cuisson pendant 1 heure en arrosant souvent le chou.

Monter la température du four à 220°C pour encore 20 minutes.

Sortir le chou du plat et faire égoutter, le débarasser des bardes et des fils.

Passer le bouillon (en récupérant la garniture aromatique) de cuisson et le faire réduire un peu.

Couper le choux en triangles (en 4 ou en 8 selon la taille) à table.

Servir le choux dans l'assiette, nappé de son bouillon réduit et servi avec sa garniture aromatique.

 

Chou frisé, Lard fûmé, Gorge de Porc, Chair à Saucisse, Carottes, Oignons, Ail, Thym, Laurier, Baies de Genièvre, Bouillon de Queue de Boeuf, Queue de Boeuf, Vin Blanc, Bardes, Marrons, Bouillon de Boeuf, Persil, Muscade, Crépinette, Calvados

 

 

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Anjou Rouge

22:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)