16/06/2013

Risotto aux coques, seiche, jambon bodega et artichauts

RISOTTO AUX COQUES, SEICHE, JAMBON BODEGA ET ARTICHAUTS

 

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Sabine avait envie d'un risotto déjà hier et j'ai simplement pris les ingrédients qui me donnaient envie sur le moment (en réfléchissant quand-même un rien aux accords et désaccords).

Un bon risotto qui à le goût de la mer avec un bon bouillon de coquillages 'Ariake', complété par le jus de cuisson des coques et le jus de cuisson de la seiche.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la seiche

  • 25 G D'ECHALOTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 100 G SEICHE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE

Pour les coques

  • 500 G COQUES
  • 12 TOMATES CERISES CONFITES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 50 G JAMON DE BODEGA (JAMBON ESPAGNOL)
  • POIVRE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 200 BOUILLON DE COQUES (CUISSON DES COQUES + BOUILLON ARIAKE)
  • 40 G D'ECHALOTES HACHEES
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 G BEURRE FROID
  • 25 G CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 12 MORCEAUX D'ARTICHAUT VIOLET A L'HUILE (DES 1/4 ET DES 1/2 SELON LA TAILLE)
  • 2 C.A.S. PETITS POIS FRAIS
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

 

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PREPARATION

Pour la seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l'intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper en demi-rondelles.

Faire revenir doucement les échalotes émincées, ainsi que la gousse d'ail émincée avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Ajouter les morceaux de seiche et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les morceaux de seiche au chaud.

Utiliser le jus de cuisson filtré pour cuire le riz.

Pour les coques

Placer les coques dans de l'eau salée pendant 2 heures, ceci afin d'éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes.

Bien nettoyer les coques en les rinçant plusieures fois sous l'eau froide courante. Il vaut mieux éviter le sable. 

Faire revenir la gousse d'ail émincée dans 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte large. Après quelques minutes, y ajouter les coques et un rien de poivre.

Couvrir et laisser sauter les coques jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et qu'ils soient cuits.

Récupérer la chaird es coques et réserver dans un grand bol. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une chinois fin. Ajouter ce jus au litre de bouillon ariake déjà préparé. Après vous y ajouterez également le jus de cuisson de la seiche.

Couper les tomates confites en petits morceaux et les mélanger aux coques.

Ciseler le persil et ajouter ce persil également aux coques.

Couper le jambon en fine julienne, ajouter également aux coques.

Arroser d'un petit filet de jus de citron.

Pour le risotto

Dans une casserole faire revenir doucement 40 g d'échalotes hachées dans 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Lorsque les échalotes ont cuit quelques minutes, verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne nacré.

Mouiller avec le vin et le laisser s'évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu'il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester humide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et le safran.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter le mélange coques-tomate-jambon et les artichauts. Bien mélanger le tout.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, le beurre froid en morceaux et la crème épaisse. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

21:24 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)