18/01/2015

Souris d'agneau confite au miel, safran et cumin, navets confits

SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU MIEL, SAFRAN ET CUMIN, NAVETS CONFITS

 

 

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Dans le dernier 'Saveurs' j'ai vu une recette de souris d'agneau confite avec des navets. J'ai gardé ma base personelle de cuisson de la souris d'agneau et j'ai adapté pour les navets.

 

Succulent, j'adore ce type de plats.

 

Vous pouvez servir celà avec un féculant de votre choix ou le déguster ainsi.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

 

  • 2 SOURIS D'AGNEAU D'ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D'AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 2 BONNES C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN D'ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE SERPOLET
  • 1 BRANCHE DE MYRTHE
  • 12 PETITS NAVETS BOULE D'OR
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 PINCEES DE PISTILLES DE SAFRAN
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

 

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PREPARATION

 

La veille (marinade)

 

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

 

Couper en quatre, 4 gousses d'ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d'huile d'olive.

 

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l'huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d'ail.

 

Dénerver superficiellement les souris afin d'éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

 

Enduire les souris d'agneau avec l'huile, l'ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d'écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

 

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu'à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

 

Suite de la recette

 

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

 

Peler l'oignon, l'échalote et les carottes, les couper en brunoise.

 

Eplucher les navets et les garder entiers.

 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

 

Préchauffer le four à 140°C.

 

Ajouter alors les carottes, l'échalote et l'oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

 

Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant. Réserver la viande et poursuivre encore un rien la cuisson des légumes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

 

Ajouter les herbes, l'ail non-pelé mais écrasé légèrement, le safran et le cumin, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau et le bouillon de légumes.

 

Ajouter à nouveau la viande et placer au four.

 

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement retourner les souris et les arroser avec le fond (je l'ai fait toutes les 30 minutes).

 

Au bout d' 1h30 de cuisson, ajouter les navets dans la cocotte, autour de la viande. Poursuivre la cuisson, toujours en retournant viande et navets régulièrement dans le jus de cuisson.

 

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d'allu. Réserver les navets dans un bol.

 

Réduire le jus de cuisson d'un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois et le réserver.

 

Oter les gousses d'ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n'ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

 

Ajouter l'ail dans le jus et bien mélanger le tout.

 

Mettre les souris et les navets dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris et les navets avec le miel et les remuer de telle façon qu'elles s'enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

Oter à nouveau les navets.

 

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

 

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

 

En fin de cuisson, rajouter les navets réservés.

 

Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des navets.

 

 

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Bon Appétit!

21:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)