01/01/2013

Réveillon du Nouvel An 2012 : Entrée 1 : Turbotin rôti en poudre croustillante de crevettes grises, furikake de poireau, blanc de seiche et son encre en poudre, mini poireau et sauce mousseline

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : ENTREE 1 : TURBOTIN ROTI EN POUDRE DE CREVETTES GRISES, FURIKAKE DE POIREAU, BLANC DE SEICHE ET SON ENCRE EN POUDRE, MINI POIREAU ET SAUCE MOUSSELINE

 

P1020440.JPG

 

La recette 'test' de la soirée, car même si les autres plats, je ne les avais jamais fait auparavant, cette recette était tout de même la plus audacieuse et risquée de toutes. Premièrement parce- qu'elle comporte plusieures techniques nouvelles pour moi comme l'utilsation de têtes et carapaces de crevettes afin de réaliser une chapelure, le sèchage de poireaux, réaliser du quinoa soufflé, réaliser une encre de seiche en poudre.

Puis la difficulté toujours existante de la cuisson juste du turbot et du blanc de seiche et la gestion de la mousseline en simultané avec la seiche et le turbotin. Surtout qu'après quelques verres de vin, tout devient plus compliqué en cuisine. :)

Au niveau des poudres de crevettes grises (Seppe Nobels - Graanmarkt 13, Antwerpen (Culinaire Ambiance novembre 2012)), sèchage du poireau et quinoa soufflé (Oly Ceulenaere - Volta, Gent (Culinaire Ambiance novembre 2012)) et poudre d'encre de seiche (Oly Ceulenaere - Volta (Culinaire Ambiance février 2012)), pas de soucis, tout c'est bien déroulé. On peut réaliser tout celà longtemps à l'avance.

Le furikaké dans son ensemble était très bien réussi, cuisson des seiches nickel.

Par contre au niveau de la cuisson du poisson, je me suis fais avoir comme un bleu: quand on découpe un turbot en morceaux, on se retrouve avec des morceaux de différentes épaisseurs, qui nécessitent donc une cuisson au four différente. Donc, la prochaine fois, débuter la cuisson avec les gros morceaux, puis ajouter les morceaux plus fins après 5 minutes. J'ai adapté la recette en fonction.

La poudre de crevettes est très forte en goût, mais dès qu'on la mélange avec le panko, elle perde de sa force. Il faut donc soit en mettre plus que ce que j'avais mis cette fois (je n'ai pas osé y aller trop fort), soit ajouter moins de panko. J'ai déjà changé la quantité de panko à la baisse dans la recette et je précise qu'il ne faut pas lésiner à en mettre.

Ma mousseline était légèrement, vraiment légèrement tournée. Je l'avais réalisée 4 heures à l'avance et avant le dressage, réchauffé au bain-marie. Tout allais bien, puis moment de perte de vigilance car concentration sur le turbot et la seiche et concentration accrue de vin, et hop léger coup de chaleur trop fort et légère perte de liaison. Mais au goût c'était ok quand-même.

En ce qui concerne la cuisson des mini-poireaux, je vais changer ma technique pour la prochaine fois. Ici, j'avais blanchi pendant quelques minutes, puis terminé au four avec huile d'olive, sel et poivre. Mais comme je les avais blanchis et que même en éssorant un maximum, ils étaient gorgés d'eau, la cuisson au four à pris plus de temps et le résultat n'était pas tout à fait ce que je souhaitais. Donc, prochaine fois, pas blanchir et immédiatemment au four avec l'huile, le sel et le poivre (j'adapte dans la recette).

Le résultat général m'a beaucoup plu. Le furikake de poireaux est top, surprenant. La poudre de crevettes offre pas mal de possibilités, il faut travailler sur le dosage. La poudre d'encre de secihe n'apporte rien ou quasiment rien au niveau gustatif, mais visuellement c'est très beau sur le blanc de la seiche et du poisson.

Recette très longue à élaborer, une chouette passe-temps pour les amoureux de la technique.

 

P1020442.JPG

 

INGREDIENTS (6P)

Pour le turbotin

  • 500 G DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES (DE LA MER DU CHNORD)
  • 100 G PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 600 A 750 G TURBOTIN (POIDS NET A L'UTILISATION), COUPE EN MORCEAUX DE 100 A 125 G
  • POIVRE ET SEL
  • HUILE D'OLIVE

Pour le furikake de poireau

  • 1 POIREAU
  • JUS ET ZESTE D'UN CITRON
  • 50 G FLOCONS D'HAVOINE
  • 20 G QUINOA SOUFFLE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN

Pour le blanc de seiche

  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE (on doit pouvoir y découper 6 beaux carrés de seiche)
  • 20 G D'ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC

Pour l'encre de seiche

  • 32 G D'ENCRE DE SEICHE (8 DOSES DE 4 G)
  • 10 G DE PANKO

Pour les mini poireaux

  • 6 MINI POIREAUX
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce mousseline

  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 4 GROS JAUNES D'OEUFS
  • 1 CITRON VERT
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL
  • 200 G BEURRE DE FERME
  • 50 G CREME DOUBLE

 

P1020444.JPG

 

PREPARATION

Pour la poudre croquante de crevettes grises

Faire sècher les têtes de crevettes et les carapaces pendant 4 heures dans un four à 120°C.

