23/03/2014

Faux-filet de Blonde d'Aquitaine (génisse), textures d'oignons et d'échalotes, sauce à l'ail noir, ail des ours et croûtons de pommes de terre

FAUX-FILET DE BLONDE D'AQUITAINE (GENISSE), TEXTURES D'OIGNONS, SAUCE A L'AIL NOIR, AIL DES OURS ET CROUTONS DE POMME DE TERRE

 

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Marrant des fois, comme une recette se révèle, s'offre presque à vous, au grez des coïncidences et des accords qui se font en associant différents influx nerveux reçus dans le courant de la journée.

Dabord il y a cette superbe émission le samedi matin sur Vivacité, émission qui me met de bonne humeur à chaque fois et qui m'apprend encore régulièrement des choses. Il y a peu j'avais utilisé la moitié de ma gousse d'ail noir et je n'avais pas été trop convaincu du résultat. Ce samedi, Candice parlait justement de l'ail noir et j'ai suivi son idée de base et j'ai travaillé autour et le résultat était divin. Au moment même, j'ai mis ça dans le coin de mon cerveau, loin de m'imaginer que déjà le jour suivant je testerai la chose.

Samedi midi, on se balade, Sabine et moi, sur la place de Jette et dans la vitrine du boucher Cortoos, je vois du faux-filet de Blonde d'Aquitaine et je n'hésites pas. Faut savoir que sur Bruxelles (en tout cas dans mon quartier populaire), en dehors de steak irlandais, de steak argentin et d'un rien de limousin, c'est 99% de BBB sans goût et sans âme. Alors on n'hésites jamais à la vue d'un peu d'exotisme rumineux.

Faux-filet et ail noir, mais yes, why not?

On poursuit notre balade et je visite deux étals de maraichers. Et rien ne m'inspire vraiment en combinaison de cette belle pièce de viande et de l'ail.

Puis, un flash. Pourquoi se compliquer la vie, mettons cette bonne viande en valeur et travaillons autour uniquement avec des produits simples de tous les jours, l'ail, l'oignon et la pomme de terre.

Je venais de bouquiner un peu le jour avant et j'avais vu quelques préparations autour de l'oignon et de l'échalote. Bonne idée, travailler autour des différentes possibilitées de l'oignon et de l'échalote.

En même temps, je me suis souvenu de mon ail des ours, emballé dans son papier de cuisine humide dans mon frigo. On va intégrer celà aussi.

On apporte un peu de texture encore avec des dès de pommes de terre, revenus à la poêle.

La viande, je ne voulais pas la brusquer, donc quelques minutes de chaque côté à la poêle et finition en basse température au four.

Au final, un plat qui me ressemble, un plat que j'ai adoré et dont je suis satisfait à 95%. Un rien de surcuisson sur la viande et je m'y suis pris trop tôt avec les oignons grelots, mais ce ne sont vraiment que des détails. Plat réussi.

La mise en place est très longue et demande un peu d'organisation. Après, certains éléments peuvent être réalisés à 100% ou à 80% à l'avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 500 G FAUX-FILET DE BLONDE D'AQUITAINE (GENISSE) EN UNE TRANCHE
  • SEL, FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 FEUILLES D'AIL DES OURS
  • BEURRE DE FERME

Pour la sauce

  • 3 GOUSSES D'AIL NOIR
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL DE SAKE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • LES SUCS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE

Pour les textures d'oignon

1. Pickles d'oignon rouge (recette Carl Gillain, Florent Ladeyn)

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 25 G SUCRE SEMOULE
  • 50 G VINAIGRE BLANC
  • 5 BAISES ROSES
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 25 G VIN ROUGE
  • 50 G D'EAU

2. Oignons grelots (recette Seppe Nobels)

  • 8 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • SEL
  • SUCRE IMPALPABLE

3. Poudre d'oignon (recette Olly Ceulenaere)

  • 1/2 OIGNON DE ROSCOFF

4. Crème d'oignons

  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU PLUSIEURS PETITS
  • BEURRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 L D'EAU
  • 20 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 C.A.S. FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE

5. Echalotes au beurre (recette Michel Bras)

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL

Pour les croûtons de pomme de terre

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 50 G BEURRE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les textures d'oignon

1. Pickles d'oignon rouge (à réaliser à l'avance, même plusieurs jours avant)

Réaliser un pickles en chauffant le sucre, le vinaigre, le vin et l'eau avec les arômates.

