21/11/2015

Risotto aux champignons version 2015, jambon d'Ardennes fûmé

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D'ARDENNES FUME

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Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c'est un peu différent, selon les champignons que j'ai envie d'y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j'ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j'y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d'autres agarics) et j'ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d'Ardennes fûmé sèchés au four, afin d'apporter du croquant et de la couleur.

J'ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D'AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D'AIL ENTIERE ECRASEE
  • 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80G PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON D'ARDENNE FUME
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE
  • 4 PIEDS BLEUS
  • UNE BONNE POIGNEE D'AGARICS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D'AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D'ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d'eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer une gousse d'ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d'ail et le thym dans le reste d'huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d'eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Ajouter également l'ail. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

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Bon Risotto!

13:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)