23/01/2010

Filet mignon de Black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri râve, sauce au vin rouge et sureau

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, CHUTNEY DE COINGS ET PUREE DE CELERI RAVE, SAUCE AU VIN ROUGE ET SUREAU

La recette ci-dessous, je la dédie à tous les Haïtiens qui connaissent en ce moment la pire des misères et aussi à tous ceux et celles qui les aidents au quotidien à trouver des sollutions à leurs problèmes. Merci à 750gr également pour cette belle initiative. Tout le monde se mobilise et c'est très bien.

LORP 001

J'ai choisis la recette parce qu'elle est vraiment superbonne et aussi pour faire un petit clin d'oeil à mon ami Chef Damien car c'est grace au Black Angus Beef que j'irai cette année faire un petit tour en Irlande.

Je ne suis pas le seul à vider mes fonds d'armoires, de frigo et de surgélateur. Si vous êtes passés chez Fabienne, la championne de la récup, vous aurez déjà pu trouver quelques merveilleuses recettes de recyclage.

En ce qui me concerne, ce sera plus classique. J'ai retrouvé deux beaux steaks de Black Angus dans mon surgélateur. J'avais dabord envie de les cuisiner avec une sauce aux fruits, soit des oranges, soit des cerises ou des myrtilles, mais j'ai très vite bifurqué sur l'idée de les cuisiner dans des associations encore plus 'gibier'. J'avais encore deux coings dans le frigo et comme il faut bien profiter de la saison, j'ai eu envie de les travailler en chutney pour accompagner le black angus.

Vous me connaissez un peu, il me faut toujours mon petit féculant à côté. J'adore tout simplement les pommes de terre. Mais je voulais ici aussi une purée plus festive et qui pouvait bien s'associer au chutney. J'ai donc pensé à une purée de céleri râve. Trouvant celà quand même un peu trop sec, jai accompagné tout celà d'une sauce assez classique, à base de vinaigre, de sucre, de fond, de vin et de sureau. 

Un petit mot sur le céleri râve: c'est un légume qui convient très bien au temps qu'il fait car il est plein de fer et de vitamine C.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances. La viande Black Angus reste quand-même une de mes favorites. Après quelques mois au surgelateur, elle était toujours aussi bonne, à milles lieux de ce que nous trouvons dans nos supermarchés traditionnels et même dans la plupart des boucheries belges.

La sauce, que j'ai adaptée au dernier moment en ajoutant de la gelée de sureau et un peu de beurre, à tomber. Madame n'a pas résisté à en reprendre et en reprendre.

Le chutney était trop sucré, pas assez acide, mais j'ai déjà adapté dans la recette.

La purée de céleri râve était un beau challenge. J'avais acheté mon céleri râve et arrivé à la maison, la belle me dit: 'ah, ce n'est pas du chou râve, c'est du céleri râve, pffff ça je n'aime pas trop tu sais'. Voilà mon beau plan gastronomique qui tombait un peu à l'eau. Mais je me suis vite repris, car ce n'est pas le premier légume que mon épouse à apris à aimer suite à mes éssais, il y avait eu le chicon, le champignon et le chouxfleur avant. J'ai donc improvisé et remplacé 300gr de céleri râve par 300 gr de topinambours, ce qui masquait un peu le goût des 600 gr de céleri râve restants. J'ai ajouté aussi un peu plus de coriandre que prévu et également (ce qui au départ n'était pas du tout prévu) un peu de piment fumé et de curcuma. Et...........................................................................???????????? Eh ben, elle a adoré la purée et m'a même dt que de cette façon là, je pouvais la refaire quand je voulais. C'était meilleur que les purées de céleri râve qu'elle avait déjà goûté au resto. Je dois avouer que je me suis senti très fière de moi. :)

LORP 007

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE BLACK ANGUS BEEF (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE

Pour la purée de céleri râve

  • 600 GR CELERI RAVE
  • 300 GR TOPINAMBOURS (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
  • 300 GR  POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 LAIT
  • 50GR BEURRE
  • 1 DL CREME
  • POIVRE
  • SEL
  • 1 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 L DE BOUILLON DE LEGUMES (CUBE OU MAISON)

Pour le chutney de coings

  • 2 COINGS
  • BEURRE
  • 1 ORANGE
  • 2 DL VIN ROSE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE FRAMBOISE
  • 3 C.A.C. VINAIGRE VIN ROUGE

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 DL VIN ROUGE
  • 3 DL FOND BRUN (GIBIER)
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.C. GELEE DE SUREAU MAISON (pour la recette, rendez-vous dans mon répertoire)
  • 25 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN (ICI DU KERALA)

LORP 012

PREPARATION

Purée de céleri râve:

Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

La sauce:

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

LORP 005

Le chutney de coings:

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

Black Angus Beef:

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

LORP 017

Bon Appétit!

21:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)