04/03/2012

Papilote de cabillaud aux carottes et huile de tandoori, risotto de riz vénéré, beurre blanc safrané

PAPILOTE DE CABILLAUD AUX CAROTTES ET HUILE DE TANDOORI, RISOTTO DE RIZ VENERE, BEURRE BLANC SAFRANE

 

cabillaud,carottes,tandoori,riz vénéré,vin blanc sec,fumet de poisson,bouillon volaille,mascarpone,beurre,noilly prat,safran,piment d'espellette

 

Une recette de cabillaud cuit en papilotte avec des épices tandoori et des carottes, et voilà mon imagination qui se met en route. Je voulais un accompagnement (obligatoire, car je l'ai déjà dit, madame veut son petit féculent).

Au niveau couleur, j'avais du blanc nacré du cabillaud et un bel orange avec les carottes. Le noir s'imposait et je me suis souvenu de mon petit paquet de riz vénéré dans mon armoire. Une cuisson comme un risotto, avec un déglaçage au vin blanc et un moelleux apporté par le mascarpone et le beurre.

Il me manquait une petite sauce bien beurrée et épicée. Le jaune du safran et du beurre et hop une sauce au beurre blanc. Comme base de cette sauce, les notes de Chef Simon et sa bonne idée de cuisson au Noilly Prat.

Visuellement très joli, gustativement très très bon et en plus Sabine a adoré. Donc content.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud (recette de Saveurs n°190 Mars 2012)

  • 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD D'ENVIRON 150 G CHACUN
  • 5-6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE TOUTES LES COULEURS)
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 BONNE C.A.C. DE POUDRE DE TANDOORI
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON JAUNE
  • SEL, POIVRE

Pour le risotto de riz vénéré

  • 200 G RIZ VENERE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 L FUMET DE POISSON
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • 50 G BEURRE
  • 40 G MASCARPONE

Pour le beurre blanc safrané

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 200 G BEURRE EN MORCEAUX
  • SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN

 

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Nettoyer le poisson: enlever les arêtes et la peau.

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre en longueur, si elles sont grosses.

Faire bouillir une casserole d'eau salée et y plonger les carottes pour 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l'eau froide. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron et la poudre de tandoori. Saler et poivrer.

Dans du film plastique pour papilottes, du carta fata, placer chaque fois un morceau de poisson. Saler et poivrer légèrement le poisson. Y répartir les carottes bien égouttées, arroser généreusement avec l'huile parfumée. Refermer les papilottes de carta fata.

Déposer les papilottes sur une plaque de four et les enfourner pour 10 à 12 minutes.

Déguster immédiatemment.

Le risotto

Dans une casserole, faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Ajouter le riz vénéré et le faire revenir 1 à 2 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer en remuant de temps en temps.

Saler, poivrer et mouiller avec le mélange fumet-bouillon.

Quand le riz est cuit al dente, ajouter hors du feu le mascarpone et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 2 minutes avant de dresser.

Le beurre blanc au safran (base Chef Simon)

Faire chauffer la crème sur petit feu et y laisser infuser les filaments de safran.

Mettre les échalotes ciselées et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu'il y ait la moitié du liquide de départ afin que l'émulsion se fasse.

Crèmer. Ajouter un rien de piment d'espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuire une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d'une reprise d'une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver éventuellement au bain marie tiède (sans production de chaleur).

Dressage

Découper les papilottes et récupérer le poisson et les carottes.

Dresser dans un emporte pièce, le riz vénéré, légèrement égoutté.

Dresser le poisson et les carottes.

Entourer d'un filet de beurre blanc safrané.

 

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CONSEIL VIN

Un savennières.

20:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)