22/12/2014

Tacaud, persil tubéreux, crème de topinambours, jus à la Chouffe

TACAUD, PERSIL TUBEREUX, CREME DE TOPINAMBOURS, JUS A LA CHOUFFE

 

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J'ai imaginé cette recette avec ce que mes yeux m'ont fait acheter au marché ce dimanche: du tacaud, du persil tubéreux et des topinambours.

Et à force de faire des sauces à base de vin, j'avais envie d'utiliser un bière. Et ce fût 'La Chouffe'.

Recette simple, pas mal de modifications en cours de confection et au final celà donne un plat 'assiettes vides', comme j'aime.

J'aurais voulu terminer l'assiette avec un coulis de chlorophylle de persil pour apporter une touche de couleur et un clin d'oeil au persil tubéreux utilisé dans la recette, mais le temps m'a manqué dans cette periode pré-festive.

Je vous ajoute cependant la préparation ci-dessous.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le persil tubéreux

  • 2 PERSILS TUBEREUX
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE 

Pour le jus

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 BOUTEILLE DE BIERE LA CHOUFFE 33 CL
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE BLANC
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 3 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS
  • 24 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 24 CL DE LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la chlorophylle de persil

  • 35 G PERSIL FRISE
  • 8 ML D'EAU
  • 15 G BEURRE
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE
  • GOMME XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la chlorophylle de persil (que je n'ai pas mise)

Bien mixer le persil frisé avec l'eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très légér. Egouter et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophylle avec le fond de volaille afin d'obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer le mélange à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du xantana afin d'obtenis une texture qui se laisse facilement travailler.

Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et le fond de volaille à mi-hauteur. Compléter avec un peu d'eau si nécessaire.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l'eau et des légumes bien brillants.

Pour le jus

Emincer les échalotes et l'ail.

Faire revenir les échalotes et l'ail avec le thym dans un rien de beurre.

Déglacer à la Chouffe, faire réduire de 1/2, ajouter le fond de volaille, faire réduire à nouveau de 1/2. Filtrer le jus.

Ajouter le miel, le sucre et le vinaigre balsamique et poursuivre la réduction.

Monter au beurre et faire émulsionner la sauce au mixeur plongeant.

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d'eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes pour un fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Jetter la majeure partie du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le jus de citron et le vinaigre balsamique, verser sur les filets.

Dresser les éléments à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

23:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)