29/08/2008

Mouclade Charentaise

MOUCLADE CHARENTAISE

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Recette traditionnelle de l'Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.

J'avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n'affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.

Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l'orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme 'cuisine fusion', terme que je n'aime pas du tout, n'a vraiment pas lieu d'être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n'avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n'avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C'est de tout temps que l'aport de denrées 'exotiques' a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d'en faire quelque chose de neuf.

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INGREDIENTS (6P)

  • 3L DE MOULES 'BOUCHOT' DES COTES DE L'ATLANTIQUE
  • 15CL DE PINEAU BLANC
  • 10CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 50GR DE BEURRE
  • 25GR DE FARINE
  • 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 4 ECHALOTTES GRISES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
  • POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • GROS SEL
  • JUS D'UN CITRON

PREPARATION

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Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l'eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.

Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l'ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.

Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d'eau très chaude et couvrez d'alu.

Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d'une fine mousseline.

Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.

Allumez le four à 150°C.

Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.

Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.

Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.

Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.

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ACCORD VIN

Muscadet sur lie de Sèvre et Maine

Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°

Côte de Gascogne

Bon Appétit!

21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (32)