01/04/2011

Cromesquis de branlade de morue au panko, sweet vinaigrette au pamplemousse rose de floride

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

"ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME"

 

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Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd'hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j'en ai plein la maison. Avant-hier j'étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j'habite. Ils n'étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. "C'est simple", me disait le porte parole de cette belle délégation, "notre métier n'est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog". Eh ben, que ce n'est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu'est la morue sèchée. Et l'idée de la branlade (brandade) m'est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L'idée de faire des croquettes de morue m'est alors venue. Celà me permetait d'utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j'adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu'elle est vieille, qu'il lui manque des boûts et qu'elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien...). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j'y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l'idée avant moi, sauf qu'il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n'hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j'ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j'ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l'huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l'occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J'ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l'agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c'est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c'est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c'est un produit méconnu et on l'utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu'il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l'amertume, l'acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l'ai pas trouvé top top, autant cette recette m'a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

 

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INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D'HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
  • UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

  • 200 GR BRANLADE DE MORUE
  • 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
  • 2 OEUFS
  • 50 GR CHAPELURE FINE
  • 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
  • HUILE POUR FRITURE

 

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PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l'aide d'un fouet, émulsionner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu'on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d'hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. L'essorer et l'incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l'assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu'au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d'oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l'opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d'éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l'huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l'huile et laisser frire jusqu'à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

 

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Bon Appétit!

21:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11)