08/04/2014

Roussette laquée, artichauts, oseille sanguine et feuilles de bette

ROUSETTE LAQUEE, ARTICHAUTS, OSEILLE SANGUINE ET FEUILLES DE BETTE

 

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Au marché ce dimanche, je passe, comment à chaque fois, attentivement devant la poissonnerie qui nous vient tout droit de la mer du nord et je vois du 'hondshaai'. Ben, voilà un truc que je n'ai pas encore cuisiné. Et comme je ne veux pas mourir idiot et que celà ne coûte en plus presque rien (2€ et quelques pour deux bêtes), je prends.

Je demande à la poissonière comment on dit en français et elle me dit 'anguille de mer'. Vu l'aspect du produit, j'ai un doute. Doute que wikipedia me confirme. Il ne s'agit pas d'anguille de mer, mais de roussette, un espèce de petit requin tout en longueur.

Me voilà à la maison avec cette roussette et aucune idée comment la cuisiner, comment l'accompagner. Je passe en revue la totalité des recettes présentes sur google et pas grandchose m'attire de prime abord. Beaucoup de cuisson en court-bouillon, beaucoup de poissons noyés sous la sauce, beaucoup de matelottes, de cocottes et j'avais plutot envie de travailler le produit sans trop y toucher.

Je me suis néanmoins arrêté sur une recette du chef Kobe Desramaults, chef Flamand qui apporte pas mal de belles idées dans ses assiettes. Une cuisson simple et un laquage qui me séduit, que je retravaille un rien à mon goût en apportant une pointe de soja, un peu de piment d'espelette, un rien de cannelle et de la coriandre.

Pour accompagner ce poisson, je me suis rabattu sur quelque chose que j'adore et que j'affectionne beaucoup, l'artichaut à la barigoule. J'utilise également le jus dans le plat. Puis j'apporte une première touche avec une crème d'artichaut. Une deuxième avec des jeunes pousses d'oseille sanguine. Un peu de couleur avec des jeunes tiges de bettes rouges. Et pour apporter un peu de mâche en plus, quelques feuilles de paksoi.

Nous avons bien aimé ce plat, mais il doit encore être retravaillé pour être vraiment nickel. La cuisson du poisson, avec 1,5 minutes de chaque côté et 10 minutes au four à 120°C, n'était pas réussie complètement. Pour les morceaux les plus fins, c'était bon, pour les parties plus grosses, la cuisson n'était pas complète et la chair ne se détachait donc pas assez facilement de l'arète centrale. J'ai adapté dans le texte pour un prochain éssai. Le laquage par contre était sublime, il apportait pas mal d'arômes à ce poisson qui en a besoin, mais tout en équilibre.

Les artichauts en barigoule et leur jus, ainsi que la crème d'artichauts, tout ce qu'on aime. Rien à dire. Le paksoi, sympa, il apporte de la texture et du relief dans l'assiette, mais la tige n'est pas toujours facile à couper. Les feuilles d'oseille, je les ai ajouté trop tôt dans la barigoule. Quand aux tiges de bettes rouges, visuellement sympa, mais gustativement très banal.

Au final, tout de même assez satisfait du résultat, certes améliorable.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults - In De Wulf)

  • 400 G ROUSSETTE
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 1 C.A.T. DE GRAINES D'ANIS
  • 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
  • HUILE DE COLZA
  • UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE

Pour les artichauts

  • 3 ARTICHAUTS ITALIENS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON + UN PEU POUR LA FINITION
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • CREME

Divers

  • 8 FEUILLES D'OSEILLE SANGUINE
  • 8 FEUILLES DE BETTE ROUGES
  • 2 FEUILLES DE PAKSOI
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE SESAME

 

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PREPARATION

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l'amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d'éliminer toute trace de sang.  Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d'espelette, l'anis étoilé, le poivre noir, les graines d'anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. Réserver.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l'huile de colza. Prolonger la cuisson de 30 secondes sur chaque face pour les morceaux les plus épais.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 12 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson, à mi-cuisson et en fin de cuisson sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper les artichauts encore une fois en deux, puis à nouveau, chaque morceau en deux jusqu'à ce que celà vous convienne.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement 2/3 des artichauts dans leur jus de cuisson.

L'autre 1/3 des artichauts, les mixer avec de l'huile d'olive, de la crème et un peu de jus de citron si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Finition

Laver les feuilles d'oseille et les réserver sur du papier de cuisine.

Faire blanchir les feuilles de bettes pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Rafraichir dans de l'eau glacée. Egouter et réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir les feuilles de paskoi dans un mélange d'huile d'olive et d'huile de sésame, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles d'oseille et les feuilles de bettes sur le paksoi afin de les réchauffer un rien.

Dresser harmonieusement.

 

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Bon Appétit!

 

08:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)