30/05/2011

Filet de porc Livar frotté aux tomates confites et beurre au piment d'espelette Bordier, en habit de bayonne, echalotes confites, chabichou du Poitou panné et boulgour pilaf aux raisins secs

FILET DE PORC LIVAR FROTTE AUX TOMATES CONFITES ET BEURRE AU PIMENT D'ESPELETTE BORDIER, EN HABIT DE BAYONNE, ECHALOTES CONFITES, CHABICHOU DU POITOU PANNE ET BOULGOUR PILAF AUX  RAISINS SECS

 

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C'est étrange parfois la création en cuisine. Il y a tellement d'interventions imprévues et c'est souvent de l'imprévu que sortent les meilleures choses.

La recette de ce soir, j'y ai travaillé ce weekend et elle trouve son embryon tout simplement autur du beurre bordier au piment d'espelette. Le beurre Bordier je connaissais naturellement, et celui qui ne connait pas le meilleur beurre au monde, je lui conseille de tester. Je connaissais un peu la gamme classique de cet artisan beurrier. Mais celui au piment d'espelette, c'était nouveau pour moi. J'avais à peine dégusté un peu de ce beurre lors d'une dégustation chez Rob, que je me suis empressé de m'acheter un paquet. Ce beurre m'était conseillé sur des pâtes, sur de la baguette, sur un steak. Idéalement, je conseillerai aussi de l'utiliser le moins cuisiné possible. Mais je n'ai pas pu m'empêcher de tester tout de même ce beurre d'une autre façon, le dénaturant probablement un peu trop, mais soit.

Ma première idée était de le marier, non pas avec le boeuf, mais avec le porc. La viande de porc est souvent décriée comme étant trop sèche, sans goût, mais quand elle est cuisiné comme il faut, c'est une viande très goûteuse et pas sèche du tout. J'aime bien le mariage du piment d'espelette avec la viande porc. Chez mon boucher, place Reine Astrid à Jette, j'ai trouvé mon bonheur, un beau filet de porc Livar.

Mais comment marier ce beurre et cette pièce de porc. Ma première idée était de couper le filet en portefeuille et de farcir la pièce avec une préparation comportant du beurre au piment d'espelette. Mais après quelques reflexions, j'ai préféré placer la farce à l'extérieur de la viande, afin de garder la pièce de viande intacte et éviter le désèchement de la viande. Pour mieux porter ce beurre, j'ai mélangé le beurre avec des tomates confites maison mixées et de l'ail râpé.

Pour tenir cette farce externe sur la viande, il fallait entourer la pièce de viande avec un élément solide. Le piment d'espelette m'a fait penser au jambon de Bayonne, un jambon que j'adore. J'ai donc emballé la viande et la farce dans une belle couche de tranches de jambon de Bayonne.

Puis, l'idée d'une double cuisson m'est venue. Je voulais tout de même une caramélisation sur la viande de porc et je voulais apporter un peu de sucre pour contrebalançer l'acidité de la tomate et le salé du jambon. J'ai donc dabord mariné la viande toute une journée dans un mélange d'huile, de vinaigre, de miel, de jus d'orange, d'ail et de thym, puis saisit la pièce sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, ceci jusqu'à caramélisation des sucs de cuisson et donc coloration de la viande. Après j'ai laissé refroidir, puis j'ai tartiné la farce et j'ai emballé la viande.

Puis, j'ai pensé à la sauce. Je me suis dit que j'allais cuire la pièce de viande avec des échalotes (dont j'aurais mieux fait de laisser la peau pendant la cuisson), du Noilly Prat et un peu de fond de veau, et que le beurre au piment d'espelette allait s'échapper petit à petit de la viande en passant à travers le jambon de Bayonne. Celà donnerait une sauce bien corsée. Et c'est ce que j'ai obtenu. En réduisant la sauce, je la trouvait trop forte et trop salé-pimenté. J'ai donc ajouté un rien de crème liquide pour l'adoucir. Puis je me suis souvenu d'une gelée d'agrumes réalisé la veille. Il s'agit en fait du sousproduit du confisage de tranches de citron et d'oranges. J'ai ajouté dans la sauce une petite cuillère à soupe et c'était vraiment ce qu'il manquait pour faire de cette sauce une bonne sauce.

Après, je me suis souvenu aussi qu'il me restait un bout de butternut au frigo. Le potiron aimé bien les épices pimentées. J'ai donc récupéré quelques morceaux du butternut. Deux grosses tranches, dont j'ai enlevé le centre, afin de m'en servir comme contenant pour le boulgour aux oignons et petits raisons que j'ai servi avec ce plat. J'ai également récupére quelques tranches pour en prélever avec un emporte pièce, quelques rondelles.

Pour finir, la douceur de certains éléments de ce plat (raisins secs, miel, oignons, échalotes confites, potiron), ainsi que l'acidité de la tomate, m'ont fait penser à accompagner ce plat de fromage de chèvre. Chez Delhaize je suis tombé nez à nez avec un Chabecou du Poitou, appelation d'origine. J'ai voulu apporter du croquant en le pânant.