Mixer en fine poudre dans un blender.

Mélanger la poudre avec le panko et remixer.

Pour la poudre d'encre

Dans un four préchauffé à 75°C, faire sècher l'encre de seiche mélangée au panko, étalé sur une feuille de cuisson.

Réduire en poudre au mixeur dès que l'encre est absorbée par le panko et que le mélange est parfaitement sec.

Pour le quinoa soufflé

Faire cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau salée bouillante. Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert jusqu'à complète absorption du liquide par le quinoa. Laisser refroidir.

Bien étendre le quinoa sur une plaque de four et faire cuire au four, préchauffé à 110°C pendant environ 1 heure. Prolonger la cuisson si le quinoa ne vous semble pas encore tout à fait sec.

Il doit être croquant sous la dent. Laisser refroidir.

Plonger le quinoa sèche dans de l'huile d'olive bien chaude. Dès que les graines de quinoa remontent à la surface, ils sont prêt. Les ôter à l'aide d'un écumoire et sècher sur un papier absorbant. Attention, ça va à une vitesse folle de quelques secondes et le quinoa devient très vite foncé, donc soyez rapide comme l'éclair pour l'enlever.

Couper le poireau en deux et déposer les différentes feuilles l'une à côté de l'autre sur une plaque du four. Faire sécher le poireau pendant environ 8 heures dans un four préchauffé à 60°C. Dès qu'il se casse en le manipulant, le sèchage est complèt. Tant que les feuilles se plient sans casser, elles ne sont pas sèches.

Mixer les flocons d'havoine et y mélanger le poireau sèche que l'on casse en petits morceaux à la main (au blender le mixage serait trop important).

Mélanger celà au quinoa soufflé, les zestes de citron, un peu d'huile de pépins de raisin, le jus de citron, poivre et sel.

 

P1020443.JPG

 

Pour les mini poireaux

Nettoyer les poireaux sous l'eau courante afin d'éliminer toute trace de terre. Bien les égoutter.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, mélanger un peu d'huile d'olive avec du sel et du poivre et rouler les mini poireaux dans cette huile.

Les placer sur un plaque de cuisson sur un papier cuisson.

Faire cuire une dizaine de minutes au four.

Pour le blanc de seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l'intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement 20 g d'échalotes hachées et une gousse d'ail émincée avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Pour le turbotin

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d'obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau noire vers le haut. Enlever précautionneusement les peaux noires. Faire cuire les morceaux une quainzaine de minutes pour les plus gros et une dizaine pour les plus fins. Chequer la bonne cuisson des gros morceaux avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Les enduire généreusement de poudre croustillante de crevettes grises (une fois dressé sur assiette).

Pour la sauce mousseline

Faire chauffer le beurre de ferme, il doit être chaud quand on l'ajoute en fin de préparation. Mais il faut éviter de le surchauffer.

Battre légèrement la crème.

Préparer un bain-marie.

Dans une petite casserole, faire tiédir le vin blanc, le jus d'un citron vert et un rien d'eau.

Verser alors dedans, hors feu, les jaunes d'oeufs et du piment d'espelette et battre énergiquement afin d'obtenir un mélange bien homogène et encore liquide (émulsion à froid).

Placer la casserole sur le bain-marie et continuer de battre énergiquement la préparation jusqu'à ce qu'elle épaissise à consistance pommade. Il ne faut pas que le mélange ne dépasse les 82°C, si vous dépassez, les jaunes vont coaguler et vous n'aurez plus de sauce lisse.

Il faut jouer avec la source de chaleur, quitte à enlever de temps en temps la casserole du bain-marie pendant quelques instants. Si la sauce épaissit trop vite, on peu ajouter quelques gouttes d'eau afin de la détendre à nouveau.

Retirer la casserole du feu et ajouter alors le sel. Cet ajout va continuer à cuire les oeufs. Battre encore un rien le mélange après l'ajout du sel. Puis ajouter la totalité du beurre fondu sans la caseïne dans le fond de la casserole et en ajoutant le beurre petit à petit. Après chaque ajout il faudra bien amalgamer ce beurre à la préparation. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter éventuellement un rien d'eau chaude si la sauce vous paraît à ce stade trop épaisse.

Ajouter la crème.

On peut réchauffer cette sauce juste avant le dressage, sans la faire bouillir.

 

P1020438.JPG

 

 

Bon Appétit!

20:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)