26/04/2014

Risotto aux artichauts poivrade, morilles et asperges vertes, éffiloché croustillant de coquelet au basilic thaï

RISOTTO AUX ARTCHAUTS POIVRADE, MORILLES ET ASPERGES VERTES, EFFILOCHE CROUSTILLANT DE COQUELET AU BASILIC THAI

 

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Encore un risotto, mais oui, mais oui. Nous adorons celà et c'est une préparation qui laisse beaucoup de liberté au niveau des possibilitées, même si celà reste confiné dans un carcan technique très carré.

La liberté de création est souvent issu du hasard, comme aujourd'hui. Des artichauts, j'en avais, pour le moment j'en ai presque tout le temps. Il me restait aussi quatres belles morilles et une copine m'avait donné 4 asperges vertes. Artichaut-asperge-morille, aucun soucis, ça matche.

Afin de jouer sur les contrastes, comme il me restait de la chair de coquelet que j'avais patiemment récupéré sur les deux carcasses d'il y a quelques jours, j'ai ajouté au dressage un effiloché croquant de coquelet, boosté (mais pas assez, je rectifie dans la recette) de basilic thaï.

Le basilic thaï est tout comme son cousin le basilic sacré, assez proche de l'estragon et de l'anis. Et l'anisé fonctionne très bien avec l'artichaut.

Afin de donner plus de goût au risotto, j'ai réalisé dabord des artichauts façon barigoule et j'ai fait réduire le jus de cuisson, que j'ai également, à côté du bouillon de volaille, utilisé pour mouiller le riz.

Nous avons trouvé celà extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne) 
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • RESTES DE COQUELET ROTI
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI OU DE BASILIC SACRE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Artichauts barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

 

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Effiloché de coquelet croustillant

Récuperer la chair qui reste sur quelques coquelets rôtis que vous avez cuisiné la veille, bon truc pour ne rien jetter.

Faire revenir la chair éffilochée dans un rien d'huile à la poêle anti-adhésive. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Arroser d'un filet de jus de citron.

On veut ici une viande un peu croustillante.

Réserver au chaud.

Juste avant de servir, émincer les feuilles de basilic thaï et les ajouter à la viande, mélanger le tout.

 

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Suite de la recette

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges. Les faire cuire à l'anglaise pendant 4-5 minutes. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d'huile d'olive, assaisonnés de poivre et de sel. Réserver.

Cuire les morilles à l'huile d'olive à la poêle. Saler, poivrer. Les couper en quatre dans la longueur et réserver.

Lorsque les asperges sont refroidies, couper les têtes, puis couper la tige en deux dans la longeur et en morceaux de +- 8 cm en longueur.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, les morilles et les asperges vertes après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto.

Finir avec un trait d'huile d'olive et dresser sur assiette, avec l'éffiloché de coquelet croustillant dessus.

 

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Bon Appétit!

19:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)