Une assez longue génèse pour ce plat, mais celà en vallait la peine. Une cuisson extra, beaucoup de goût, un très joli marriage entre les différents éléments, belle tenue de la viande à la découpe, une sauce terriblement bonne. Sabine a moins aimé le fromage de chèvre, elle n'aimait pas le goût. Elle est assez difficile de ce côté là. Il lui manquait certainement un petit côté mielé dans cet accompagnement.

Voici après cette très longue explication, la recette:

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL PAS TROP FORT
  • 1 C.A.C. THYM FRAIS EMIETTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. JUS D'ORANGE FRAIS

Autres ingrédients pour le porc

  • 1 FILET DE PORC LIVAR DE 500GR
  • 100 GR TOMATES CONFITES MAISON
  • 80 GR BEURRE BORDIER AU PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • SEL AU PIMENT D'ESPELETTE, POIVRE
  • 8 A 10 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • HUILE DES TOMATES CONFITES
  • 6 ECHALOTES
  • 1 VERRE DE NOILLY PRAT
  • 5 CL FOND DE VEAU
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. GELEE DE CONFISAGE D'AGRUMES (SOUSPRODUIT DE MON CONFISAGE MAISON DE TRANCHES DE CITRON ET D'ORANGES)
  • DEUX TRANCHES DE BUTTERNUT, CREUSEES AU CENTRE
  • QUELQUES RONDELLES DE BUTTERNUT

Chèvre panné

  • 2 FROMAGES DE CHEVRE A CONSISTANCE ASSEZ COMPACTE, ICI CHABECOU DU POITOU
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE
  • 1 OU 2 OEUFS BATTUS

Boulgour

  • 200 GR BOULGOUR
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
  • 65 CL D'EAU BOUILLANTE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

La marinade

Mélanger les ingrédients pour la marinade et enduire le filet de porc avec cette marinade. Couvrir et aisser reposer la journée au frigo en retournant de temps en temps la piece.

Préparation du filet

Peler l'ail, le dégermé, le râpé à la micoplane.

Mixer les tomates confites dans un petit hachoir.

Mélanger à la fourchette, l'ail, le beurre au piment d'espelette et la purée de tomates confites.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que le ficelle ne brûle pendant la cuisson au four.

Couper le jambon de Bayonne en tranches fines.

Assaisonner la viande de poivre et de sel au piment d'espelette.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces. Y verser encore deux c.à.s. de marinade et laisser dans la poêle jusqu'à coloration et caramélisation du contour de la viande. Sortir la viande de la poêle et laisser refroidir.

Dans un plat, placer des bouts de ficelles, assez longues pour pouvoir ficeler le filet de porc, à une certaine distance les unes des autres. Il faut autant de ficeles que de tranches de jambon.

Placer alors l'une à côté de l'autre, les tranches fines de jambon de Bayonne, d'une telle façon que les ficelles restent accèscibles et que l'on puisse bien brider le filet après.

Enduire la viande de porc de tout côté avec le mélange beurre-ail-tomates confites. Déposer le filet de porc sur les tranches de bayonne. Remonter les tranches sur le filet de porc. Placer encore une tranche de jambon sur les deux extrémités et une sur le dessus au centre, dans la longueur du filet.

Bien brider le filet de porc avec les bouts de ficelle. Brider également en longueur avec une ficelle afin de maintenir les deux tranches de jambon sur les boûts et celle au centre.

 

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Cuisson au four et sauce

Transvaser la piece de viande dans un plat à four, préalablement huilé avec un peu d'huile des tomates confites. Ajouter 5 cl de fond de veau et un peu de Noilly Prat dans le plat. Ajouter les six échalotes entières, non pelées, mais préalablement lavées et essuyées.

Placer dans un four préchauffe à 150°C pendant 40 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Les 15 dernières minutes, ajouter les morceaux de butternut.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans une double feuille d'allu pendant une quainzaine de minutes.

Déglacer le plat de cuisson avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et laisser réduire. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes et le butternut encore 15 minutes au four.

Quand la sauce a bie réduit, ajouter un rien de crème liquide et la gelée d'agrumes.

Chèvre panné

Passer les chèvres, alternativement dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Faire en sorte que la chapelure recouvre tout à fait le chèvre.

Réserver et juste avant de dresser, faire dorer rapidement dans de l'huile d'olive bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Il faut un coeur coulant mais le chèvre doit encore être dressable.

Boulgour

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons coupés en rondelles, puis en deux, dans un peu d'huile d'olive. Quand les oignons sont bien transparants, ajouter le boulgour et les petits raisins secs. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'espelette.

Ajouter l'eau chaude, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur petit feu.

Laisser évaporer entièrement le liquide.

Dressage

Sur assiette, placer une rondelle de chèvre panné. Puis, dans une tranche de butternut, placer le boulgour en pilaf. Découper deux tranches dans le filet de porc et dresser sur assiette. Placer quelques échalotes confites et une rondelle de butternut, puis saucer la viande.

 

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Bon Appétit!

22:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)