02/06/2008

Recette terroir: Tarte Al D'jote de Nivelles

TARTE AL D'JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

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J'ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j'en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est 'persona non grata'. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu'elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, .... Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J'ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j'allais en faire.

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Et puis, la tarte al d'jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l'Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d'une collègue. Merci Gisèle. Après j'ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d'jote pour voir 'la recette brevetée'.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d'époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l'Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d'jote fut servie à l'empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l'histoire de cette tarte, je vous invite à lire l'articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

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 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d'jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d'jote par une autre spécialité culinaire appelée la 'double'. Il s'agit d'une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée 'farine de bouquette' en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l'on sale légèrement. On recouvre le tout d'une seconde crêpe. La 'double' est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d'jote ce déguste également bien chaude: 'bi tchaude, bi blète, qu'el bûre dèsglète' (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n'est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps....

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l'ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J'ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m'expliquait que le fromage n'est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n'y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu'il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j'ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la 'Jean de Nivelles'. J'ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une 'double enghien' où une 'archiduc' (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L'année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la 'Gertrude ambrée 6°', dont la levure provient de l'Abbaye d'Orval. Mais je ne l'ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m'ont signalé qu'elle n'était pas si terrible cette bière, donc...

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Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d'jote, sur base d'une dégustation à l'aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d'étoiles j'aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l'abaisser dans un forme un peu plus ronde. J'avais dans le moule a tarte, d'un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l'autre côté un peu trop de peu de pâte. J'ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j'ai su démouler sans problème.

2. Je dois m'acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C'est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n'ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote...

Pour 12 tartes d'un diamètre de 19 cm.

Afin de respecter au mieux les mesures, j'ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j'avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d'oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j'ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s'il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.


Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d'y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.


Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

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2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

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3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

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Enduisez éventuellement les bords de la pâte d'oeuf battu.

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Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

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P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu'il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d'un linge mouillé, et gardez-le au frais.

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Bon appétit, mais je vous préviens: c'est du costaud!

21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (37)