Eplucher l'oignon rouge.

Placer l'oignon avec les autres ingrédients  dans un sachet, sous vide.

Cuire celà au bain-marie à 83°C pendant 30 minutes.

Refroidir, puis couper les oignons en morceaux et les conserver dans le pickles.

Réserver pendant 24 heures.

2. Oignons grelots (à faire en dernier lieu, mais on peut les blanchir à l'avance)

Faire cuire les petits oignons pendant 2 minutes, sans les peler, dans de l'eau bouillante salée.

Les rafraîchir dans de l'eau glacée.

Les couper en deux.

Les saupoudrer d'un peu de sucre et les griller, sans matière grasse, dans une poêle anti-adhésive.

Garder chaud.

3. Poudre d'oignon (à réaliser à l'avance)

Emincer finement l'oignon.

Le laisser sècher dans un four à 80°C.

Mixer l'oignon en poudre lorsqu'il est vraiment bien sèché.

4. Crème d'oignons (à réaliser à l'avance, juste réchauffer)

Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

Faire dorer l'oignon dans un peu de beurre.

Déglacer au vinaigre balsamique et mouiller avec l'eau. Laisser réduire jusqu'à évaporation de quasi tout le liquide.

Ajouter la crème et le fond, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Mixer le mélange dans un petit blender.

Passer à travers un tamis fin.

Rectifier l'assaisonnement, poursuivre la réduction jusqu'à texture souhaitée et réserver à chaud.

5. Echalotes au beurre (à faire à l'avance et à réchauffer juste avant le dressage)

Eplucher les échalotes.

Les blanchir pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée.

Dans un petit poêlon de dimension appropriée, glisser le beurre et les échalotes.

Conduire un confisage pendant une grosse heure environ.

Réserver au chaud. Garder également le beurre de confisage.

Pour les croûtons de pomme de terre (à faire à l'avance, réchauffer au four pendant le repos de la viande)

Peler et laver les pommes de terre.

Couper les pommes de terre en cubes moyens.

Faire cuire les cubes de pomme de terre pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Egouter.

Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle large.

Y ajouter les cubes de pomme de terre, saler, poivrer et bien faire dorer les cubes.

En fin de cuisson, saupoudrer de piment d'espelette.

Pour la viande

Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson, afin de porter à température ambiante.

Bien faire chauffer une poêle adhésive.

Ajouter du beurre dans la poêle.

Placer un plat à four dans le four.

Faire préchauffer un four à 80°C avec le plat vide dedans.

Saisir le faux-filet pendant 5 minutes au total (2,5 sur chaque face) afin de bien colorer la viande. Pendant la cuisson, ajouter un peu de beurre afin de baisser la température de cuisson et de nourrir la viande avec.

 

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Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Placer maintenant le morceau de faux-filet dans le plat et poursuivre la cuisson à basse température pendant environ 1 heure 30. Il faut obtenir une cuisson à coeur de 53°C.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un filet d'eau, gratter les sucs et réserver ce jus de cuisson pour la sauce.

Laisser reposer la viande pendant 5 minutes dans une double couche d'allu.

Hacher finement les feuilles d'ail des ours.

Lors du dressage, ajouter encore un rien de fleur de sel sur la viande et déposer dessus l'ail des ours émincé.

Pour la sauce (réaliser en partie à l'avance)

Faire revenir l'échalote, émincée finement, dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Lorsque l'échalote et bien translucide et tendre, déglacer avec le saké et laisser réduire à sec.

Pendant ce temps, peler les gousses d'ail noir et les écraser au mortier afin d'obtenir une pâte.

Ajouter maintenant les fonds de volaille et de veau, ainsi que le jus de cuisson. Ajouter également la sauce soja, le mirin et l'ail noir.

Laisser réduire le mélange sur petit feu et à 2/3. Lorsque le mélange a bien réduit et que l'odeur d'ail se dégage, passer le tout à travers un tamis. Remettre à réduire encore un peu, rectifier l'assaisonnement et monter la sauce légèrement au beurre.

Dresser tout ça sans trop stresser et à votre convenance. :)

 

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Bon Appétit!

22:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)