01/12/2012

Risotto à l'encre de seiche

RISOTTO A L'ENCRE DE SEICHE

 

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Ce soir, une recette de Laura Zavan, mais en remplaçant le fumet de poisson par 1/3 de bouillon de légumes et 2/3 de bouillon de moules (restant de la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/11/09/...). J'ai vraiment bien fait de garder ce bon bouillon. On peut le remplacer par du fumet de poisson aussi. J'ai également opté (par manque de disponibilité chez mon poissonier) pour un grand blanc de seiche au lieu de petits calamars ou petites seiches avec les tentacules. J'ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

Risotto trop bon, cuisson de la seiche nickel.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE
  • 1 C.A.S. D'ENCRE DE SEICHE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 75 CL BOUILLON DE MOULES
  • 60 G D'ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 +1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 15 G BEURRE FROID
  • 25 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l'intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Dans une casserole faire revenir doucement 2/3 des échalotes hachées dans 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne nacré.

Mouiller avec la moitié de vin restant et laisser évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu'il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, préparer la seiche:

Faire revenir doucement 1/3 des échalotes hachées et une gousse d'ail émincée avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec la moitié du vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Hors du feu, ajouter l'encre de seiche dans la poêle avec le jus de cuisson et bien mélanger au jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, la sauce noire de seiches chaude, le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)