07/03/2015

Chicons braisés à l'orange, magret de canard, brie fondu aux noix-noisettes-pistaches et sauce à l'orange sanguine

CHICONS BRAISES A L'ORANGE, MAGRET DE CANARD, BRIE FONDU AUX NOIX-NOISETTES-PISTACHES ET SAUCE A L'ORANGE SANGUINE

 

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Les oranges sanguines au marché et les chicons de pleine terre encore dans mon frigo ont été le déclencheur de cette recette.

Braiser les chicons dans du jus d'orange, accord classique et qui fonctionne à merveille. Avec les oranges sanguines je préfère encore plus.

Comme copin de ces chicons, suite à des rappels de magret dans mon entourage, deux magrets de canard. Afin de lier le tout, une bonne sauce aigre-douce aux oranges sanguines.

Puis la touche de contrepoint, d'originalité, la touche qui fait qu'on ne se lasse pas de l'orange et du chicon, idée inspirée d'une recette vue dans un magazine, mais idéee tout à fait transformée après: une crème de brie, réalisée avec une crème infusée aux noisettes, noix et pistaches.

J'ai adore ce plat, tout ce qui me plait. Le chicon, l'orange sanguine et le brie, mariage réussi.

Je n'ai pas consulté le foodpairing, mais celà ne m'étonnerait pas que Brie et orange sanguine aient des molécules en commun.

 

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D'ERABLE
  • LE JUS D'UNE ORANGE SANGUINE
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE SANGUINE
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION DE BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le brie fondu aux noix

  • 200 G BRIE
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE LAIT
  • POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES

Pour la sauce aux oranges sanguines

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 3 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour le magret de canard

  • 2 BEAUX MAGRETS DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les chicons

Prélever le zeste d'une demi orange sanguine avec un économe, le faire blanchir pendant 3 minutes dans une casserole d'eau en ébullition. Le sècher et le détailler en bâtonnets.

Presser l'orange sanguine et réserver le jus.

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d'erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Verser le jus d'orange. Ajouter les zestes.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons. Il faut compter environ 15 minutes,  voir plus.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le brie

Mixer très finement les noix, noisettes et pistaches.

Chauffer la crème dans un petit poêlon. Quand la crème bout, ôter du feu et ajouter le mélange de fruits secs. Mettre le couvercle et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer al crème à travers un tamis fin. Remettre la crème dans le poêlon.

Ajouter un peu de lait pour la détendre.

Ajouter le brie coupé en petits dés et faire fondre le tout. Poivrer.

Repasser la crème à travers un tamis et verser la crème dans une bouteille en plastique souple. Garder chaud dans de l'eau chaude.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles. 

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.  

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l'épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes.

Mélanger le miel avec les 4 épices, le sel et le poivre. Enduire le magret côté chair avec ce mélange.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Napper le magret pendant la cuisson.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d'allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en  triangles dans la longueur.

Pour la sauce à l'orange sanguine

Couper une orange sanguine en rondelles.

Récuperer le jus des autres oranges.

Dans une casserole, mettre les rondelles d'oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d'oranges sanguines, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

 

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Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé de moitié.

Ajouter le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce. Ajouter le fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier l'assaisonnement.

Monter la sauce légèrement au beurre froid.

 

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Bon Appétit!

21:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)